一种膨化食品及其加工方法

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种膨化食品及其加工方法。背景技术：1、鱼胶干是由新鲜鱼胶干燥而成，由于其药用价值，经常被用作补药。鱼胶通常被制成汤或其他菜肴，因其柔软的质地和丰富的营养而受到人们的青睐，但其在食用前需要经过复杂的加工。消费者购买到鱼胶后多选择自己泡发后进一步加工，如蒸煮成汤类，有可能去腥不完全。2、蹄筋滋味好，是烹制菜肴时常用的原料。蹄筋表面硬化，不易烹制食用，需要一些预处理加工。蹄筋原料经消费者购买后处理方法也较单一，如制成汤类、红烧，常用做法为炖、焖、煮等家庭版本做法。3、膨化是一种基于相变和气体热压效应，通过使加工物料内部的液体受热迅速升温汽化，物料膨胀，使原料具有多孔网状组织结构特征的物理加工技术。鱼胶、蹄筋均为高胶原蛋白类食品，而市面上并没有相关产品的膨化形式。4、目前，膨化食品是以谷物、薯类或豆类等为主要原料，采用膨化工艺如焙烤、油炸、微波或积压等制成体积明显增大的，具有一定膨化度的一种酥脆、香味扑鼻、风格各异的休闲食品。膨化食品又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。膨化食品经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。膨化食品让粗粮也有了精细化的食用方式。膨化食品具有口感好、有助于消化等特点。谷物、豆类和土豆是膨化食品生产的主要原料，但对肉制品、水产品的原料膨化的研究较少，尤其基于高胶原蛋白类食品的膨化食品未见报道。技术实现思路1、[技术问题]2、提供针对高胶原蛋白类食品的膨化方法，制得的高品质的高胶原蛋白类食品。3、[技术方案]4、一方面，提供一种膨化鱼胶的加工方法，其包括如下步骤：5、s1、预处理：将清理干净的鱼胶70～110℃烘干，得到鱼胶干；6、s2、膨化：将鱼胶干在190～250℃空气膨化1～5min，得到膨化鱼胶。7、在一些实施例中，步骤s2中，空气膨化条件采用以下之一：8、210℃空气膨化5min；9、230℃空气膨化3～5min；10、250℃空气膨化2～4min。11、在一些实施例中，步骤s2中，空气膨化条件采用以下之一：12、230℃空气膨化3～4min；13、250℃空气膨化2～3min。14、在一些实施例中，所述鱼胶源自鲟鱼、龙利鱼、草鱼或鲤鱼中的至少一种。15、另一方面，提供前述的方法制得的膨化鱼胶。16、又一方面，提供一种膨化蹄筋的加工方法，其包括如下步骤：17、s1、预处理：将清理干净的蹄筋80～100℃烘干，得到蹄筋干；18、s2、膨化：将蹄筋干在190～250℃空气膨化1～7min，得到膨化蹄筋。19、在一些实施例中，步骤s2中，空气膨化条件：230～250℃空气膨化6～7min。20、在一些实施例中，步骤s1中的烘干条件为：温度90℃，时间20～40min。21、又一方面，提供一种前述的方法制得的膨化蹄筋。22、又一方面，提供一种自热类食品，其包括前述的膨化鱼胶或前述的膨化蹄筋中的至少一种。23、[有益效果]24、(1)本发明涉及鱼胶、牛蹄筋等高胶原蛋白的空气膨化，通过大量实验对膨化后的样品的膨胀率和微观结构的表征，考察了不同膨化参数对鱼胶、牛蹄筋表面形貌和内部结构的影响，并通过电子鼻、hs-gc-ims对不同膨化方式处理的食品风味进行了研究，明确了不同膨化条件对原料膨化行为的调控作用及其膨化机制；建立了不同原料膨化动力关系的数学模型，揭示不同原料体壁胶原组织膨化的动力机制及关键影响因素；本发明研究发现：不同膨化温度、膨化时间对原料的膨胀性能、表面形貌、内部微观结构以及风味物质均有显著影响；不同的膨化方法对产品的结构和风味有显著的影响；本发明选择空气膨化法加工原料，筛选出风味、膨化状态最好的空气膨化条件，为后续形成预制品提供膨化条件，以期丰富鱼胶、蹄筋食用形式。本发明探究了不同原料的高胶原蛋白原料的膨化时间节点、以及相关风味物质变化，筛选出两种原料较好的膨化工艺；25、(2)本发明以鱼胶、牛蹄筋这类高胶原蛋白类食品为原料，采用烘箱进行空气膨化；这种加工方式操作简单、便捷，易实现量化生产；易于吸收风味，充分发挥膨化后鱼胶、蹄筋的挥发性风味物质及营养价值；适合开发常温预制食品，例如将制得的膨化产品以复水的形式添加到自热类产品中，供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用；本发明的方法丰富了鱼胶、蹄筋的加工形式，使鱼胶、蹄筋食用更加方便；解决了鱼胶、蹄筋类产品加工复杂、售卖形式单一的技术难题；26、(3)本发明制得的膨化鱼胶、膨化牛蹄筋的膨胀度高，微观结构蓬松，孔隙尺寸大，膨化效果好。技术特征：1.一种膨化鱼胶的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的膨化鱼胶的加工方法，其特征在于，步骤s2中，空气膨化条件采用以下之一：3.根据权利要求2所述的膨化鱼胶的加工方法，其特征在于，步骤s2中，空气膨化条件采用以下之一：4.根据权利要求1所述的膨化鱼胶的加工方法，其特征在于，所述鱼胶源自鲟鱼、龙利鱼、草鱼或鲤鱼中的至少一种。5.权利要求1～4中任一项所述的方法制得的膨化鱼胶。6.一种膨化蹄筋的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：7.根据权利要求6所述的膨化蹄筋的加工方法，其特征在于，步骤s2中，空气膨化条件：230～250℃空气膨化6～7min。8.权利要求6或7所述的方法制得的膨化蹄筋。9.根据权利要求1～4、6或7中任一项所述的加工方法，其特征在于，步骤s1中的烘干条件为：温度90℃，时间20～40min。10.一种自热类食品，其特征在于，包括权利要求5所述的膨化鱼胶或权利要求8所述的膨化蹄筋中的至少一种。技术总结本发明属于食品加工领域，具体涉及一种膨化食品及其加工方法。本发明提供一种膨化鱼胶的加工方法，包括如下步骤：S1、预处理：将清理干净的鱼胶70～110℃烘干，得到鱼胶干；S2、膨化：将鱼胶干在190～250℃空气膨化1～5min，得到膨化鱼胶。本发明选择空气膨化法加工原料，筛选出风味、膨化状态最好的空气膨化条件，为后续形成预制品提供膨化条件，以期丰富鱼胶、蹄筋食用形式。技术研发人员：姜鹏飞,柳杨,苗晓庆,李双,启航,董秀萍,孙娜,黄佳博,李静,朱蓓薇受保护的技术使用者：大连工业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/16