一种鸡肉酶解反应液、酶解鸡肉粉及其制备方法

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种鸡肉酶解反应液、酶解鸡肉粉及其制备方法。背景技术：1、传统鸡肉粉生产多采用高温蒸煮等热加工方法，虽然能有效杀菌，但高温处理会破坏鸡肉中的营养成分，如蛋白质结构变化导致营养价值降低，且口感偏硬，不易溶解。酶解技术作为一种温和的生物转化方法，能在较低温度下分解肉类纤维，释放更多游离氨基酸和小分子肽，有效提高鸡肉粉的风味物质含量和营养价值，高效控制酶解条件以达到最佳效果是一大挑战，同时酶解后的鸡肉酶解反应液，如何通过特定喷粉条件，以获得高溶解度和口味的酶解鸡肉粉液尤为重要。技术实现思路1、为解决上述现有技术不足，本发明提供一种鸡肉酶解反应液、酶解鸡肉粉及其制备方法，通过优化酶的选择、酶解条件及后续处理步骤，实现了鸡肉粉的高效制备。2、为了实现本发明的目的，拟采用以下方案：3、一种鸡肉酶解液，包括以下质量份数的制备原料：鸡胸肉15-22份、鸡骨架31-35份、鸡脂12-15份、水33-58份、复合酶剂0.42份。4、进一步的，复合酶剂为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、脂肪酶中的一种或多种。5、进一步的，鸡胸肉21.9份、鸡骨架31.9份、鸡脂12.2份、水33.58份、木瓜蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.2份、复合蛋白酶0.1份、脂肪酶0.02份。6、一种酶解鸡肉粉，包括以下质量份数的制备原料：如权利要求2所述的鸡肉酶解液62份，麦芽糊精30份，味精3份，食用盐2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。7、一种酶解鸡肉粉的制备方法，包括如下步骤：8、s1：制备鸡肉酶解液，按照质量份数称取鸡胸肉、鸡骨架、鸡脂、水、复合酶剂，将搅碎后的鸡胸肉、鸡骨架加入反应釜中，再向反应釜中投入鸡脂，水，复合酶剂，升温至55℃±2℃，酶解时间为3小时，ph值控制在6.5~7.5，酶解3小时后升温至95°c±2℃，保温50分钟，降温至50°c，将料液过40目筛网，得到鸡肉酶解液；9、s2：按照质量份数称取鸡肉酶解液，麦芽糊精，味精，食用盐，辛烯基琥珀酸淀粉酯，加入另一反应釜中，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20mpa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥工艺，得到酶解鸡肉粉。10、发明的有益效果在于：11、1、选取木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、脂肪酶的4种复合酶制剂，蛋白酶负责高效水解蛋白质，脂肪酶则促进脂肪分解，两者协同作用，全面提高鸡肉粉的营养利用率，通过实验研究确定最适酶解温度为55℃±2℃，酶解时间为3小时，ph值控制在6.5~7.5，确保酶活力最大化，同时避免不良风味物质生成，且酶解后采用低温喷粉干燥技术，有效保留酶解产物的活性成分，防止营养损失，同时确保鸡肉粉的溶解性和口感；12、2、采用喷粉干燥工艺，控制酶解鸡肉粉水分活度，延长保质期，且风味稳定。技术特征：1.一种鸡肉酶解液，其特征在于，包括以下质量份数的制备原料：鸡胸肉15-22份、鸡骨架31-35份、鸡脂12-15份、水33-58份、复合酶剂0.42份。2.根据权利要求1所述的鸡肉酶解液，其特征在于，复合酶剂为木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、脂肪酶中的一种或多种。3.根据权利要求2所述的鸡肉酶解液，其特征在于，包括以下质量份数的制备原料：鸡胸肉21.9份、鸡骨架31.9份、鸡脂12.2份、水33.58份、木瓜蛋白酶0.1份、风味蛋白酶0.2份、复合蛋白酶0.1份、脂肪酶0.02份。4.一种酶解鸡肉粉，其特征在于，包括以下质量份数的制备原料：如权利要求1-3中任意一项所述的鸡肉酶解液62份，麦芽糊精30份，味精3份，食用盐2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3份。5.一种如权利要求4所述的酶解鸡肉粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：技术总结本申请提供一种鸡肉酶解反应液、酶解鸡肉粉及其制备方法，鸡肉酶解反应液包括鸡胸肉15‑22份、鸡骨架31‑35份、鸡脂12‑15份、水33.58份、复合酶剂0.42份；酶解鸡肉粉包括鸡肉酶解反应液62份，麦芽糊精30份，味精3份，食用盐2份，辛烯基琥珀酸淀粉酯3份；酶解鸡肉粉的制备方法，称取鸡肉酶解反应液，麦芽糊精，味精，食用盐，辛烯基琥珀酸淀粉酯，加入反应釜，升温至50℃±2℃，搅拌30分钟，料液过胶体磨，过完胶体磨的料液用均质机均质，压力20MPa，均质输送至喷粉料液储罐，控制料液温度50℃±2℃，喷粉塔控制进风温度170℃±2℃，排风温度105℃±2℃，进行喷粉干燥，得到酶解鸡肉粉。通过优化酶的选择、酶解条件及后续处理步骤，实现了鸡肉粉的高效制备。技术研发人员：张忠福,张莹受保护的技术使用者：成都汇馨食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/16