一种便于常温保存的奶酪棒及其制备方法与流程

本发明属于常温奶酪棒制备，尤其涉及一种便于常温保存的奶酪棒及其制备方法。背景技术：1、奶酪棒是一种以奶酪为基础，添加其他成分如乳清粉、油脂、乳化剂、稳定剂等，通过混合、乳化、加热、冷却和成型等工艺制成的条状或棒状乳制品。奶酪棒具有独特的风味和口感，富含蛋白质和钙质，是一种营养密集的食品，其便携式的设计使其成为一种深受儿童和青少年喜爱的休闲食品。然而，由于其乳制品的特性，奶酪棒容易变质，因此对储存和运输条件有较高要求，奶酪棒的运输常常依赖冷冻运输，成本高，给存储运输存在不便。2、植物精油因其天然的抗菌特性而对奶制品的保存起到了很大的作用，有研究发现，植物精油对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有显著的抑制效果，特别是对一些常见的食源性致病菌，如李斯特菌、肠炎沙门氏杆菌、大肠埃希氏菌、空肠弯曲菌和金黄色葡萄球菌等。植物精油不仅能有效抑制多种细菌的生长，还能够抗炎、抗氧化，而且对人体健康的益处也得到了广泛认可。但植物精油具有易挥发、不溶于水、稳定性差等不足，使其作为天然防腐保鲜剂在食品等领域中的应用受到极大的限制。3、公开号为cn 109105523 b的中国专利公开了一种运用精油纳米乳涂层延长低盐halloumi奶酪货架期的方法，通过制备精油纳米乳液，将低盐halloumi奶酪浸泡其中，最终在奶酪的表面形成精油涂层，从而改善低盐halloumi奶酪在贮藏期间水分流失、硬度下降、霉菌和酵母滋生等严重影响halloumi的贮藏品质现象的发生，进而延长其货架期。但该专利制备精油纳米乳液的过程中精油与海藻酸钠、壳聚糖或玉米醇溶蛋白等载体的结合以及应用于奶酪表面的涂层技术仍依赖于物理过程，因此精油中的活性成分会随保存时间延长因光照、温度或与奶酪成分的反应而降解，影响保存后期的抗菌效果。技术实现思路1、针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明通过加入改性微晶纤维素，制备的奶酪棒，可以长期常温保存，并且具有抗菌防腐的特性。2、为了实现上述目的，采用了如下技术方案：本发明提供了一种便于常温保存的奶酪棒，包括如下重量份的组分：原制干酪15-20份，奶油奶酪10-15份，奶油5-10份，脱脂乳粉5-10份，白砂糖10-12份、酪蛋白1.5-1.8份，乳化剂2-5份、改性微晶纤维素稳定剂2-3份、卡拉胶0.4-0.6份，果胶0.2-0.4份，明胶0.2-0.5份，乳酸0.5-0.7份和食用盐0.05-0.08份。3、进一步地，所述改性微晶纤维素稳定剂通过以下步骤制备：4、（1）将微晶纤维素加入到搅拌装置中，加入3mol/l的柠檬酸溶液，然后加入5mol/l的盐酸溶液，50-80℃水解反应5-8h，离心出悬浮液，将悬浮液用蒸馏水洗涤至中性，经过真空冷冻干燥24h得到羧基化微晶纤维素；5、（2）将所述羧基化微晶纤维素加入到二氯甲烷中，然后加入n,n-羰基二咪唑，反应0.5-3h，反应结束，收集反应液，将植物源精油加入到所述反应液中，继续反应1-5h，反应结束，加工旋蒸处理，除去溶剂，得到所述改性微晶纤维素稳定剂。6、进一步地，所述乳化剂为柠檬酸钠、山梨酸钾、磷酸钠、磷酸钾、酒石酸钠钾、蔗糖酯、司盘60、吐温20、吐温80和卵磷脂中的一种或多种。7、进一步地，所述植物源精油为香芹酚、香茅醇、橙花醇、芳樟醇、百里香酚、α-松油醇和β-松油醇中的一种或多种。8、进一步地，所述步骤（1）中微晶纤维素、柠檬酸溶液、盐酸溶液的质量比为3-10：80-100：10-40。9、进一步地，所述步骤（2）中羧基化微晶纤维素、二氯甲烷、n,n-羰基二咪唑、植物源精油的质量比为1-3：50-80：0.8-2：3-8。10、本发明还提供了一种便于常温保存的奶酪棒的制备方法，包括如下步骤：11、s1、将各原料按照配比进行称重，将所述奶油干酪进行切割；12、s2、将各原料加入到在剪切装置中混合，然后融化；13、s3、将融化后的原料通过超高温瞬时杀菌法进行灭菌；14、s4、将灭菌后的原料通入真空闪冷罐冷却后，再通入乳化罐中乳化；15、s5、将乳化后的原料灌装形成奶酪棒；16、s6、将所述奶酪棒包装、入库。17、进一步地，所述步骤s2的剪切速率为800-1000rpm，温度为80-85℃。18、进一步地，所述步骤s3中灭菌温度为150-180℃，时间为5-15s。