一种油脂泡沫基充气巧克力及其制备方法

本发明涉及食品，特别是涉及一种油脂泡沫基充气巧克力，同时还涉及其制备方法。背景技术：1、肥胖和超重已在世界范围内被定义为全球性流行疾病，仅2022年就造成了约180万人死亡的严重后果。尽管有遗传或疾病等因素的影响，过度的饮食热量(如饱和脂肪)摄入仍是导致肥胖和超重的主要原因。联合国粮食及农业组织(fao)和欧洲食品安全局(efsa)发布的膳食指南建议将饱和脂肪减少到每日总热量摄入量的10％。为此，世界卫生组织(world health organization，who)在2018年5月提出“replace”策略，旨在减少全球食品供应链中的反式脂肪酸，其中一条对策便是寻求工业生产中传统塑性脂肪的新型替代品。如何降低居民膳食结构中饱和脂肪的摄入，统筹兼顾食品营养健康、质量安全与感官风味，已成为食品行业面临的重大挑战。2、巧克力产品是典型的“高脂”食品，其主要成分可可脂的饱和脂肪含量高达60％。巧克力由于其独特的风味和丰富的营养，成为广受消费者喜爱的食品。寻求巧克力产品的“减脂”策略，对于降低消费者饱和脂肪的摄入，改善肥胖和超重问题具有重要的意义。在此背景下，充气巧克力因其独特的口感和较低的卡路里获得了积极的市场反馈。在保持原始体积分数的前提下，气泡的引入可以降低巧克力的热量密度，增强巧克力的口感和质地，并为消费者带来新颖的感官体验。但是现有的充气巧克力制作工艺较为复杂、且制得的充气巧克力饱和脂肪含量高、质量不稳定，这限制了充气巧克力的广泛应用和推广。3、为解决以上问题，本发明旨在提供一种油脂泡沫基充气巧克力，同时还提供了其制备方法。技术实现思路1、本发明主要解决的技术问题是提供一种油脂泡沫基充气巧克力，本发明还提供了油脂泡沫基充气巧克力的制备方法。2、为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种油脂泡沫基充气巧克力，其制备原料包括油脂泡沫和精磨料，所述精磨料的制备原料包括可可脂、糖粉、可可粉、大豆卵磷脂；在所述油脂泡沫基充气巧克力中，油脂泡沫、可可脂、糖粉、可可粉、大豆卵磷脂的质量份数为：油脂泡沫25～50份、可可脂0～25份、糖粉35～40份、可可粉10～15份、大豆卵磷脂0.5～1份。3、作为本发明一种实施方案，所述油脂泡沫为单硬脂酸甘油酯油脂泡沫和/或月桂酸单甘油酯油脂泡沫。4、优选地，所述油脂泡沫为单硬脂酸甘油酯油脂泡沫或月桂酸单甘油酯油脂泡沫。5、作为本发明一种实施方案，在所述油脂泡沫基充气巧克力中，油脂泡沫、可可脂、糖粉、可可粉、大豆卵磷脂的质量份数为：油脂泡沫25～50份、可可脂0.1～25份、糖粉35～40份、可可粉10～15份、大豆卵磷脂0.5～1份。6、作为本发明一种优选实施方案，在所述油脂泡沫基充气巧克力中，油脂泡沫、可可脂、糖粉、可可粉、大豆卵磷脂的质量份数为：油脂泡沫25～50份、可可脂5～25份、糖粉35～40份、可可粉14～15份、大豆卵磷脂0.5～1份。7、作为本发明一种更优选的实施方案，在所述油脂泡沫基充气巧克力中，油脂泡沫、可可脂、糖粉、可可粉、大豆卵磷脂的质量份数为：油脂泡沫25～40份、可可脂5～25份、糖粉35～40份、可可粉14～15份、大豆卵磷脂0.5～1份。8、作为本发明一种实施方案，所述油脂泡沫为单硬脂酸甘油酯和/或月桂酸单甘油酯与食用油的混合物，所述油脂泡沫中，单硬脂酸甘油酯和/或月桂酸单甘油酯的用量为食用油质量的10～15％。9、作为本发明一种优选实施方案，所述食用油为葵花籽油。10、作为本发明一种实施方案，所述油脂泡沫的制备步骤包括：11、(1)将葵花籽油与单硬脂酸甘油酯和/或月桂酸单甘油酯混合；12、(2)将步骤(1)的混合物在70～90℃下以300～500rpm转速搅拌，得到澄清透明液体；此时，凝胶因子融化在葵花籽油中，形成了澄清透明的液体；13、(3)将步骤(2)所述澄清透明液体在0～5℃环境中冷藏，形成固体凝胶；14、(4)将所述固体凝胶打发，制成油脂泡沫。15、优选地，步骤(1)中，葵花籽油与单硬脂酸甘油酯或月桂酸单甘油酯混合，制成葵花籽油与单硬脂酸甘油酯的混合物，或者葵花籽油与月桂酸单甘油酯的混合物。16、作为本发明一种实施方案，步骤(4)中，所述打发的时间为5～30min。在实际操作中，可以采用打蛋器打发。17、作为本发明一种实施方案，所述精磨料通过将可可脂、糖粉、可可粉、大豆卵磷脂形成的原料混合物精磨获得。