一种“3+2型”低GI果渣-杂粮焙烤预制粉及其应用

本发明属于食品研发，具体涉及一种“3+2型”低gi果渣-杂粮焙烤预制粉及其应用。背景技术：1、当下，“三高”已经成为危害人类健康的主要疾病，食物生产过于精细化、膳食摄入不均衡是导致“三高”人群数量不断上涨的主要原因。其中，高血糖及糖尿病能引起高达100多种并发症。食物的gi值(glycemic index，gi)通常影响着餐后血糖水平，与糖尿病、心血管等疾病联系密切，随着人群对健康饮食需求的不断提高，低血糖指数(glycemic index，gi)食品的开发已成为一种研发趋势。2、“大健康”背景下，人群对食品的要求也不再局限于口感的满足，对于营养之外的附加属性已经成为消费者选购食品的重要考量指标。提高现有可食资源的副产物利用率，通过科学配比，以及生化、物理等手段进行物料改性，以激发和提高现有可食资源的的功能性和产品生产适宜性，是“大食物观”背景下未来食品的研发方向。焙烤制品，特别是面包，是全世界最广受欢迎的一种食品。传统面包以精制小麦粉为主要原料，而包括小麦粉在内的谷物均存在必需氨基酸种类不齐备的问题。此外由于谷物的过度加工，造成大量的膳食纤维等有益成分丢失。长时间食用这类食品，造成了肥胖、三高等人群数量逐年上涨。通过添加不同种类的杂粮粉可以提高产品的营养价值，然而其口感、加工性能、产品适应性均较低，产品品质、目标性能与杂粮种类的选择、配比密切相关，其工艺研究具有特异性。果渣是水果加工后的副产物，其产量大，特别是苹果和梨，富含多酚、膳食纤维等生物活性成分，是提高产品功能性的良好辅料来源。有报道显示将果渣资源应用在焙烤食品中。如橘皮粉、芒果皮粉、橄榄渣、龙眼果渣的应用。但这些研究多集中在单种果渣粉添加的研究，并未形成预制粉产品。事实上，焙烤预制粉中的配制原料还可以更为丰富，果渣粉的开发潜力也远不止于此。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种“3+2型”低gi果渣-杂粮焙烤预制粉及其应用。本发明利用现代发酵技术，可以进一步激发果渣粉原料中生物活性物质的释放。通过杂粮与果渣混配，形成物质成分互补优势，可有效提高产品功能性。2、为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：3、本发明技术方案之一：提供一种联合发酵混合果渣粉的制备方法，包括以下步骤：4、将干燥的苹果果渣、梨果渣和毛酸浆果渣混合发酵，得到联合发酵混合果渣粉；其中，发酵菌种为副干酪乳杆菌与植物乳杆菌。5、优选地，所述苹果果渣、梨果渣和毛酸浆果渣的质量比为1:1:1。6、优选地，所述苹果果渣、梨果渣和毛酸浆混合果渣的发酵料液比为1g:2ml。7、优选地，所述苹果果渣、梨果渣和毛酸浆果渣的发酵菌种接种量8～12％(v/v)；更优选为10％(v/v)。8、优选地，所述副干酪乳杆菌与植物乳杆菌所述的接种比例为3:1～1:2；更优选为1.8:1。9、优选地，所述发酵的时间为54～90h；更优选为74h。10、本发明技术方案之二：提供一种根据上述联合发酵混合果渣粉的制备方法制备得到的联合发酵混合果渣粉。11、本发明技术方案之三：提供一种“3+2型”低gi果渣-杂粮焙烤预制粉，按质量份数计，组分包括：上述的联合发酵混合果渣粉3～12份，荞麦和燕麦按质量比6:5混合的杂粮粉20份。12、本发明技术方案之四：提供一种低gi、低脂、高膳食纤维的果渣-杂粮面包，按质量份数计，原料的组分包括：小麦粉68～77份，上述的联合发酵混合果渣粉3～12份，荞麦和燕麦按质量比6:5混合的杂粮粉20份。