一种黑小麦麸皮的改性方法及其应用

本发明涉及食品加工，更具体的说是涉及一种黑小麦麸皮的改性方法及其应用。背景技术：1、现阶段面制品主食大多以富强粉，高筋粉为主，碳水化合物含量大，热量高，不利于肥胖人群减重、减肥、降脂。而馒头作为我国的一种传统面食，在面制食品中也占有较大的份额。因此，如何制备一种减肥降脂的馒头将主食功能化，具有重要意义。2、目前，大量研究表明谷物膳食纤维对减肥降脂有明显改善效果。黑小麦麸皮作为黑小麦加工的主要副产物，富含膳食纤维、花色苷和维生素等多种营养成分，具有降血糖、降血脂、抗氧化、免疫调节等生理功能，降低糖尿病、肥胖、癌症等慢性疾病的患病风险。黑小麦是由普通小麦和黑麦杂交培育出来的新品种，与小麦相比，黑小麦既保留了普通小麦的面点加工适性的同时，其营养价值更高，且含有更丰富的生物活性物质。此外，黑小麦面粉中抗性淀粉含量高于普通小麦粉，不易被消化吸收，且饱腹感强，可以起到减肥降脂的功效。3、然而由于麦麸口感粗糙、加工适用性差，限制了其在面制品中的应用，大众对麦麸类食品的接受程度较差。因此，如何对麦麸进行改性，将其应用于面制品中，使主食功能化，替代市场上热量高、易至肥胖的主食越来越受到研究者和消费者关注。现有技术cn115067465 b公开了一种黑小麦麸皮整齐爆破的改性方法，但是，其改性方法对麸皮粒度要求高，无法很好的保留麸皮原有的外观形态，而且在制备黑小麦粗粮馒头过程中还添加了古朊粉、泡打粉等添加剂，并进行二次醒发，制备周期较长。4、因此，如何提供一种新型的黑小麦麸皮改性方法，并将得到的改性黑小麦麸皮制备黑小麦粗粮馒头，并相应简化制备工艺，对提高黑小麦加工附产物利用率，提升黑小麦经济效益及黑小麦加工业发展具有借鉴意义。技术实现思路1、针对上述问题，本发明提供了一种黑小麦麸皮的改性方法及其应用。2、为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：3、一种黑小麦麸皮的改性方法，具体步骤如下：将黑小麦麸皮粉碎过40目筛后，灭菌，按比例加入灭菌蒸馏水混匀后，接种粗糙脉孢菌，27℃条件下固态发酵6d。4、优选的，灭菌的条件为125℃灭菌20min。5、优选的，灭菌蒸馏水由蒸馏水在121℃下灭菌20min得到。6、优选的，黑小麦麸皮与灭菌蒸馏水的质量比为5:3。7、优选的，粗糙脉孢菌为粗糙脉孢菌as3.1603，活菌数为107cfu/mg，接种量为7mg孢子/8g黑小麦麸皮。8、本发明的另一目的是提供上述改性方法得到的改性黑小麦麸皮。9、本发明的另一目的是提供上述改性黑小麦麸皮在改善黑小麦粗粮馒头口感中的应用。10、本发明的另一目的是提供一种黑小麦粗粮馒头的制备方法，包括以下步骤：11、(1)将改性黑小麦麸皮干燥、研磨过筛后、灭菌，备用；12、(2)以混合粉总质量为100％，取6％-9％灭菌后的改性黑小麦麸皮与91％-94％的黑小麦粉混匀，并将0.7-1.5％的安琪酵母用48-51％的温水溶解；13、(3)将溶解好的酵母加入步骤(3)混合粉中，揉制面团表面光滑，有弹性，湿润不粘手后，整理成馒头型；14、(4)将成型好的面团放入发酵箱，在37℃，湿度60％条件下醒发时间35min后，室内晾置2min；15、(5)将晾置好的的馒头沸水上蒸锅蒸制18min后，静置2min，取出即可。16、优选的，步骤(1)的干燥为55℃条件下干燥1d；研磨过筛的目数为40目；灭菌为121℃灭菌40min。17、优选的，步骤(2)的安琪酵母的活菌数为300×108cfu/g；温水的温度为45℃。18、本发明的另一目的是提供上述方法制备得到的黑小麦粗粮馒头。19、经由上述的技术方案可知，本发明公开提供了一种黑小麦麸皮的改性方法，通过利用粗糙脉孢菌对粉碎灭菌的黑小麦麸皮进行固态发酵处理，将其膳食纤维结构崩解变得疏松多孔，改善麦麸的加工适宜性，提升黑小麦粗粮馒头的感官品质。20、黑小麦营养丰富，含有大量黑色素和生物活性物质，是优质天然黑色保健食品，本发明以改性后的黑小麦麸皮和黑小麦面粉为原料，且不含人工色素、食用胶、增白剂等，制备的黑小麦全麦馒头光泽性好、表面形态饱满、内部气孔细腻均匀、咬劲强且不黏牙、松软易咀嚼，具有黑小麦固有香味，具有良好的保健功能，实现了主食功能化。制备工艺简单、易操作，易于大规模推广，对扩大黑小麦用途具有重要意义。技术特征：1.一种黑小麦麸皮的改性方法，其特征在于，具体步骤如下：2.根据权利要求1所述的改性方法，其特征在于，所述黑小麦麸皮灭菌的条件为125℃灭菌20min。3.根据权利要求1所述的改性方法，其特征在于，所述灭菌蒸馏水由蒸馏水在121℃下灭菌20min得到；4.根据权利要求1所述的改性方法，其特征在于，所述粗糙脉孢菌为粗糙脉孢菌as3.1603，活菌数为107cfu/mg，接种量为7mg孢子/8g黑小麦麸皮。5.根据权利要求1-4改性方法得到的改性黑小麦麸皮。6.根据权利要求1-4任一所述方法得到的改性黑小麦麸皮或权利要求5所述的改性黑小麦麸皮在改善黑小麦粗粮馒头口感中的应用。7.一种黑小麦粗粮馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述干燥为55℃条件下干燥1d；9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述安琪酵母的活菌数为300×108cfu/g；10.根据权利要求7-9任一方法制备得到的黑小麦粗粮馒头。技术总结本发明公开了一种黑小麦麸皮的改性方法及其应用，属于食品加工技术领域。本发明通过利用粗糙脉孢菌对黑小麦麸皮进行改性处理，将其膳食纤维结构崩解变得疏松多孔，改善麦麸的加工适宜性，提升黑小麦粗粮馒头的感官品质。本发明以改性后的黑小麦麸皮和黑小麦面粉为原料，且不含人工色素、食用胶、增白剂等，制备的黑小麦全麦馒头光泽性好、表面形态饱满、内部气孔细腻均匀、咬劲强且不黏牙、松软易咀嚼，具有黑小麦固有香味，具有良好的保健功能，实现了主食功能化。制备工艺简单、易操作，易于大规模推广，对扩大黑小麦用途具有重要意义。技术研发人员：常世敏,刘安琪,谢婵媛,李海芹,柴燃,苗佳鑫,叶双双受保护的技术使用者：河北工程大学技术研发日：技术公布日：2024/8/16