一种奶皮子发酵乳及其制备方法与流程

本发明涉及发酵乳，特别是涉及一种奶皮子发酵乳及其制备方法。背景技术：1、奶皮子，蒙语称"乌如木"，即"白色的食品"。是维吾尔族、哈萨克族蒙古族等游牧民族最为喜爱的奶制品。其做法为将鲜乳倒入容器中小火慢煮，待其表面形成一层脂肪膜，用筷子或木棍挑起悬挂至通风处晾干即为成品。通常使用的为牛、马、羊等动物的鲜奶，传统做法中，八斤鲜奶可以制作出一斤奶皮子，其营养成分较高。2、目前，尚未有将奶皮子的制作方法融合至发酵乳中的报道。技术实现思路1、鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种奶皮子发酵乳及其制备方法，用于解决现有技术中的问题。2、为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种奶皮子发酵乳，所述奶皮子发酵乳的原料包括发酵基料和发酵剂，其中，所述发酵基料按其质量百分比计包括：6-7％的甜炼乳，3-4％的白砂糖，0.1-0.5％的稀奶油，0.6-0.7％的稳定剂，0.1-0.2％的琼脂，加原料乳补足至100％；所述发酵剂占发酵基料质量的0.1‰-0.5‰。3、为实现上述目的及其他相关目的，本发明还提供一种奶皮子发酵乳的制备方法，所述奶皮子发酵乳的制备方法包括：4、1)将甜炼乳、白砂糖、稀奶油、稳定剂、琼脂和原料乳搅拌溶解得到发酵基料；5、2)对步骤1)所述的料液a持续搅拌并加热升温，保温杀菌；6、3)将步骤2)的保温杀菌后的发酵基料接种发酵剂，搅拌获得发酵混合物；7、4)将步骤3)获得的发酵混合物罐装后恒温发酵，避免晃动；发酵完成后降温即得。8、为实现上述目的及其他相关目的，本发明还提供一种奶皮子发酵乳，采用如本发明前述的奶皮子乳的制备方法制备获得。9、与现有技术相比，本发明的有益效果为：10、本发明区别于传统发酵工艺，省去均质步骤，配料过程中持续搅拌让原料乳中脂肪充分上浮。经发酵后上层形成“奶皮子”，具有浓郁脂肪香气；下层发酵乳口感细腻爽滑。拓展了凝固型产品类型，丰富了产品口感风味。技术特征：1.一种奶皮子发酵乳，其特征在于，所述奶皮子发酵乳的原料包括发酵基料和发酵剂，其中，所述发酵基料按其质量百分比计包括：6-7％的甜炼乳，3-4％的白砂糖，0.1-0.5％的稀奶油，0.6-0.7％的稳定剂，0.1-0.2％的琼脂，加原料乳补足至100％；2.根据权利要求1所述的奶皮子发酵乳，其特征在于，所述稳定剂选自明胶、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的奶皮子发酵乳，其特征在于，所述原料乳选自牛乳、羊乳、驼乳中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的奶皮子发酵乳，其特征在于，所述发酵剂选自德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚种中的一种或多种。5.一种奶皮子发酵乳的制备方法，其特征在于，所述奶皮子发酵乳的制备方法包括如下步骤：6.根据权利要求5所述的奶皮子发酵乳的制备方法，其特征在于，所述步骤1)中，按照发酵基料的质量比计：包括6-7％的甜炼乳，3-4％的白砂糖，0.1-0.5％的稀奶油，0.6-0.7％的稳定剂，0.1-0.2％的琼脂，加新鲜原料乳补足至100％。7.根据权利要求5所述的奶皮子发酵乳的制备方法，其特征在于，还包括如下特征的任一项或多项：8.根据权利要求5所述的奶皮子发酵乳的制备方法，其特征在于，还包括如下特征的任一项或多项：9.根据权利要求5所述的奶皮子发酵乳的制备方法，其特征在于，还包括如下特征的任一项或多项：10.一种奶皮子发酵乳，其特征在于，采用根据权利要求5～9任一项所述的奶皮子发酵乳的制备方法制备获得。技术总结本发明涉及发酵乳技术领域，特别是涉及一种奶皮子发酵乳及其制备方法。所述奶皮子发酵乳的原料包括发酵基料和发酵剂，其中，所述发酵基料按其质量百分比计包括：6‑7％的甜炼乳，3‑4％的白砂糖，0.1‑0.5％的稀奶油，0.6‑0.7％的稳定剂，0.1‑0.2％的琼脂，加原料乳补足至100％；所述发酵剂占发酵基料质量的0.1‰‑0.5‰。本发明区别于传统发酵工艺，省去均质步骤，配料过程中持续搅拌让原料乳中脂肪充分上浮。经发酵后上层形成“奶皮子”，具有浓郁脂肪香气；下层发酵乳口感细腻爽滑。拓展了凝固型产品类型，丰富了产品口感风味。技术研发人员：王琨,王瑞,马成杰受保护的技术使用者：光明乳业股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/16