13、优选地，按质量份数计，所述低gi、低脂、高膳食纤维的果渣-杂粮面包原料的组分还包括：酵母1.7份、水65份、面包改良剂0.44份、盐1份、黄油4份、鸡蛋10份。14、本发明提供的最佳原料配方制备的低gi、低脂、高膳食纤维的果渣-杂粮面包氨基酸种类齐备，gi值为54，脂肪含量为2.5g/100g面包，膳食纤维含量高达8.7g/100g面包，具有低gi、低脂、高膳食纤维的特点。15、本发明技术方案之五：提供一种上述低gi、低脂、高膳食纤维的果渣-杂粮面包的制备方法，关键点在于，制备过程中二次醒发时间控制为60min。16、本发明的有益技术效果如下：17、本发明通过对苹果、梨、毛酸浆果渣粉复合发酵，选择植物乳杆菌和副干酪乳杆菌为发酵菌种，发酵果渣较之前多酚含量显著提高。将所得的联合发酵混合果渣粉用于面包制备，使面包在口感、气味等方面均得到提升。本发明通过选择合适的乳酸菌菌株及配比发酵果渣粉，提高了果渣粉的功能性，改善了果渣粉的感官品质和应用的适宜性。18、将所述果渣粉配合杂粮粉制备果渣-杂粮面包时，可以显著提高面包中多酚及黄酮含量，以及对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶的抑制率，所制得的面包加工性能适宜，感官易被人接受，是一款低gi、低脂、高膳食纤维的面包。技术特征：1.一种联合发酵混合果渣粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的联合发酵混合果渣粉的制备方法，其特征在于，所述苹果果渣、梨果渣和毛酸浆果渣的质量比为1:1:1。3.根据权利要求1所述的联合发酵混合果渣粉的制备方法，其特征在于，所述副干酪乳杆菌与植物乳杆菌所述的接种比例为3:1～1:2。4.根据权利要求1所述的联合发酵混合果渣粉的制备方法，其特征在于，所述发酵的时间为54～90h。5.一种根据权利要求1～4任一项所述联合发酵混合果渣粉的制备方法制备得到的联合发酵混合果渣粉。6.一种“3+2型”低gi果渣-杂粮焙烤预制粉，其特征在于，按质量份数计，组分包括：权利要求5所述的联合发酵混合果渣粉3～12份，荞麦和燕麦按质量比6:5混合的杂粮粉20份。7.一种低gi、低脂、高膳食纤维的果渣-杂粮面包，其特征在于，按质量份数计，原料的组分包括：小麦粉68～77份，权利要求5所述的发酵果渣粉3～12份，荞麦和燕麦按质量比6:5混合的杂粮粉20份。8.根据权利要求7所述的低gi、低脂、高膳食纤维的果渣-杂粮面包，其特征在于，按质量份数计，原料的组分还包括：酵母1.7份、水65份、面包改良剂0.44份、盐1份、黄油4份、鸡蛋10份。9.一种权利要求7或8所述低gi、低脂、高膳食纤维的果渣-杂粮面包的制备方法，其特征在于，制备过程中二次醒发时间控制在60min。技术总结本发明公开了一种“3+2型”低GI果渣‑杂粮焙烤预制粉及其应用，属于食品研发技术领域。按质量份数计，所述“3+2型”低GI果渣‑杂粮焙烤预制粉的组分包括：联合发酵混合果渣粉3～12份，荞麦和燕麦按质量比6:5混合的杂粮粉20份，其余为高筋小麦粉。其中，联合发酵混合果渣粉通过将干燥的苹果果渣、梨果渣和毛酸浆果渣混合发酵获得，发酵菌种选择植物乳杆菌与副干酪乳杆菌。另外还提供了一种低GI、低脂、高膳食纤维的果渣‑杂粮面包最佳原料配方，根据该配方制备的低GI、低脂、高膳食纤维的果渣‑杂粮面包氨基酸种类齐备，GI值为54，脂肪含量为2.5g/100g面包，膳食纤维含量高达8.7g/100g面包，具有低GI、低脂、高膳食纤维的特点。技术研发人员：王晶晶,杨文雅,赵明润,毕思文受保护的技术使用者：锦州医科大学技术研发日：技术公布日：2024/7/15