用于使用发酵醋制造含水果冻的方法与流程

本技术涉及一种用于制造含水果冻的方法和由此制造的含水果冻。背景技术：1、通常，果冻是通过共混在水中水合的多糖增稠剂、或聚合物蛋白质中的酸化剂、浓缩物、和调味剂等(包括糖类)来制造的，并且其类型包括软糖(gummy jelly)、和含水果冻(water jelly)等。软糖是通过使液体状态的果冻混合物硬化而制成的配制物，其特征在于具有高弹性，而含水果冻即使通过添加与软糖相同的多糖增稠剂来制造也含有相对大量的水，并且具有柔软的物理性质且可以是介于液体饮料与软糖之间的中间形式。含水果冻具有容易因外界物理冲击而导致塌陷的果冻结构的特征，并且在为了增加凝胶强度而增加或相对减少多糖增稠剂的量时，根据包装方法可能无法摄取，并且因此，含水果冻可以是多糖增稠剂的量非常重要的配制物。2、同时，醋是以富含糖类和淀粉的谷物、水果、和酒精饮料等为主要原料、通过微生物发酵而制成的，并且根据制造方法分类为发酵醋(酿造醋)和合成醋。发酵醋是通过使由作为原料的水果、谷物酒糟(grain suldeot)、果酒、果汁、谷物酒、谷物糖化液、烈性酒、或糖类等进行醋酸发酵而获得的发酵液与果汁或谷物糖化液混合、并使混合物陈化来制造的，并且合成醋是通过用水稀释冰醋酸或醋酸来制造的。由于发酵醋的品质变化取决于发酵中使用的原料和发酵方法，因此可不像合成醋那样精确地调节酸度，并且因此，总酸含量的规格范围比合成醋的规格范围更宽。此外，由于发酵醋降低了血液胆固醇水平并且去除了脂质过氧化物，因此其具有改善诸如高血压、动脉硬化和高脂血症的症状的效果以及抗肥胖的作用，并且因此，正在积极尝试直接食用或通过将其添加至各种食物食用。3、然而，由于发酵醋的总酸含量(酸度)范围具有较大偏差，因此很难将其用作物理性质根据总酸含量改变的胶凝化食品的原料。具体地，在含水果冻的情况下，当添加具有不一致的总酸含量规格的发酵醋时，总酸含量发生改变，连续进行加热，并且可以使凝胶结构解缠结，并且因此延长了制造时间，并且难以制造具有恒定品质的含水果冻。因此，需要开发一种用于使用发酵醋高效地制造具有恒定品质的含水果冻的方法。4、[现有技术文献]5、[专利文献]6、韩国专利公开公布号10-2018-0121807(2018年11月9日)技术实现思路1、技术问题2、本技术的目的是提供一种用于制造含水果冻的方法以及由该制造方法制造的含水果冻，该含水果冻即使在添加发酵醋的情况下也具有恒定品质、不会使凝胶结构解缠结。3、技术解决方案4、为了解决上述限制，本技术提供了一种用于制造含水果冻的方法，该方法包括：混合胶凝剂、糖类和净化水、以制备胶凝化产品；将第一酸度调节剂添加至胶凝化产品；将发酵醋添加至已经添加了第一酸度调节剂的胶凝化产品、以制备发酵醋混合溶液；以及将第二酸度调节剂添加至发酵醋混合溶液、以制备果冻制备溶液。5、本技术还提供了通过以上制造方法制造的含水果冻。6、下面，将详细描述本技术。7、本技术的一方面提供了用于制造含水果冻的方法。8、本技术的方法包括混合胶凝剂、糖类和净化水、以制备胶凝化产品。9、该胶凝剂是指具有形成凝胶能力的材料，并且被广泛用于食品等的制造中以用于固定流动性、成型或改善质地。胶凝剂可以是选自由以下项构成的组中的任一者或多者：琼脂、角叉聚糖(carrageenan)、蒟蒻、结兰胶(gellan gum)、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶、塔拉胶、明胶、羧甲基纤维素、海藻酸、果胶，并且具体地，可以是角叉聚糖、蒟蒻和刺槐豆胶的混合物，但不限于此。10、在本技术的具体示例中，确定了当使用角叉聚糖、蒟蒻和刺槐豆胶的混合胶凝剂作为胶凝剂时，会形成有弹性的且不硬的、以便易于吞咽的凝胶。11、角叉聚糖、蒟蒻和刺槐豆胶可以是重量比为0.09-0.15：0.09-0.15：0.02-0.05的混合物。当胶凝剂以上述范围混合并使用时，可以形成凝胶形成能力好且易于吞咽、以便适用于含水果冻的凝胶。