一种以蓝莓果渣为活性调质成分的面点及其制备

本发明属于面点加工，具体涉及一种以蓝莓果渣为活性调质成分的面点及其制备加工方法。背景技术：1、蓝莓的花青素含量是所有的水果与蔬菜之中含量最高的。蓝莓中的花青素作为主要的抗氧化剂，除了能够促进视红素再合成之外，还具有改善循环、抗溃疡、抗炎、提高机体免疫力、增强心脏功能、抗心血管疾病、延緩衰老、抗癌和抗突变等多种生理活性。蓝莓的产品加工形式多种多样，其中果汁产品占有很大的比例。但是，据报道只有13~23%的花青素和36~39%的绿原酸存在于巴氏杀菌的蓝莓果汁中，分别约有42%和15%的上述成分存留在果渣中；此外，100g蓝莓初榨汁中含有33.6mg的花青素，而100g果渣中却含有184mg。蓝莓果实中花青素含量最丰富的部分是其特有的紫色果皮部位，因此，充分利用蓝莓加工后剩余的果渣，实现蓝莓资源的最大化利用，不但能减少环境污染，还可满足面点产品市场多样化的需求，增进蓝莓加工业的综合效益。技术实现思路1、本发明的第一目的在于提供一种以蓝莓果渣为活性调质成分的面点；第二目的在于提供所述面点的制备加工方法。2、本发明的第一目的是这样实现的：所述以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，是由粉料、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀，将所得混合料采用冷加工或热加工工艺制成；所述粉料可以为生粉或熟粉，面点以生粉为原料时，采用热加工工艺制成，以熟粉为原料时，采用冷加工工艺制成；所述蓝莓果渣为蓝莓加工后的剩余物，将蓝莓果渣在-50~60℃干燥至含水率＜5%，磨成40~80目的蓝莓果渣粉，所述蓝莓果渣粉的添加量为粉料的15~25%。3、本发明的第二目的是这样实现的：所述以蓝莓果渣为活性调质成分的面点的制备加工方法，包括以下步骤：第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓加工后的剩余物即蓝莓果渣于-50~60℃干燥至含水率＜5%，粉碎成40~80目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将生粉或熟粉、蓝莓果渣粉体、辅料和水混配均匀，调整混合料的含水率为12~18%，采用冷加工或热加工工艺制成；以生粉为原料时，采用热加工工艺制成，以熟粉为原料时，采用冷加工工艺制成。4、本发明与现有技术相比，具有突出的实质性特点和显著的进步：5、蓝莓果渣中含有丰富的花青素，采用本发明所述的制备加工方法，面点中花青素的保留率高，稳定性好。花青素中大量的游离羟基可以通过水合作用与粉料中的淀粉竞争水分，通过羟基与水分子间的氢键，改变了原料中水分的活性，以及水分与不同组分间作用的强弱。因此，蓝莓果渣的加入能够显著延缓粉料中淀粉的快速膨胀性，特别是使直链淀粉的浸出变慢，进而提高面点加工过程中淀粉的稳定性。花青素中丰富的游离羟基也可以和粉料中的淀粉结合，尤其是与支链淀粉的亲和力更强，高聚合度的花青素形成空间位阻，限制了淀粉链的运动，有效延缓了淀粉老化。因此，添加了蓝莓果渣制成的面点具有更好的韧性和弹牙的口感，提升了适口性，延长了最佳风味的保留时间。技术特征：1.一种以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述面点是由粉料、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀，将所得混合料采用冷加工或热加工工艺制成；所述粉料可以为生粉或熟粉，面点以生粉为原料时，采用热加工工艺制成，以熟粉为原料时，采用冷加工工艺制成；所述蓝莓果渣为蓝莓加工后的剩余物，将蓝莓果渣在-50~60℃干燥至含水率＜5%，磨成40~80目的蓝莓果渣粉，所述蓝莓果渣粉的添加量为粉料的15~25%。2.根据权利要求1所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述蓝莓果渣粉的粒径为60目。3.根据权利要求1所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述蓝莓果渣粉的添加量为粉料的18~20%。4.根据权利要求1所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述辅料为食用油脂、膨松剂、调味剂中的任一种或几种。5.根据权利要求1所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述面点由热加工工艺制成时，花青素含量≥206mg/kg；由冷加工工艺制成时，花青素含量≥311mg/kg。6.根据权利要求1~5任一项所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点，其特征在于所述蓝莓面点是通过以下步骤加工的：第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓加工后的剩余物即蓝莓果渣于-50~60℃干燥至含水率＜5%，粉碎成40~80目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将生粉或熟粉、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀，调整混合料的含水率为12~18%，采用冷加工或热加工工艺制成。7.一种权利要求1~5任一项所述的以蓝莓果渣为活性调质成分的面点的制备加工方法，其特征在于包括以下步骤：第一步，蓝莓果渣粉加工，将蓝莓加工后的剩余物即蓝莓果渣于-50~60℃干燥至含水率＜5%，粉碎成40~80目的粉体；第二步，面点加工，按原料配比要求将生粉或熟粉、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀，调整混合料的含水率为12~18%，采用冷加工或热加工工艺制成；以生粉为原料时，采用热加工工艺制成，以熟粉为原料时，采用冷加工工艺制成。8.根据权利要求7所述的制备加工方法，其特征在于所述干燥为微波真空干燥或微波冷冻真空干燥的任一种。9.根据权利要求7所述的制备加工方法，其特征在于所述热加工的温度为100~110℃，时间为15~20min。10.根据权利要求7所述的制备加工方法，其特征在于所述冷加工的温度为65~75℃，时间为12~18min。技术总结本发明公开了一种以蓝莓果渣为活性调质成分的面点及其制备加工方法，属于面点加工技术领域。面点由粉料、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀后，采用冷加工或热加工工艺制成。蓝莓果渣为蓝莓加工后的剩余物，干燥后磨成蓝莓果渣粉，添加量为粉料的15~25%。面点的制备加工方法为：将蓝莓果渣于‑50~60℃干燥至含水率＜5%，粉碎成40~80目的粉体。按原料配比要求将生粉或熟粉、蓝莓果渣粉、辅料和水混配均匀，调整含水率为12~18%，采用冷加工或热加工工艺制成。所述制备方法能够提高面点加工过程中淀粉的稳定性，有效延缓淀粉老化，制成的面点中花青素保留率高，具有更好的韧性和弹牙的口感，提升了适口性，延长了最佳风味的保留时间，满足了面点产品市场多样化的需求。技术研发人员：杨树云,张瑞波,段飞飞受保护的技术使用者：石林蓝果农业科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/16