用于生产在环境温度下存储的食品的方法和细菌

本申请涉及基于用一种或多种稳定的乳酸菌对食品进行接种而制造食品的方法，该乳酸菌能够在环境温度下存储时保持生存力并稍微降低ph。本发明还涉及这些一种或多种稳定的乳酸菌与糖醇组合用于在食品中接种的用途。背景技术：1、最近几年，食品(特别是乳制品)出现了一种趋势，即含有高水平的活细菌(出于健康目的)，这些细菌可以同时在环境温度下存储。确实，消费者正在寻找易于消费，即易于运输和存储的健康食品。这种环境产品在含有高水平活细菌的食品分配和存储过程中冷链非常复杂的国家，尤其是在经济或技术上不可能的国家中也是有利的。2、含有高水平活细菌的食品在环境温度下存储导致的两个主要问题是：(1)食品中活细菌的繁殖导致产生不希望的代谢产物，其最终影响食品的质量(例如，乳酸菌能够在环境温度下产生乳酸，导致最终产品(如乳制品)的不可接受的ph降低)，然后(2)在环境温度下不能在食品基质中存活的细菌死亡，导致与细菌相关的益处的损失。3、申请wo 2017/194650描述了副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌或德氏乳杆菌保加利亚亚种的乳杆菌菌株，其在25℃下存储150天(5个月)后能够以至少103cfu/g(始于2.5x 107cfu/g的水平)的量保持生存力并且对测试产品的ph的降低不超过0.8个单位。4、然而，食品生产者正在寻找不断改善乳酸菌水平的方法(特别是通过降低与接种水平相比的生存力水平减少)和减少食品中ph降低的方法，以保证其客户可接受的细菌健康益处和稳定的食品质量，特别是当食品在环境温度下存储时。此外，在一些国家，生产者和消费者都要求能够在环境温度下将食品存储至少6个月，而又不影响食品的特性。5、因此，仍然需要鉴定在接种于食品中时此食品在更严格的条件下在环境温度下存储(至少6个月)后能够保持高生存力并导致较小的ph降低的细菌。技术实现思路技术特征：1.一种用于制造食品的方法，所述方法包括：2.根据权利要求1所述的方法，其中当以5x 106cfu/g的量添加到ph为4.3的预先于75℃下热处理25秒的测试酸奶中时，所述稳定的乳酸菌于25℃的温度下存储所述测试酸奶30天后以至少1x104cfu/g、至少5x 104cfu/g、至少1x 105cfu/g、至少5x 105cfu/g或至少1x106cfu/g的量保持生存力。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中当以5x 106cfu/g的量添加到ph为4.3的预先于75℃下热处理25秒的测试酸奶中时，所述稳定的乳酸菌于25℃的温度下存储所述测试酸奶30天后使所述测试酸奶的ph降低至多0.3个单位、至多0.2个单位或至多0.1个单位。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，所述方法提供了在环境温度下稳定的食品的制造。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中ph在3.4至4.6之间的所述初始食品选自由以下组成的组：基于奶的产品，如发酵奶制品或化学酸化乳制品；基于水果的产品，如果汁或发酵果汁；基于蔬菜的产品，如蔬菜汁或发酵蔬菜汁；基于谷物的产品，如化学酸化谷物产品或发酵谷物产品；基于稻的产品，如化学酸化稻产品或发酵稻产品；基于坚果的产品，如化学酸化坚果产品或发酵坚果产品；基于大豆的产品，如发酵豆奶产品；及其任何混合物。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中ph在3.4至4.6之间的所述初始食品是乳食品，特别是发酵奶制品，更特别是酸奶。7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中ph在3.4至4.6之间的所述低细菌含量的初始食品是经处理的初始食品，以获得以下细菌水平：不超过1x 102cfu/g所述低细菌含量的初始食品，特别是热处理的初始食品。8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，所述方法包括：9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述低细菌含量的初始食品是经处理或热处理的乳食品，特别是经处理或热处理的发酵奶制品，更特别是经处理或热处理的酸奶。