一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制

本发明属于食品加工，更具体地，涉及一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的方法。背景技术：1、高水分挤压技术具有能源投入低、生产效率高、无废物排放、产品品质好等诸多加工优势，被认为是开发植物基肉制品的良好选择。然而高水分挤压技术开发的植物基肉制品与动物肉仍有较大的差异，动物肉具有丰富且致密的纤维结构，口感鲜嫩多汁且富有弹性和咀嚼性，而植物基肉制品在纤维结构的紧密性和口感上仍然较差。植物素肉外观与口感是否与动物肉相似，让消费者广泛接受植物基肉制品的较为重要的因素之一。2、目前高水分挤压植物素肉所存在的纤维结构不明显、结构不一、色泽、风味需要改善等问题，尚未完全达到食品市场的消费需求，故需要进行品质改良。为了提升高水分挤压植物蛋白产品的品质，多采用蛋白类、多糖类、脂类、酶类、食品胶体等成分来修饰蛋白质结构，从而改变高水分挤压产品的质地、口感、色泽等品质。3、瓜尔胶是一种由半乳糖和甘露糖组成的复杂碳水化合物聚合物，在水中有很强的氢键形成倾向。由于其具有多元醇（oh基团）结构，能够通过氢键强结合水或蛋白质，从而修饰植物肉的纤维网络结构，使其更接近真肉的质地。4、本发明利用瓜尔胶、大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高水分植物素肉，该植物素肉克服了单一蛋白或双蛋白体系纤维结构弱、结构不一、多汁性差等问题，具有接近动物肉的外观与结构，能够更好的满足消费者对于植物素肉产品的需求。技术实现思路1、本发明提供了一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的方法，其目的在于改善单一蛋白或双蛋白体系纤维结构弱、结构不一、多汁性差等问题，使其更接近真实肉的外观与质地。2、一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的方法，该方法的操作步骤为：3、步骤1，按比例称取大豆分离蛋白、小麦蛋白和瓜尔胶，利用搅拌机搅拌使其充分混合；4、步骤2，对混合后的物料加入挤压机通过设定挤压参数进行高水分挤压成型；5、步骤3，将挤压后的植物素肉切割后真空包装。6、进一步限定，步骤1中混合物料的具体过程是：向大豆分离蛋白中加入小麦蛋白二者用搅拌机充分混匀后加入瓜尔胶，再次进行混合获得均匀地物料。7、进一步限定，步骤1中大豆分离蛋白和小麦蛋白的比例为10-0:1。8、进一步限定，步骤1中瓜尔胶占总蛋白含量的0-10%。9、进一步限定，步骤2中挤压过程中的水分含量为40-80%，螺杆转速为200-500rpm,机筒温度为100-140℃。10、进一步限定，步骤2中设定的参数为：水分含量为60%，螺杆转速为300rpm,机筒温度为140℃。11、进一步限定，步骤3中挤压后的植物素肉进行切割、真空包装。12、本发明具有以下有益的效果：13、本发明构建了双蛋白体系，弥补了传统植物素肉单一蛋白质营养价值不高的问题，通过添加瓜尔胶使植物素肉纤维结构更为致密，接近于真实肉制品。技术特征：1.一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的方法，其特征在于，所述的步骤一的混合过程是：向大豆分离蛋白中加入小麦蛋白二者用搅拌机充分混匀后加入瓜尔胶，再次进行混合获得均匀地物料。3.根据权利要求2所述的一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的方法，其特征在于，所述大豆分离蛋白和小麦蛋白的比例为10-0:1。4.根据权利要求2所述的一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的方法，其特征在于，所述瓜尔胶占总蛋白含量的0-10%。5.根据权利要求1所述的一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的方法，其特征在于，挤压过程中的水分含量为40-80%，螺杆转速为200-500rpm,机筒温度为100-140℃。6.根据权利要求5所述的一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的方法，其特征在于，设定的参数为：水分含量为60%，螺杆转速为300 rpm,机筒温度为140℃。7.一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的方法，其特征在于，所述的植物素肉采用权利要求1-6所述的方法制备而成。技术总结本发明公开了一种利用瓜尔胶复合大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括以下步骤：（1）使用搅拌机将大豆分离蛋白、小麦蛋白与瓜尔胶以不同比例进行充分混合（2）将混合后的原料加入挤压机通过设定挤压参数进行高水分挤压成型（3）将挤压的植物素肉切割后进行真空包装。本发明明确了瓜尔胶、大豆分离蛋白和小麦蛋白制备高纤维化植物素肉的制备工艺，通过添加瓜尔胶制备的植物素肉结构紧密、纤维化程度高、持水性好，具有接近动物肉的外观与结构，能够更好的满足消费者对于植物素肉产品的需求。技术研发人员：郑环宇,张凯丽,李丹,郭小杭,赵艳杰,贾慧,王喜泉,王晓工受保护的技术使用者：黑龙江省绿色食品科学研究院（国家大豆工程技术研究中心、国家乳业工程技术研究中心）技术研发日：技术公布日：2024/8/16