19、进一步地，所述步骤s4中真空闪冷后的温度＜90℃，乳化温度为80-85℃。20、进一步地，所述步骤s5中的灌装温度为70-85℃。21、本发明的有益效果是：22、（1）本发明制备的奶酪棒，可以长期常温保存，具有抗菌防腐的特性，对食源性致病菌如李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌具有抗菌效应，本发明延长了奶酪棒的储存期和货架期，可以常温保存6个月；23、（2）本发明首先对微晶纤维素进行羧基化，然后以n,n'-羰基二咪唑为缩合剂，将植物源精油接枝在微晶纤维素链段上，改性微晶纤维素有助于提高奶酪棒中油水相的乳化稳定性，防止产品分层，通过羧基化提高了植物源精油的水溶性，通过微晶纤维素提高了植物源精油的稳定性，通过二者的协同作用，延长了奶酪棒的保质期；24、（3）本发明制备的改性微晶纤维素稳定剂有助于提高奶酪棒的持水性，可以减少高温过程和常温储存过程中的水分流失，使奶酪棒具有适当的硬度、弹性和粘性，防止了奶酪棒在存储过程中发生掉棒、析乳清、析油的状况；25、（4）本发明羧基化的微晶纤维素通过氢键和分子间作用力有助于其在奶酪中形成稳定的凝胶网络，从而使奶酪原料在高温灭菌处理后维持其结构和口感。技术特征：1.一种便于常温保存的奶酪棒，其特征在于：包括如下重量份的组分：原制干酪15-20份，奶油奶酪10-15份，奶油5-10份，脱脂乳粉5-10份，白砂糖10-12份、酪蛋白1.5-1.8份，乳化剂2-5份、改性微晶纤维素稳定剂2-3份、卡拉胶0.4-0.6份，果胶0.2-0.4份，明胶0.2-0.5份，乳酸0.5-0.7份和食用盐0.05-0.08份；2.根据权利要求1所述的一种便于常温保存的奶酪棒，其特征在于：所述乳化剂为柠檬酸钠、山梨酸钾、磷酸钠、磷酸钾、酒石酸钠钾、蔗糖酯、司盘60、吐温20、吐温80和卵磷脂中的一种或多种。3.根据权利要求2所述的一种便于常温保存的奶酪棒，其特征在于：所述植物源精油为香芹酚、香茅醇、橙花醇、芳樟醇、百里香酚、α-松油醇和β-松油醇中的一种或多种。4.根据权利要求3所述的一种便于常温保存的奶酪棒，其特征在于：所述步骤（1）中微晶纤维素、柠檬酸溶液、盐酸溶液的质量比为3-10：80-100：10-40。5.根据权利要求4所述的一种便于常温保存的奶酪棒，其特征在于：所述步骤（2）中羧基化微晶纤维素、二氯甲烷、n,n-羰基二咪唑、植物源精油的质量比3-8：50-80：0.8-2：1-3。6.一种根据权利要求5所述的便于常温保存的奶酪棒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：7.根据权利要求6所述的便于常温保存的奶酪棒的制备方法，其特征在于：所述步骤s2的剪切速率为800-1000rpm，温度为80-85℃。8.根据权利要求7所述的便于常温保存的奶酪棒的制备方法，其特征在于：所述步骤s3中灭菌温度为150-180℃，时间为5-15s；所述步骤s4中真空闪冷后的温度＜90℃，乳化温度为80-85℃。9.根据权利要求8所述的便于常温保存的奶酪棒的制备方法，其特征在于：所述步骤s5中的灌装温度为70-85℃。技术总结本发明公开了常温奶酪棒制备技术领域的一种便于常温保存的奶酪棒及其制备方法，所述奶酪棒包括如下重量份的组分：原制干酪15‑20份，奶油奶酪10‑15份，奶油5‑10份，脱脂乳粉5‑10份，白砂糖10‑12份、酪蛋白1.5‑1.8份，乳化剂2‑5份、改性微晶纤维素稳定剂2‑3份、卡拉胶0.4‑0.6份，果胶0.2‑0.4份，明胶0.2‑0.5份，乳酸0.5‑0.7份和食用盐0.05‑0.08份。本发明制备的奶酪棒可常温保存，具有抗菌防腐特性，对食源性致病菌如李斯特菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌和铜绿假单胞菌具有抗菌效应，延长了奶酪棒的储存期和货架期，可以常温保存6个月。本发明对微晶纤维素进行羧基化，以N,N'‑羰基二咪唑为缩合剂，将植物源精油接枝在微晶纤维素链段上，通过协同作用延长了奶酪棒的保质期。技术研发人员：焦永兴,刘琴受保护的技术使用者：内蒙古草原红牛生物科技股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/16