12、只要其在食品中使用，糖类(saccharides)的类型就不受限制，并且例如可以是糖(sugar)、果糖、麦芽糖、葡萄糖、淀粉糖浆、低聚糖、蜂蜜、海藻糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、鼠李糖醇、肌醇、赤藓糖醇、和栎醇等。13、可以通过混合每种经溶解产物来使用胶凝剂和糖类，在每种经溶解产物中添加用于每种类型的胶凝剂的每种糖类并将其用净化水溶解。例如，当使用角叉聚糖、蒟蒻和刺槐豆胶作为胶凝剂时，可以使胶凝剂和糖类的经溶解产物的每一者与净化水混合，该胶凝剂和糖类的经溶解产物由混合角叉聚糖和糖类、混合蒟蒻和糖类且混合刺槐豆胶和糖类、并且进行溶解而获得。因此，防止了胶凝剂聚集并形成团块，并且在将经溶解的产物添加至净化水中后，可以在短时间内增加溶解度。14、净化水可以是加热到60℃至90℃、70℃至85℃、75℃至85℃或80℃至85℃的温度的净化水。当将净化水加热到该温度范围时，防止了快速凝胶化，使得胶凝剂和糖类与净化水均匀混合并完全溶解，并且可以缩短胶凝剂的溶解时间。15、在通过使胶凝剂和糖类的经溶解产物与净化水混合来制备胶凝化产品时，可以进一步添加3至10重量％的糖类来调节甜味。16、本技术的用于制造含水果冻的方法包括将第一酸度调节剂添加至胶凝化产品。17、第一酸度调节剂用于增加胶凝化产品的总酸含量(酸度)。第一酸度调节剂可以是有机酸盐、和磷酸盐等，并且例如可以是选自由以下项构成的组中的任一者或多者：柠檬酸钾、柠檬酸钙、柠檬酸三钾、柠檬酸三钠、柠檬酸二钠、乳酸钠、乳酸钾、乳酸钙、乳酸镁、乳酸锌、酒石酸钾、酒石酸钙、dl-酒石酸钠、酒石酸钾钠(sodium potassium tartrate)、dl-苹果酸钠、l-天冬氨酸钠、l-天冬氨酸镁、抗坏血酸钙、l-抗坏血酸钠、琥珀酸钠、琥珀酸二钠、磷酸钠和磷酸钾。18、当在添加发酵醋之前添加第一酸度调节剂时，会增加胶凝化产品的总酸含量，并且因此，当添加发酵醋等时，可以保持凝胶结构而不被破坏。19、添加第一酸度调节剂的量可以是相对于含水果冻的总重量的0.05至0.5重量％、0.05至0.3重量％、0.05至0.2重量％、0.1至0.3重量％、0.1至0.2重量％或0.1至0.15重量％。20、本技术的用于制造含水果冻的方法还可以包括在将第一酸度调节剂添加至胶凝化产品之前、添加选自由以下项构成的组中的任一者或多者：甜味剂和浓缩物。21、甜味剂用于赋予含水果冻甜度，并且例如可以由选自由以下项构成的组中的一者或多者形成：麦芽糊精、甜菊糖(stevia)、三氯蔗糖、海藻糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、鼠李醇、肌醇、赤藓糖醇和栎醇。添加甜味剂的量可以是相对于含水果冻的总重量的0.05至20重量％。22、浓缩物用于赋予含水果冻各种味道，并且可以使用诸如苹果、柠檬、石榴、菠萝、卡曼橘、橙子、橘子、芒果、葡萄柚和桃子的水果浓缩物。浓缩物可以以相对于含水果冻的总重量的0.1至10重量％、0.1至7重量％、1至5重量％或2至3重量％添加。当添加该范围的浓缩物时，含水果冻的味道变得更丰富，并且凝胶结构不会塌陷。23、本技术的用于制造含水果冻的方法还可以包括在将第一酸度调节剂添加至胶凝化产品之后添加调味剂(flavoring)。24、该调味剂用于增强含水果冻的风味。调味剂可以是天然调味剂、和合成调味剂等，并且例如可以是诸如苹果、柠檬、石榴、菠萝、卡曼橘、橙子、橘子、芒果、葡萄柚和桃子的水果风味剂(fruit flavor)。25、该调味剂可以以相对于含水果冻的总重量的0.05至0.5重量％、0.1至0.4重量％或0.25至0.35重量％添加。26、本技术的用于制造含水果冻的方法包括将发酵醋添加至已经添加了第一酸度调节剂的胶凝化产品、以制备发酵醋混合溶液。27、发酵醋用于赋予含水果冻的功能性，并且发酵醋与普通醋相比包括更高含量的各种有机酸(诸如苹果酸)、1-己醇、赖氨酸和乳酸、醇、和氨基酸等。