一种高压脉冲电场辅助制备青梅果酱的制备方法

：本发明涉及果酱制备，具体涉及一种高压脉冲电场辅助制备青梅果酱的制备方法。背景技术0、背景技术：1、青梅是起源于中国的一种重要水果，我国青梅产量占世界总产量70％。青梅又称酸果，营养丰富，但由于酸高糖低的特性，不宜鲜食，一般加工成果脯、果酒、果酱食用。青梅鲜果果胶含量高，表皮结构致密平滑，硬度高，通透性差，果肉含有丰富的苦味物质(酮类/醛类物质)和酸味物质(苹果酸，柠檬酸等)。苦类及酸类物质的存在，会影响最终青梅产品的感官及品质特性，需要施以加工处理去除。传统的加工工艺一般采用高温或者长时间浸渍等方法，通过热煮破坏组织结构及长时间渗透压传质稀释，实现鲜果的降酸脱苦预处理，处理时间长，对青梅果香气及色泽破坏严重。中国专利cn2014106876509.6公布了青梅果酱的制作工艺，青梅经清洗、淡盐酸浸泡、100℃蒸煮40分钟后过滤调配、热灭菌得到成品；中国专利cn202211209055.4公布了一种保持果肉脆性的青梅果酱及其加工工艺，采用盐渍梅为原料，经褪盐、调配、杀菌罐装后得到成品。2、综合来看，青梅果酱的制备过程中仍存在以下问题：1)制作方法传统。多采用高温蒸煮青梅鲜果制备，营养损失较大，香气不足；或采用腌渍梅为原料，一般浸渍周期在2-6个月，总果胶含量降低，质构破坏严重。2)采用此类浆料制备的果酱质地较稀疏，储放后果酱表层易渗水，延展性及弹性降低。且两种方式均破坏青梅色泽，且保留了青梅高酸特性，对后续加工带来不便。3)由于高酸的存在，果酱成品中采用添加大量糖原和增稠剂覆盖原味道，成本提高、滋味变差。技术实现思路0、技术实现要素：1、本发明的目的是提供一种高压脉冲电场辅助制备青梅果酱的制备方法，解决了现有技术制备青梅果酱时间长，锁水性差、口感不佳，色泽不亮的问题。2、本发明是通过以下技术方案予以实现的：3、一种高压脉冲电场辅助制备青梅果酱的制备方法，该方法包括以下步骤：4、1)一次高场强脉冲电场处理：将无损、成熟度9成的新鲜青梅果清洗干净，除梗去蒂，经高压脉冲电场处理，电场强度3-5kv/cm，脉冲宽度8-15μs，频率80-100hz，处理时间1-3min；5、2)低度酒精浸泡：将步骤1)脉冲处理后的青梅果在10-15％vol的低度酒精溶液中常温浸泡15-20d；6、3)二次低场强脉冲电场处理：经步骤2)处理后的青梅果在场强0.5-1.5kv/cm，脉冲宽度8-15μs，频率80-100hz，处理时间1-2min；7、4)糖浸渍：步骤3)处理后处理后的青梅在糖渍液中常温浸渍5-10d；8、5)青梅酱制备：将步骤4)处理后的青梅去核得梅肉，取30-40wt％梅肉，15-20wt％白砂糖，5-10％wt糖渍汁，0.16-0.18wt％维生素c，0.03-0.05wt％食用盐，0.01-0.03wt％柠檬酸钠，熬煮至可溶性固形物40-42％，灭菌罐装得到成品。9、优选地，脉冲电场的波形为单极平方波。10、优选地，步骤2)酒精为95％vol食用玉米酒精，采用纯水稀释至10-15％vol。11、优选地，步骤4)糖渍液为30wt％-40wt％白砂糖经熬煮溶解灭菌得到。12、优选地，步骤5)梅肉指青梅果肉经破碎机破碎至无明显大果肉颗粒。13、优选地，步骤5)为步骤4)处理后的青梅去核，取30-40wt％梅肉，15-20wt％白砂糖、0.16-0.18wt％维生素c、0.03-0.05wt％食用盐、0.01-0.03wt％柠檬酸钠、适量纯水，加热至70℃保温3min，添加5-10％wt糖渍汁，加热至80℃持续搅拌2min，采用纯水定容至100％，可溶性固形物检测为40-42％，罐装后灭菌得到成品。