一种过氧化氢酶协同脂肪酶改善发酵面制品组织

本发明涉及馒头，面包等发酵面制品制作，特别是涉及一种过氧化氢酶协同脂肪酶改善馒头和或面包组织结构的方法。背景技术：1、馒头具有营养价值高、食用方便、品种多样、食用范围广等特点。随着人们生活水平的提高，对馒头的品质要求也越来越高，对优质馒头的需求不断加强。目前，馒头的品质问题主要表现在白度和组织结构细腻度方面。在馒头白度提高方面，过去使用化学增白剂，但是化学试剂不利于身体健康，使用越来越受限制。人们追求用更加健康，安全的生物制剂来取代化学试剂。研究发现，脂肪酶尤其是三酰甘油脂酶可以降解面粉中的甘油三酯，生成游离的脂肪酸，甘油二酯，甘油单酯，从而改善馒头的白度和色泽。磷脂酶作为脂肪酶的一种，能够将面粉中的磷脂降解为溶血卵磷脂，溶血卵磷脂具有极好的乳化性，能够改善的组织结构，使馒头内部组织细腻。但是脂肪酶和磷脂酶降解产物中的游离脂肪酸对馒头的组织结构具有破坏性，在提升馒头白度和组织结构上难以达到平衡。2、人们对面包的品质需求主要体现在体积大，组织结构细腻，表皮色泽诱人等。在面包制作过程中对面团的操作性有一定的要求，一是希望面团具有较好的强度，抗机械振动；二是，希望面团操作干爽不粘手。脂肪酶（包括磷脂酶和甘油三酯酶，但不限于磷脂酶和甘油三酯酶）在使用过程中一方面通过降解面粉中的甘油三酯生成游离的脂肪酸，甘油二酯，甘油单酯；另一方面，磷脂酶通过降解面粉中的磷脂类物质产生乳化性能更好溶血卵磷脂。其中甘油二酯和甘油单苷酯具有一定的乳化性，从而加强面团的弹性，改善面包内部的组织结构。但是脂肪酶和磷脂酶的产物游离脂肪酸，对面包的组织结构具有一定的破坏性，脂肪酶在同时改善面包的组织结构和操作性上难以平衡。本研究发现，过氧化氢酶能够协同脂肪酶改善面包制作过程中面团的操作性（包括但不局限于面团的弹性，粘度）和提高面包产品的组织结构细腻度。3、本发明中的面包包括但不限于面包卷，奶油面包，糕点，蛋糕，发酵面团，面包屑等。 面包主要以小麦粉（包括但不限于小麦粉）、酵母、水等为主要原料，添加或者不添加其他配料，经过搅拌、整形、醒发、焙烤等工艺制作而成。4、目前市场上存在的脂肪酶产品，很少能够同时解决发酵面制品白度和组织结构细腻度的问题。本研究发现，过氧化氢酶能够协同脂肪酶，改善馒头和或面包的白度，尤其是组织结构细腻度。；技术实现思路1、本发明的目的是提供一种过氧化氢酶协同脂肪酶改善发酵面制品组织结构的方法，即在面粉中加入脂肪酶和过氧化氢酶组成的复合酶制剂后，按照常规工艺制作馒头和面包。所述方法制作出的馒头，不仅白度好而且馒头内部组织结构得到极大改善。同样所述方法制作的面包，在面团操作性上和面包组织结构方面都得到改善。2、所述脂肪酶是已知切割脂质中的酯键的水解酶。脂肪酶包括磷脂酶、三酰甘油脂酶和半乳糖脂酶。3、复合酶制剂的添加量，尤其是复合酶制剂中脂肪酶和过氧化氢酶的比例是非常关键的因素，本发明通过实验验证，复合酶制剂的添加量以及复合酶制剂中脂肪酶和过氧化氢酶的比例需要在一个合适的范围内，才能保证馒头和面包在组织结构细腻度上得到最好的表现。4、优选地，按照面粉重量计，所述复合酶制剂的添加量为1-4ppm(馒头)， 面包中添加量为（1-15ppm）；5、优选地，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为：1：10~10：1。6、在本发明的实施例1中，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为3：1，在本发明的实施例2中，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为7：3。7、本发明的效果是：区别于现有的单纯通过脂肪酶或磷脂酶改善馒头和或面包的白度，组织结构，本发明在制作馒头和或面包的过程中，在面粉中同时加入脂肪酶或磷脂酶和过氧化氢酶组成的复合酶制剂，通过过氧化氢酶协同脂肪酶，进一步改善馒头和或面包组织结构，使制作出的馒头和面包在组织结构上得到极大的改善。技术特征：1.一种过氧化氢酶协同脂肪酶改善发酵面制品组织结构的方法，其特征在于，在面粉中加入由脂肪酶和过氧化氢酶组成的复合酶制剂后，按照常规的工艺制作馒头，面包等；所述脂肪酶是已知切割脂质中的酯键的水解酶。脂肪酶包括磷脂酶、三酰甘油脂酶和半乳糖脂酶为磷脂酶。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，按照面粉重量计，所述复合酶制剂的添加量在馒头中应用为0.1-100ppm，所述复合酶制剂的添加量在面包中应用为0.1-200ppm。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为1：10~10：1。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为1：10。5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为1：8。6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为1：6。7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为1：4。8.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为1：1。9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为4：1。10.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为6：1。11.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为8：1。12.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述脂肪酶和过氧化氢酶的质量比为10：1。技术总结本发明公开了一种过氧化氢酶协同脂肪酶改善发酵面制品组织结构的方法，基于一种改善脂肪酶破坏发酵面制品（比如，馒头、面包）结构的方法，属于发酵面制品制作技术领域，所述方法为在按照常规工艺制作馒头，面包时，在面粉中加入脂肪酶和过氧化氢酶组合的复合酶制剂。所述脂肪酶是已知切割脂质中的酯键的水解酶。脂肪酶包括磷脂酶、三酰甘油脂酶和半乳糖脂酶。通过上述方式制作馒头和或面包不仅在白度上有所提升，同时馒头和或面包的内部组织结构得到极大的改善。技术研发人员：王雅珍,沈涛,赵迎春,曾文涛,梅炜受保护的技术使用者：宁夏夏盛实业集团有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/16