18、作为本发明一种优选的实施方案，所述精磨料制备步骤包括：19、将可可脂溶化，得到可可脂液，之后将糖粉、可可粉、大豆卵磷脂加入所述可可脂液中，形成原料混合物；20、所述原料混合物用球磨机精磨，得到粒径范围为16～23μm的均匀分散体系，即获得精磨料。21、作为本发明一种实施方案，所述原料混合物用行星球磨机精磨，球磨机的转速为200～400rpm，精磨时间为2～6h。22、本发明还提供了一种所述油脂泡沫基充气巧克力的制备方法，包括步骤：23、s1：将油脂泡沫和精磨料混合，得到巧克力浆料；24、s2：所述巧克力浆料倒入模具中，所述模具装入真空袋；25、s3：对所述真空袋进行抽真空处理，之后放入0～5℃环境中冷藏，凝固成型后脱模，获得油脂泡沫基充气巧克力。26、作为本发明一种实施方案，步骤s1中，所述油脂泡沫和所述精磨料混合搅拌5～10min，得到巧克力浆料。27、作为本发明一种实施方案，步骤s3中，所述冷藏时间为5～10min。28、本发明提供的油脂泡沫基充气巧克力，其不饱和脂肪酸含量高，气孔均匀，显著降低了巧克力热量，同时还具备优良的感官品质和高的稳定性，具有低热量密度、低脂肪含量和高稳定性的等优良特征。29、本发明利用油脂泡沫大部分或者全部替代了巧克力传统专用油脂(可可脂或代可可脂)，相比传统巧克力，有效降低了巧克力中饱和脂肪的含量，对于降低消费者饱和脂肪的摄入，改善肥胖和超重问题具有重要的意义。本发明提供的油脂泡沫基充气巧克力具有非常高的市场应用潜力。30、本发明提供的油脂泡沫基充气巧克力的制备方法，先分别制备得到油脂泡沫和精磨料，之后将二者再混合、抽真空处理，制备油脂泡沫基充气巧克力。先分别制备得到油脂泡沫和精磨料，这便于质量和稳定性的控制，且制作工艺更规范简便，制得的充气巧克力质量稳定，口感、质地好，有利于充气巧克力的广泛应用和推广。技术特征：1.一种油脂泡沫基充气巧克力，其特征在于，制备原料包括油脂泡沫和精磨料，所述精磨料的制备原料包括可可脂、糖粉、可可粉、大豆卵磷脂；在所述油脂泡沫基充气巧克力中，油脂泡沫、可可脂、糖粉、可可粉、大豆卵磷脂的质量份数为：油脂泡沫25～50份、可可脂0～25份、糖粉35～40份、可可粉10～15份、大豆卵磷脂0.5～1份；2.根据权利要求1所述的油脂泡沫基充气巧克力，其特征在于，在所述油脂泡沫基充气巧克力中，油脂泡沫、可可脂、糖粉、可可粉、大豆卵磷脂的质量份数为：油脂泡沫25～50份、可可脂5～25份、糖粉35～40份、可可粉14～15份、大豆卵磷脂0.5～1份。3.根据权利要求1或2所述的油脂泡沫基充气巧克力，其特征在于，所述油脂泡沫为单硬脂酸甘油酯和/或月桂酸单甘油酯与食用油的混合物，所述油脂泡沫中，单硬脂酸甘油酯和/或月桂酸单甘油酯的用量为食用油质量的10～15％；4.根据权利要求3所述的油脂泡沫基充气巧克力，其特征在于，所述油脂泡沫的制备步骤包括：5.根据权利要求4所述的油脂泡沫基充气巧克力，其特征在于，步骤(4)中，所述打发的时间为5～30min。6.根据权利要求1-5任一项所述的油脂泡沫基充气巧克力，其特征在于，所述精磨料通过将可可脂、糖粉、可可粉、大豆卵磷脂形成的原料混合物精磨获得；包括步骤：7.根据权利要求6所述的油脂泡沫基充气巧克力，其特征在于，所述原料混合物用行星球磨机精磨，球磨机的转速为200～400rpm，精磨时间为2～6h。8.一种权利要求1-7任一项所述油脂泡沫基充气巧克力的制备方法，其特征在于，包括步骤：9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤s1中，所述油脂泡沫和所述精磨料混合搅拌5～10min，得到巧克力浆料。10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤s3中，所述冷藏时间为5～10min。技术总结本发明涉及食品技术领域，具有公开了一种油脂泡沫基充气巧克力，同时还公开了其制备方法。本发明提供的油脂泡沫基充气巧克力制备原料包括油脂泡沫和精磨料，精磨料的制备原料包括可可脂、糖粉、可可粉、大豆卵磷脂。本发明提供的油脂泡沫基充气巧克力，其不饱和脂肪酸含量高，气孔均匀，显著降低了巧克力热量，同时还具备优良的感官品质和高的稳定性，具有低热量密度、低脂肪含量和高稳定性的等优良特征。技术研发人员：李琳琳,安艳霞,张剑,韩益,张艺馨,蔺长飞受保护的技术使用者：河南农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/16