10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，所述方法包括：11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述初始食品，特别是所述低细菌含量的初始食品的ph是3.4至4.0之间、4.0至4.6之间或3.6至4.2之间。12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中将所述一种或多种稳定的乳酸菌以至少5x 105/g、至少1x 106/g、至少5x106/g或至少1x 107cfu/g的总量添加到所述初始食品中，特别是添加到所述低细菌含量的初始食品中。13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中将所述一种或多种稳定的乳酸菌无菌地添加到所述初始食品中，特别是添加到所述低细菌含量的初始食品中。14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中所述一种或多种稳定的乳酸菌是属于物种植物乳杆菌。15.根据权利要求14所述的方法，其中所述一种或多种稳定的乳酸菌选自由以下组成的组：2017年4月26日保藏在dsmz的菌株dsm32493、所述dsm32493菌株的变体、2019年5月22日保藏在dsmz的菌株dsm33120、所述dsm33120菌株的变体、2019年5月22日保藏在dsmz的菌株dsm33121和所述dsm33121菌株的变体，其中所述变体(当以5x 106cfu/g的量添加到ph为4.3的预先于75℃下热处理25秒的测试酸奶中时)a)于25℃的温度下存储所述测试酸奶30天后，以至少1x 106cfu/g的量保持生存力；并且b)于25℃的温度下存储所述测试酸奶30天后，使所述测试酸奶的ph降低至多0.2个单位。16.根据权利要求15所述的方法，其中dsm32493的所述变体是其中atp合酶操纵子的atp合酶α亚基基因在其位置506处具有g到a的突变的dsm32493菌株。17.根据权利要求1至16中任一项所述的方法，其中在25℃的温度下存储180天后，食品在环境温度下稳定：18.根据权利要求1至17中任一项所述的方法，其中所述赤藓糖醇以约0.1％至约14％的量，如以约0.1％至约12％的量、如以约0.1％至约10％的量、如以约0.1％至约8％的量、如以约0.1％至约6％的量、如以约0.1％至约4％的量、如以约0.5％至约15％的量、如以约1％至约15％的量、如以约2％至约15％的量、如以约4％至约15％的量、如以约6％至约15％的量、如以约8％至约15％的量、如以约10％至约15％的量、如以约1％至约8％的量、如以约2％至约6％的量、如以约3％至约6的量存在。19.根据权利要求1至17中任一项所述的方法，其中所述食品是发酵食品，如发酵奶制品、发酵果汁、发酵蔬菜汁、发酵谷物产品、发酵稻产品、发酵坚果产品、发酵豆奶产品及其任何混合物，所述发酵产品用乳酸菌发酵剂，如包含dsm 33849菌株和/或dsm 32823菌株的培养物发酵。20.一种食品，其通过如权利要求1至19中任一项所述的方法获得。21.一种或多种稳定的乳酸菌用于在ph在3.4至4.6之间的食品，特别是低细菌含量的初始食品中接种的用途，其以约0.1％至约15％的量与赤藓糖醇组合，其中22.一种植物乳杆菌菌株，所述菌株选自由以下组成的组：2019年5月22日保藏在dsmz的菌株dsm33120、所述dsm33120菌株的变体、2019年5月22日保藏在dsmz的菌株dsm33121和所述dsm33121菌株的变体，其以约0.1％至约15％的量与赤藓糖醇组合，其中所述变体(当以5x 106cfu/g的量添加到ph为4.3的预先于75℃下热处理25秒的由dsm 33849发酵的测试酸奶中时)a)于25℃的温度下存储所述测试酸奶30天后，以至少1x 106cfu/g的量保持生存力；以及b)于25℃的温度下存储所述测试酸奶30天后，使所述测试酸奶的ph降低至多0.3个单位。23.与一种或多种稳定的乳酸菌组合的量为约0.1％至约15％的赤藓糖醇用于在食品的接种中的用途，该食品ph在3.4至4.6之间，特别是低细菌含量的初始食品；用于在制造食品的过程中降低所述食品的ph下降，所述过程包括：技术总结本申请涉及基于用稳定的乳酸菌对食品进行接种而制造食品的方法，该乳酸菌当与赤藓糖醇组合在环境温度下存储时能够保持生存力并稍微降低pH。本发明还涉及这些稳定的乳酸菌与赤藓糖醇组合用于在食品中接种的用途。技术研发人员：Y·毛受保护的技术使用者：国际营养与健康丹麦私人有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/16