一种鸡肉复合保鲜抑菌剂及其制备方法与流程

本发明属于肉制品保鲜，具体涉及一种鸡肉复合保鲜抑菌剂及其制备方法。背景技术：1、肉鸡饲养周期短、饲料转化率高、饲养及加工自动化程度高，其肉质蛋白高、胆固醇低、脂肪低和热量低，这些优点使鸡肉成为世界各地消费者普遍接受的最经济的优质动物蛋白质来源。但鸡肉在贮运过程中易受到污染，引起品质下降，直接影响消费者的健康和产品价值，因此亟需提供一种保鲜技术，可延长货架期且保持鸡肉的品质和营养。2、生物保鲜剂因其天然、高效、安全和无毒等特点而受到广大消费者的欢迎。生物保鲜剂是一类食品添加剂，主要包括植物源保鲜剂(如植物多酚、植物精油)、动物源保鲜剂(如壳聚糖、蜂胶)、微生物保鲜剂(如乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸)和酶类保鲜剂(如溶菌酶)，目前国内外对其研究十分活跃，已有大量应用于水产品、蔬果和冰鲜猪肉等食品中，以达到防止食品腐败、蛋白质变性的目的。其中，蜂胶具有抑菌活性、抗氧化活性、杀虫性、抗肿瘤等药理学活性，用于猪肉保鲜效果显著，研究较多，但其用于鸡肉的保鲜大多是在饲养阶段，增加动物免疫力，提高鸡肉的感官质量及蛋白质含量，而对于蜂胶直接用于鸡肉或肉制品的研究鲜有报道；ε-聚赖氨酸对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用；酶类保鲜剂应用于鸡肉保鲜中报道最多的是溶菌酶，是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，它通过破坏细菌的细胞壁，使之松弛而失去对细胞的保护作用，最终使细菌溶解死亡，抗菌谱较广，不仅局限于革兰氏阳性细菌，对部分革兰氏阴性菌也有抑制效果。3、近年来，活性功能水在食品保鲜领域的应用受到广泛关注。活性功能水是利用电解、臭氧化、冷等离子体等技术对水进行处理得到的新型杀菌溶液，主要包括电解水、臭氧水和等离子体活化水等，具有抑菌、保鲜、绿色、安全的优点，在肉类保鲜上具有广阔的应用前景。其中，电解水能够杀灭各类肉和肉制品中的有害微生物，并能有效维持肉及肉制品的营养和感官品质，但在实际应用中存在着稳定性较差、易造成食品器械腐蚀等问题。为了更好地推动电解水在食品保鲜领域的应用，可以将电解水与其他技术联合使用，更好地发挥其杀菌作用并保证产品的安全性、稳定性。技术实现思路1、要解决的技术问题：针对上述的技术问题，本发明的目的是提供一种鸡肉复合保鲜抑菌剂及其制备方法，所述保鲜抑菌剂为薄膜与微胶囊的复合形式，薄膜为壳聚糖与大蒜精油复配而成，微胶囊的壁材为蜂胶，芯材为溶菌酶、ε-聚赖氨酸和海藻酸钠，然后将制备的微胶囊平铺于聚四氟乙烯板上，再采用流延法将薄膜溶液平铺于微胶囊上，干燥成膜后揭下，即得复合保鲜抑菌剂。将多种生物保鲜剂复配使用，发挥协同增效作用，可显著延长鸡肉的货架期，达到保鲜、抑菌的效果。2、技术方案：一种鸡肉复合保鲜抑菌剂，所述保鲜抑菌剂为薄膜与微胶囊的复合形式。进一步的，所述微胶囊的制备方法为：3、s1.称取0.1-0.2g溶菌酶、0.02-0.05gε-聚赖氨酸和1-2g海藻酸钠，混合后倒入40-80ml电解水中，搅拌均匀，得到芯材溶液，超声脱气备用；4、s2.取10-15g蜂胶，加入75％乙醇70-100ml，浸提1-2h后，超声处理，取出，60℃浸提24h，浸提后离心，过滤，得到蜂胶提取液，即壁材溶液；5、s3.将壁材溶液与芯材溶液进行混合，搅拌均匀后均质，即得到微胶囊悬浮液；6、s4.将制得的微胶囊悬浮液冷却至室温，再将其放入4℃环境下静置12h，冷冻干燥后即得到微胶囊。7、进一步的，所述步骤s2中超声条件为40-50khz，10-15min；离心转速为5000-8000r/min，时间为5-10min。8、进一步的，所述步骤s3中均质转速为10000-12000r/min，时间为5-8min。9、进一步的，制备方法如下：10、步骤1.称取壳聚糖，加入冰乙酸溶液中，在30-35℃下搅拌，使其充分溶解，得到壳聚糖溶液；步骤2.将胶原蛋白与甘油混合后，所得混合物加入壳聚糖溶液中，超声处理并搅拌，得到混合溶液；11、步骤3.将大蒜精油加入混合溶液中，并加入1-1.5vt.％的吐温80，高速剪切分散，超声脱气，即得薄膜溶液；12、步骤4.将微胶囊平铺于聚四氟乙烯板上，再采用流延法将薄膜溶液平铺于微胶囊上，置于35-50℃烘箱中干燥3-5h，干燥成膜后揭下，即得复合保鲜抑菌剂。13、进一步的，所述步骤1中壳聚糖与冰乙酸溶液的固液比为1:(18-20)；冰乙酸溶液浓度为1-2vt.