一种提高鸭血糯谷物饮品中花色苷稳定性的方法

本发明属于食品加工，具体涉及了一种提高鸭血糯谷物饮品中花色苷稳定性的方法。背景技术：0、技术背景1、鸭血糯(semen oryzae glutinosae)是一种黑糯米，为常熟的珍贵特色水稻品种，栽培历史悠久。2、相比普通稻米，鸭血糯全谷物含有独特的花色苷成分，这是一类水溶性天然色素，属于多酚类物质，基本结构单元为2-苯基苯并吡喃，通过与不同糖以糖苷键结合存在。研究证实，花色苷是迄今为止发现最有效的天然水溶性自由基清除剂，淬灭超氧阴离子自由基的能力是维生素c的20倍，在机体发挥着其它抗氧化剂无法比拟的活性，可为鸭血糯提供极高的附加值。但是，由于花色苷为黄烊盐阳离子，其母核上酚羟基呈酸性和还原性，吡喃环上的共轭双键容易发生b-环电子移位，在ph值、温度、紫外线、氧化剂、光辐射等环境因子影响下极不稳定，这种化学结构严重影响了花色苷生物利用度和生理活性。3、大豆蛋白是一种植物蛋白，也是优质蛋白质的主要来源，具有很高的营养价值，成本低廉，利于消化，且不含胆固醇，常作为食品配料广泛应用于食品工业。按离心沉降速度，大豆蛋白可分为2s(20％)、7s(40％)、11s(30％)、15s(10％)，其中7s和11s是主要成分。将其添至食品中可以提高蛋白质含量，改变产品在加工和处理过程中的品质，如凝胶性、吸水性、持水性、乳化性、起泡性和持油性等。研究发现，花色苷可以和食品中蛋白质、多糖等大分子物质形成复合物，但是不同来源的蛋白质具有不同的结构特征，如氨基酸组成、表面疏水性和电荷，以及配体结合位点，通常会影响它们与花色苷的结合能力。花色苷通过与蛋白质分子之间相互作用，可以提高其在热、氧化和消化过程中的化学稳定性。4、本申请运用大豆与鸭血糯进行原料复配，可以实现原料成分中花色苷与大豆蛋白质相互结合，提高花色苷结构的稳定性，尤其对于花色苷热处理稳定性具有明显保护作用，赋予鸭血糯谷物产品更高的功能活性和附加经济价值。技术实现思路1、发明目的：为了克服现有鸭血糯谷物产品存在的不足，本发明提供了一种高花色苷稳定性的鸭血糯谷物饮品制备方法。2、技术方案：本发明所述一种高花色苷稳定性的鸭血糯谷物饮品制备方法，包括如下步骤：3、(1)将大豆和鸭血糯米充分混合；4、(2)将步骤(1)得到的混合原料进行浸泡、磨浆、糊化，制备糊状混合物；5、(3)将步骤(2)得到的糊状混合物进行酶解，制备混合乳液；6、(4)将步骤(3)得到的混合乳液离心，收集制备上层液体；7、(5)将步骤(4)得到的上层液体进行均质，制备谷物饮品；8、(6)将步骤(5)得到的谷物饮品进行罐装和灭菌，常温储藏。9、其中，10、步骤(1)中，所述的原料混合方法为，将大豆与鸭血糯两种原料按照质量比例为1∶1～1∶5充分混合。11、步骤(2)中，所述的混合原料的糊化为，浸泡时间为3～6h，料液比为质量体积比例1∶5～1∶10，85℃糊化20min。12、步骤(3)中，所述的糊化后糊状混合物的酶解为，α-淀粉酶添加量为质量体积百分比0.1～1.5％，40～80℃酶解20～60min。13、步骤(4)中，所述的离心条件为转速5000r/min，离心时间10～30min。14、步骤(5)中，所述的酶解后混合乳液的均质为，高压微射流条件为40～100mpa，均质三次。15、步骤(6)中，所述的灭菌条件为，110～121℃灭菌10～15min。16、有益效果：大豆蛋白质含量高达60％以上，是一种优质的植物蛋白来源，常被作为食品配料用于烘焙食品、肉制品、乳制品、水产品等加工中，应用十分广泛。目前，随着人们对营养健康关注度的提高，消费市场对植物蛋白类产品的需求爆发式增长，利用蛋白质大分子结合保护多酚小分子化合物，可以赋予鸭血糯谷物产品更高的花色苷稳定性，所得产品中花色苷成分受热加工影响更小，实现传统谷物加工制品升级。17、1、本发明中，利用大豆与鸭血糯原料复配后，鸭血糯谷物饮品中的花色苷热降解行为发生变化，95℃处理120min后，花色苷保留程度，即花色苷含量提高了10％～30％，产品具有更高的功能活性。18、2、本发明中，利用大豆与鸭血糯原料复配后，鸭血糯谷物饮品中的花色苷的色泽受到不同程度保护，95℃处理120min后，花色苷的色差值δe下降了10％～50％，说明产品色泽更加稳定，具有更适宜的外观品质。技术特征：1.一种提高鸭血糯谷物饮品中花色苷稳定性的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的高花色苷稳定性的鸭血糯谷物饮品制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述的原料混合方法为，将大豆与鸭血糯两种原料按照质量比例为1∶1～1∶5充分混合。3.根据权利要求1所述的高花色苷稳定性的鸭血糯谷物饮品制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的混合原料的糊化为，浸泡时间为3～12h，料液比为质量体积比例1∶5～1∶20，85℃糊化20min。4.根据权利要求1所述的高花色苷稳定性的鸭血糯谷物饮品制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的糊化后糊状混合物的酶解为，α-淀粉酶添加量为质量体积百分比0.1～1.5％，40～80℃酶解20～60min。5.根据权利要求1所述的高花色苷稳定性的鸭血糯谷物饮品制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述的离心条件为转速5000r/min，离心时间10～30min。6.根据权利要求1所述的高花色苷稳定性的鸭血糯谷物饮品制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的酶解后混合乳液的均质为，高压微射流条件为40～100mpa，均质三次。7.根据权利要求1所述的高花色苷稳定性的鸭血糯谷物饮品制备方法，其特征在于，步骤(6)中，所述的灭菌条件为，110～121℃灭菌10～15min。技术总结本发明公开了一种提高鸭血糯谷物饮品中花色苷稳定性的方法，将大豆和鸭血糯原料按照一定比例混合，经过浸泡、磨浆、糊化、酶解、离心和均质，得到鸭血糯谷物饮品；其中，所述大豆与鸭血糯米混合比例为1∶1～1∶3(以质量比例计)；所述浸泡时间为3～6h；所述糊化条件为料液比1∶5～1∶10(以质量体积比例计)，85℃处理20min；所述酶解条件为α‑淀粉酶添加量0.1～0.3％(以质量体积百分比计)，50～80℃处理40～60min；所述离心条件为5000r/min离心10～30min；所述均质条件为高压微射流60～100MPa均质三次。该方法操作简单，安全高效，利用新型加工技术和植物蛋白协同保护鸭血糯谷物中的花色苷成分，提高花色苷的热加工稳定性，使鸭血糯谷物产品具有更高的潜在功能活性，经济价值十分显著。技术研发人员：季晓杨,钱建国,刘小莉,吴寒受保护的技术使用者：江苏省农业科学院技术研发日：技术公布日：2024/8/16