28、发酵醋的总酸含量可以是7w/v％至9w/v％，具体的总酸含量范围包括：选自由以下项构成的组中的任一下限：7w/v％、7.1w/v％、7.2w/v％、7.3w/v％和7.4w/v％；以及选自由以下项构成的组中的任一上限：9w/v％、8.9w/v％、8.8w/v％、8.7w/v％、8.6w/v％、8.5w/v％、8.4w/v％、8.3w/v％、8.2w/v％、8.1w/v％、8w/v％、7.8w/v％、7.6w/v％和7.5w/v％，并且更具体地可以是7w/v％至9w/v％、7.1w/v％至8.9w/v％、7.2w/v％至8.8w/v％、7.3w/v％至8.7w/v％、7.4w/v％至8.7w/v％或7.5w/v％至8.7w/v％。29、发酵醋的ph范围可以是ph 2至ph 4，具体地，ph范围包括选自由以下项构成的组中的任一下限：ph 2、ph 2.1、ph 2.2、ph 2.3、ph 2.4和ph 2.5；以及选自由以下项构成的组中的任一上限：ph 4、ph 3.9、ph 3.8、ph 3.7、ph 3.6、ph 3.5、ph 3.4、ph 3.3、ph 3.2、ph 3.1、ph 3、ph 2.9和ph 2.8，并且更具体地可以是ph 2至ph 4、ph 2.1至ph 3.9、ph 2.2至ph 3.8、ph 2.3至ph 3.7、ph 2.4至ph 3.6，ph 2.4至ph 3.5、ph 2.4至ph 3.4、ph 2.4至ph 3.3或ph 2.4至ph 3.2。30、在本技术中，在描述第一酸度调节剂、发酵醋、第二酸度调节剂、和果冻制备溶液等中使用的术语“总酸”用于指包括在材料中的所有酸组分，总酸含量可以与“总酸含量”或“酸度”具有相同的含义互换使用，并且总酸含量的单位表示为“w/v％”。31、发酵醋通常是指通过使由水果、谷物酒糟、果酒、果汁、谷物酒、谷物糖化液、烈性酒、或糖类等进行醋酸发酵而获得的发酵液与果汁或谷物糖化液混合并使混合物陈化来制造的酿造醋，并且其特征在于，总酸含量难以标准化，不像合成醋那样。发酵醋可以是通过发酵诸如苹果、柠檬、石榴、菠萝、卡曼橘、橙子、橘子、芒果、葡萄柚和桃子的水果而获得的水果发酵醋。32、添加发酵醋的量可以是相对于含水果冻的总重量的1至10重量％。具体地，添加发酵醋的量的下限可以是1重量％、1.5重量％、2重量％、2.5重量％、3重量％、3.5重量％或4重量％，并且添加发酵醋的量的上限可以是10重量％、9重量％、8.5重量％、8重量％、7.5重量％、7重量％、6.5重量％、6重量％、5.5重量％或5重量％。此外，添加发酵醋的量可以是选自上述含量的下限之一和上限之一的组合的范围，并且可以是例如1至10重量％、2至8重量％、3至6重量％、4至7重量％或4至5.5重量％。通过以上述含量添加发酵醋，防止了凝胶结构在制造期间塌陷，并且可以充分赋予含水果冻功能性。33、本技术的用于制造含水果冻的方法包括将第二酸度调节剂添加至发酵醋混合溶液、以制备果冻制备溶液。34、第二酸度调节剂不仅赋予含水果冻清爽的口感，还用于调节发酵醋混合溶液的总酸含量(酸度)。第二酸度调节剂可以是选自由以下项构成的组中的任一者或多者：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、柠檬汁和维生素c。35、在将第二酸度调节剂添加至发酵醋混合溶液时，可以调节添加第二酸度调节剂的量，使得果冻制备溶液的总酸含量(酸度)为0.4w/v％至0.7w/v％。36、当果冻制备溶液的酸度为0.4w/v％至0.7w/v％时，可以形成有弹性且易于吞咽的果冻。37、在示例性实施方案中，可以通过以下方法调节果冻制备溶液的总酸含量(酸度)：38、首先计算添加第二酸度调节剂、以使在使用参考发酵醋时的果冻制备溶液的总酸含量为0.4w/v％至0.7w/v％的量，并且随后，39、当发酵醋的总酸含量与参考发酵醋的总酸含量相比增加时，以与使用参考发酵醋时计算的添加第二酸度调节剂的量相比、减少的量添加第二酸度调节剂，或者40、当发酵醋的总酸含量与参考发酵醋的总酸含量相比减少时，以与使用参考发酵醋时计算的添加第二酸度调节剂的量相比、增加的量添加第二酸度调节剂。