％；搅拌转速为400-600r/min，搅拌时间为4-6h。14、进一步的，所述步骤2中胶原蛋白与甘油的质量体积比为1:(3-5)；混合物与壳聚糖溶液的质量体积比为1:(4-6)；超声条件为30-50khz，10-15min；搅拌转速为400-600r/min，搅拌时间为1-1.5h。15、进一步的，所述步骤3中大蒜精油与混合溶液的体积比为1:(8-10)；高速剪切转速为10000-12000r/min，时间为5-10min。16、进一步的，所述复合保鲜抑菌剂在鸡肉保鲜中的应用。17、有益效果：18、1.本发明将蜂胶作为微胶囊壁材，首先蜂胶本身具有较强的抑菌、抗病毒特性，可直接抑制细菌、病毒的繁殖；其次蜂胶中含有抗氧化成分，尤其是其中所含的咖啡酸苯乙酯，具有极强的抗氧化能力，可有效防止食品中功能成分的氧化；最后蜂胶具有良好的成膜性与高粘性，制得的微胶囊壁材可以起到阻止微生物侵入食品和隔离氧气、减少食品中水分蒸发的作用；另外，蜂胶具有一定的孔隙，可以达到缓释芯材中ε-聚赖氨酸和溶菌酶的效果；19、2.本发明将ε-聚赖氨酸和溶菌酶作为微胶囊芯材，两者之间存在明显的交互作用，将微生物保鲜剂与酶类保鲜剂联合使用，可以发挥协同作用，增强对鸡肉的保鲜效果；20、3.本发明使用电解水作为活性功能水，能够杀灭各类肉和肉制品中的有害微生物，有效维持肉及肉制品的营养和感官品质，电解水中的hclo、o3等活性物质能够破坏微生物的细胞壁和细胞膜结构，在低ph值的环境下增大细胞壁的通透性，破坏细胞膜的完整性，从而造成钾离子、蛋白质和dna等胞内物质的泄露；其次，进入细胞的活性物质可以抑制维持细胞必要生命活动的酶的合成，在高orp的环境中阻碍细胞代谢，破坏胞内核酸、蛋白质及脂质等物质，造成细胞功能紊乱，进而导致细胞死亡；21、4.本发明中在芯材溶液中添加的海藻酸钠作为稳定剂，可以改善电解水稳定性较差的问题；制备的微胶囊可以较大程度的包裹住电解水，且采用壳聚糖和大蒜精油制备的复合薄膜溶液具有保水、抗菌的功效，流延于微胶囊上使得制备的复合保鲜抑菌剂达到单边透水的效果，即从微胶囊中缓释出的电解水只会流向鸡肉表层，从而避免造成食品器械腐蚀现象的发生。技术特征：1.一种鸡肉复合保鲜抑菌剂，其特征在于：所述保鲜抑菌剂为薄膜与微胶囊的复合形式。2.根据权利要求1所述的一种鸡肉复合保鲜抑菌剂，其特征在于，所述微胶囊的制备方法为：3.根据权利要求2所述的一种鸡肉复合保鲜抑菌剂，其特征在于：所述步骤s2中超声条件为40-50khz，10-15min；离心转速为5000-8000r/min，时间为5-10min。4.根据权利要求2所述的一种鸡肉复合保鲜抑菌剂，其特征在于：所述步骤s3中均质转速为10000-12000r/min，时间为5-8min。5.根据权利要求1所述的一种鸡肉复合保鲜抑菌剂的制备方法，其特征在于，制备方法如下：6.根据权利要求5所述的一种鸡肉复合保鲜抑菌剂的制备方法，其特征在于，所述步骤1中壳聚糖与冰乙酸溶液的固液比为1:(18-20)；冰乙酸溶液浓度为1-2vt.％；搅拌转速为400-600r/min，搅拌时间为4-6h。7.根据权利要求5所述的一种鸡肉复合保鲜抑菌剂的制备方法，其特征在于，所述步骤2中胶原蛋白与甘油的质量体积比为1:(3-5)；混合物与壳聚糖溶液的质量体积比为1:(4-6)；超声条件为30-50khz，10-15min；搅拌转速为400-600r/min，搅拌时间为1-1.5h。8.根据权利要求5所述的一种鸡肉复合保鲜抑菌剂的制备方法，其特征在于，所述步骤3中大蒜精油与混合溶液的体积比为1:(8-10)；高速剪切转速为10000-12000r/min，时间为5-10min。9.根据权利要求1-4任一项所述的复合保鲜抑菌剂在鸡肉保鲜中的应用。技术总结本发明提供了一种鸡肉复合保鲜抑菌剂及其制备方法，所述保鲜抑菌剂为薄膜与微胶囊的复合形式，薄膜为壳聚糖与大蒜精油复配而成，微胶囊的壁材为蜂胶，芯材为溶菌酶、ε‑聚赖氨酸和海藻酸钠，然后将制备的微胶囊平铺于聚四氟乙烯板上，再采用流延法将薄膜溶液平铺于微胶囊上，干燥成膜后揭下，即得复合保鲜抑菌剂。本发明将多种生物保鲜剂复配使用，发挥协同增效作用，薄膜的加入也可提高保鲜抑菌剂保水、抗菌的功效，复合保鲜抑菌剂的使用可显著延长鸡肉的货架期，增强对鸡肉的保鲜、抑菌效果。技术研发人员：李钰金,刘全胜,蔡路昀,孙京新,宿志伟,刘婧,刘志朋,刘志磊,郭新超,魏丽艳,张新元受保护的技术使用者：德州乡盛食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/16