一种植物代糖巧克力及其生产工艺的制作方法

本发明涉及一种植物代糖巧克力及其生产工艺，属于巧克力生产的。背景技术：1、巧克力也可译为朱古力，其主要原料为可可豆，作为饮料时，常被称为热巧克力或可可亚，巧克力制品可分为固态和液态，以可可制品为主要原料。2、可可豆晒干储存后由巧克力原料工厂采买，即开始进行加工过程。大致可依序分为烘焙、压碎、调配与研磨、精炼、去酸、回火铸型等步骤。可可豆经压碎后，豆仁里的可可脂流出成为稠浆状，多用于医疗、美容用途；剩下的可可渣再经辗制，就成了巧克力原料可可膏；经调配与研磨，巧克力才开始有了苦甜、牛奶等分别。而目前巧克力生产中均是采用可可液块和/或白脂原料作为原材，辅以配料添加形成各式各样的巧克力。3、传统巧克力一般多为牛奶巧克力、纯巧克力、代可可脂巧克力，其风味较少，因此在我国受众较少。4、针对此情况，申请公布号cn105613896a的发明专利揭示了养生巧克力及其应用，其在巧克力配方中增加了质量占比5～20％红枣粉和5～10％蜂蜜从而丰富了巧克力口味且满足植物代糖甜味需求，更健康且具备一定地养生保健功能。5、传统红枣粉的还原糖含量较低，需要额外添加麦芽糖或者蜂蜜来达到巧克力的甜度，当采用红枣粉本身还原糖时，其添加占比量会非常高，较高的红枣粉不利于巧克力的磨制及成型，也会影响到巧克力的丝滑口感，在后端磨制过程中也会损失一定地风味，另外，传统含红枣粉巧克力多采用可可液块作为主材，其本身影响到与红枣粉的结合颜色，无法起到含红枣粉的识别作用。技术实现思路1、本发明的目的是解决上述现有技术的不足，针对传统红枣粉满足甜度需要含量较高不利于巧克力成型影响口感的问题，提出一种植物代糖巧克力及其生产工艺。2、为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：3、一种植物代糖巧克力，包括以下质量组分：4、可可原料400份、红枣粉300～400份、乳清粉200～300份、卵磷脂2～5份；5、所述可可原料包括可可液块和可可白脱，其中所述可可液块的质量占比为5％～10％；6、所述红枣粉的含水量≤5％、灰分含量≤8％、柠檬酸含量≤7g/kg、还原糖含量≥300g/kg。7、优选地，可可白脱370份、可可液块30份、红枣粉350份、乳清粉250份、卵磷脂4份。8、本发明还提出了一种植物代糖巧克力的生产工艺，包括如下工艺步骤：9、s1原辅料称重及预处理，按照质量组分进行可可原料、红枣粉、乳清粉、卵磷脂的称量备料，其中可可原料化油后分成可可液块流质、第一份可可白脱和第二份可可白脱，其中，红枣粉的粒径≤178μm，第一份白脂原料与第二份白脂原料的质量比为1.5:1～1:1；10、s2混料，将红枣粉、乳清粉、可可液块流质、第一份白脂原料投料，在物料温度45±3℃下混料15～30分钟得到混合料；11、s3预磨，将混合料投入对辊机进行碾碎得到物料粒径≤150μm的预磨料；12、s4精磨，将预磨料、第二份白脂原料、卵磷脂投入精磨机，控温45℃～55℃精磨至物料中固体粒子的粒径≤100μm，得到精磨料；13、s5球磨，将精磨料投入球磨机，控温45℃～55℃球磨至物料中固体颗粒的粒径≤22μm，得到球磨料；14、s6精炼，将球磨料投入精炼机，控温45℃～65℃至含水量低于1％得到巧克力浆料。15、优选地，s7保温贮存，对巧克力浆料进行搅拌并维持45±2℃的保温温度；16、s8调温，取保温的巧克力浆料降温至27±2℃后再升温至30±1℃得到调温浆料。17、优选地，s9固化成型，将调温浆料固化为固态巧克力。18、优选地，所述步骤s9中，通过浇注模具进行调温浆料的挤出定型，通过温度10℃～15℃的冷却隧道进行冷却固化。19、本发明的有益效果主要体现在：20、1.采用含糖量较高的红枣粉作为植物代糖来源，使得巧克力具备适宜甜度的同时也具备红枣风味与保健功能，同时保持巧克力的醇香与丝滑感。21、2.通过分步添加料与逐步阶段研磨的方式相结合，确保物料混合均匀的同时极大地保留了红枣粉的原风味，巧克力表面光滑且色泽靓丽。技术特征：1.一种植物代糖巧克力，其特征在于包括以下质量组分：2.根据权利要求1所述一种植物代糖巧克力，其特征在于包括以下质量组分：3.基于权利要求1～2任意一项所述一种植物代糖巧克力的生产工艺，其特征在于包括如下工艺步骤：4.根据权利要求3所述一种植物代糖巧克力的生产工艺，其特征在于包括：5.根据权利要求4所述一种植物代糖巧克力的生产工艺，其特征在于包括：6.根据权利要求5所述一种植物代糖巧克力的生产工艺，其特征在于包括：技术总结本发明揭示了一种植物代糖巧克力及其生产工艺，包括可可原料、红枣粉、乳清粉、卵磷脂；可可原料包括可可液块和可可白脱，其中可可液块的质量占比为5％～10％；红枣粉的柠檬酸含量≤7g/kg、还原糖含量≥300g/kg。通过采用较大颗粒红枣粉经过混料和预磨得到结合更均匀预磨混料后，再经过二次添料进行精磨、球磨、精炼得到红枣风味极大保留且口感丝滑甜度感适中的巧克力浆料。本发明采用含糖量较高的红枣粉作为植物代糖来源，使得巧克力具备适宜甜度的同时也具备红枣风味与保健功能，同时保持巧克力的醇香与丝滑感。通过分步添加料与逐步阶段研磨的方式相结合，确保物料混合均匀的同时极大地保留了红枣粉的原风味，巧克力表面光滑且色泽靓丽。技术研发人员：孟燕妮受保护的技术使用者：堂靖食品（安徽）有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/16