14、在本发明中，首先采用高场强脉冲电场预处理新鲜青梅果，果肉及果核由于电导率特性的差异(果肉电解质组分多，电导率高，约1800-3000μs/cm)在定向电场的强作用下，果肉产生内外拉伸张力，而果核电导率低(含水量低电解质移动组分少，电导率＜800μs/cm)，在同等电场力作用下，果核内外抗拉伸能力强，电场作用下由于不同组分的耐电场力能力不同，从而形成了不同的形变，宏观表现为整果变得更加饱满肿胀，结构稳定性降低，硬度降低约50％；场强提升至3.0kv/cm以上，纤维素链与链间相互离散，胞间孔隙产生，果肉组织结构中形成组织通道，然后在10-15％vol的低度酒精溶液中常温浸泡，苦味物质和酸味物质大量溶出，在低度酒精浸泡渗透压作用下，硬度进一步降低。如果场强进一步提升大于5.0kv/cm会对青梅鲜果造成不可逆损害，表皮穿孔过大引起皱缩，降低传质速率。15、发明人意外发现，对无损、成熟度9成的新鲜青梅果先进行一次3-5kv/cm高压脉冲电场处理、低度酒精(10-15％vol)浸渍然后结合二次0.5-1.5kv/cm低场强脉冲电场处理和糖浸渍处理，协同作用，具有预料不到的口感绵密，粘附性高的技术效果。16、本技术首先采用高场强脉冲电场预处理新鲜青梅果然后采用低场强脉冲电场二次处理，这个过程青梅果弹性、黏附性均呈现先降低后升高(比青梅鲜果提升62％)的趋势。这是因为先经高场强脉冲电场预处理的青梅果中果胶含量降低，青梅细胞中果胶分子链变短，氢键作用力增强，表现为亲水性提升，水溶性果胶含量提升，因此青梅果弹性、黏附性均呈现先降低的情况；而后经二次低场强脉冲处理后，激活甲基酯酶酶活性，甲基酯酶活性提升，促使水溶性果胶转化为果胶酸，再与适量的钠离子形成果胶酸盐结构，提升不可溶果胶含量，从而增加黏连作用，有效提升青梅酱黏附性，降低析水性，因此青梅果弹性、黏附性均呈现后升高的情况。糖渍时在渗透压作用下，胞液含量经历由多-少-多的过程，进一步提升细胞组织结构紧密性。制备的青梅果酱粒径降低，口感绵密，粘附性高。17、与现有技术相比，本发明有益效果是：18、1、采用一次高场强脉冲电场处理后，青梅鲜果结构稳定性降低，有利于有机酸特别是柠檬酸的溶出，溶出率50％以上，后续加工过程中不需采用化学方法降酸，经10-15％vol的低度酒精浸泡，苦味物质溶出，苦杏仁苷溶出率51％，有效降低青梅涩苦味，硬度明显降低；19、2、采用二次低场强脉冲处理后稳定青梅果结构，提高甲基酯酶酶活，促使果胶转化为果胶酸，形成果胶酸盐结构，提升不可溶果胶含量，从而增加黏连作用。在渗透压作用下，胞液含量经历由多-少-多的过程，进一步提升细胞组织结构紧密性。20、3、保留青梅果实香气及色泽，青梅酱口感绵密，粘附性高。青梅果肉浆料可溶性固形物更高，粒径更小，表现为口感细腻度提升，延展性增强。青梅鲜果前处理阶段全程低温加工，酒精浸泡护色，最终制备的青梅果酱呈黄绿色，l*值和a*值显著提升。21、4、果酱大规模加工时间短、节约物料。相比于传统浸渍青梅制备青梅果酱的方法，本发明制备时间缩短50％，物料特别是白砂糖含量降低10％以上。22、总之，本发明以九成熟新鲜青梅为原料，先后进行一次高压脉冲电场处理、低度酒精(10-15％vol)浸渍然后结合二次低场强脉冲电场处理和糖浸渍等处理，后以梅肉、白砂糖、糖渍汁、vc、食用盐和柠檬酸钠为原料制备青梅果酱，步骤间协同作用，有效降低青梅果腌渍时间，提高产品生产效率，降低硬度，高效脱苦脱酸，有效保留青梅原有香气成分和色泽，提升口感，得到的青梅果酱口感绵密，粘附性高，解决了现有技术制备青梅果酱时间长，锁水性差、口感不佳，色泽不亮的问题。