41、参考发酵醋可以是具有特定总酸含量的发酵醋，并且例如可以是总酸含量为7.0w/v％的发酵醋。42、与当使用参考发酵醋时计算的添加第二酸度调节剂的量相比减少或增加的第二酸度调节剂的量可以通过计算获得。43、具体地，首先计算添加第二酸度调节剂、以使在使用具有7.0w/v％的总酸含量的参考发酵醋时的果冻制备溶液的总酸含量为0.4至0.7w/v％的量，并且随后，当使用的发酵醋的总酸含量与参考发酵醋的总酸含量相比增加14.3％至21.4％时，可以以与使用参考发酵醋时计算的添加第二酸度调节剂的量相比、减少45％至55％的量添加第二酸度调节剂。更具体地，当使用的发酵醋的总酸含量与参考发酵醋的总酸含量相比增加了15.7％至20％、或总酸含量增加了17.1％至18.6％时，可以以与使用参考发酵醋时计算的添加第二酸度调节剂的量相比、减少45％至55％的量添加的第二酸度调节剂。44、此外，首先计算添加第二酸度调节剂、以使在使用具有7.0w/v％的总酸含量的参考发酵醋时的果冻制备溶液的总酸含量为0.4至0.7w/v％的量，并且随后，当使用的发酵醋的总酸含量与参考发酵醋的总酸含量相比增加22％至28.5％时，可以以与使用参考发酵醋时计算的添加第二酸度调节剂的量相比、减少5％至15％的量添加第二酸度调节剂。更具体地，当使用的发酵醋的总酸含量与参考发酵醋的总酸含量相比增加22.8％至27.2％、或总酸含量增加24.2％至25.7％时，可以以与使用参考发酵醋时计算的添加第二酸度调节剂的量相比、减少5％至15％的量添加第二酸度调节剂。45、在本技术的具体示例中，当发酵醋的总酸含量为7.0w/v％时，将添加作为第二酸度调节剂的柠檬酸、以使果冻制备溶液的总酸含量为0.4w/v％至0.7w/v％的优选量计算为相对于果冻制备溶液(含水果冻)的0.03重量％。此后，使用总酸含量为8.4w/v％的发酵醋来制造含水果冻，并且作为以减少了0.015重量％(相当于0.03重量％的50％)的量添加柠檬酸的结果，确定形成凝胶，并且所形成的凝胶保持塌陷直到含水果冻制造之后即刻经过120分钟(参见实施例2的表5和表7)也不塌陷。46、通过在含水果冻的制造工艺的最后步骤中添加第二酸度调节剂，可以防止凝胶结构在制造工艺期间塌陷，并且可以制造具有恒定品质的含水果冻。47、本技术的用于制造含水果冻的方法还可以包括在使用通过添加第二酸度调节剂制备的果冻制备溶液制造含水果冻之后对含水果冻进行灭菌，将其填充到包装材料中，并且随后冷却包装。48、灭菌不受限制，但可以使用加热到100℃或更低的温度的巴氏灭菌法来进行，并且具体地，可以通过在90至100℃的温度下进行30秒或更长的热处理来进行。49、在将含水果冻填充到包装材料中后，可以通过用在70至95℃下热水进行约10分钟至30分钟的灭菌来制造含水果冻，以用于确保微生物安全性，并且然后用10至20℃的冷却水冷却含水果冻。50、供应热水和冷却水的方法不受限制，但可以是冲淋法(shower method)。当热水和冷却水通过冲淋法供应时，果冻以分散在液体中的状态变硬，并且通过吸嘴袋(spoutpouch)可变得容易食用果冻。51、本技术的另一方面提供了一种用于通过上述制造含水果冻的方法制造的含水果冻。52、在本技术的含水果冻中，对于胶凝剂、糖类、第一酸度调节剂、发酵醋、第二酸度调节剂、和果冻制备溶液等，可以同等地适用上述描述。53、含水果冻的硬度可以为0.5至3n、0.5至2.5n、0.5至2n或0.5至1.5n。54、硬度示出为咀嚼时的硬度，并且当含水果冻的硬度在上述范围内时，可以实现咀嚼和吞咽良好的柔软质地。55、有利的效果56、根据本技术的用于制造含水果冻的方法，凝胶结构在制造工艺期间不会塌陷以提供工艺便利，即使在使用总酸含量不一致的发酵醋的情况下也可以一致地保持最终含水果冻的品质，并且可以提供减少了醋味并且易于吞咽的含水果冻产品。57、然而，本发明的效果并不限于上述效果，并且本领域技术人员可以通过以下描述清楚地理解本文未提及的其他效果。