一种食品用复配型保水添加剂及其制备方法与流

本发明涉及食品添加剂，具体为一种食品用复配型保水添加剂及其制备方法。背景技术：1、现在的食品在加工的过程中，往往需要加入保水剂来进行保水，特别针对肉类或者水产品类食品而言，保水剂是必不可少的食品添加剂。目前使用的保水添加剂分为含磷保水剂和无磷保水剂。其中无磷持水剂是具有亲水性或吸湿性的无磷物质，如氯化钙、单糖、糖醇、多酚、寡糖、糊精以及食用胶等，但与小分子持水剂可以渗透进细胞内大量持水不同，大分子持水剂难以进入细胞内，仅附着在原料表面，因此持水量有限。大分子持水剂的交联特性使其可以在原料表面成膜，既可以阻止原料内部水分逸出，对油脂含量较高的食品，又可以防止油脂的氧化劣变。因此大分子无磷持水剂是高油脂食品的无磷保水剂中不可或缺的成分。由于大分子无磷保水剂在使用过程中只能在食品表面起到保水作用，因此目前市场运用不广泛。2、例如公告号为cn108936219a的发明专利公开了一种牛肉卷食品添加剂及其使用方法，该产品由食品级磷酸盐、碳酸盐、柠檬酸及其盐、抗氧化剂及少许食品配料组成，产品先配制成水溶液，滚揉时适量添加，能有效减少肉卷水分流失、保持肉卷原有口感和色泽、延长货架期，达到三种功能合而为一，避免市场上多种单一功能复配食品添加剂叠加使用带来的超标风险；但是磷酸盐很容易水解，从而降低了保水效果，并且量地添加磷酸盐，会导致产品产生令人不愉快的金属涩味，组织粗糙，产品表面会出现“雪花”、“晶化”现象，而且容易滋生细菌，从而导致食品的容易变质，货架期较短。技术实现思路1、针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种食品用复配型保水添加剂及其制备方法。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：3、一种食品用复配型保水添加剂，所述复配型保水添加剂由以下重量份的原料制成：15～25份三聚磷酸钠、10～17份焦磷酸钠、20～30份磷酸二氢钾、12～18份六偏磷酸钠、15～25份磷酸三钠、1～5份葡萄糖、15～23份复合型保水微球、3～7份谷氨酰胺转氨酶、18～26份大豆分离蛋白、10～16份柠檬酸钠、5～12份d-异抗坏血酸钠。4、作为本发明的进一步优选方案，所述复合型保水微球是以壳聚糖和海藻酸钠为成膜基材，聚乙烯醇为互穿网络高分子，基于静电吸附和冻融原理，采用先后喷涂的方式，在保水微球上形成以聚乙烯醇/海藻酸钠为下层，聚乙烯醇/壳聚糖为上层的具有双层凝胶膜的复合型保水微球。5、作为本发明的进一步优选方案，所述复合型保水微球的制备方法如下：6、1)将海藻酸钠溶于纯水中，得到海藻酸钠溶液，将壳聚糖溶于乙酸溶液中，得到壳聚糖溶液，将聚乙烯醇置于纯水中，在60～63℃下溶胀1～2h，并在100～102℃下搅拌3～5h，得到聚乙烯醇溶液；7、2)将聚乙烯醇溶液和海藻酸钠溶液混合后搅拌1～3h，静置脱泡，得到聚乙烯醇/海藻酸钠混合溶液，再将聚乙烯醇溶液和壳聚糖溶液混合后搅拌1～3h，静置脱泡，得到聚乙烯醇/壳聚糖混合溶液；8、3)将聚乙烯醇/海藻酸钠混合溶液和聚乙烯醇/壳聚糖混合溶液先后喷涂在保水微球表面，然后置于-20～-28℃冷冻17～25h，室温下解冻4～6h，重复3～5次冻融循环，即可得到所需的复合型保水微球。9、作为本发明的进一步优选方案，步骤1)中，所述海藻酸钠溶液中，海藻酸钠、纯水的用量比例为(8～13)g：(190～230)ml；10、所述壳聚糖溶液中，壳聚糖、乙酸溶液的用量比例为(4～7)g：(195～240)ml；11、所述乙酸溶液的浓度为1～2wt％；12、所述聚乙烯醇溶液中，聚乙烯醇、纯水的用量比例为(20～28)g：(180～220)ml。13、作为本发明的进一步优选方案，步骤2)中，所述聚乙烯醇/海藻酸钠混合溶液中，聚乙烯醇和海藻酸钠的质量比为(2.0～2.3)：1；14、所述聚乙烯醇/壳聚糖混合溶液中，聚乙烯醇和壳聚糖的质量比为(3～5)：1。15、作为本发明的进一步优选方案，步骤3)中，所述聚乙烯醇/海藻酸钠混合溶液和聚乙烯醇/壳聚糖混合溶液，喷涂量分别为0.3～0.5g/cm2和0.9～1.4g/cm2,。16、作为本发明的进一步优选方案，所述保水微球的制备方法如下：17、1)将3～7g海藻酸钠和1～5g聚乙烯醇分别溶于去离子水中，配制成海藻酸钠溶液和聚乙烯醇溶液，然后将二者充分混合后得到混合液，将混合液转移到注射器中，并逐滴滴入持续搅拌的600～1000ml氯化钙溶液中，过滤后用去离子水反复清洗，得到复合微球；18、2)称取蜂蜡，在65～68℃下熔化后，与热乙醇混合，低速搅拌2～5min，得到处理液，然后将复合微球浸泡于处理液中，充分搅拌后形成悬浮液，并置于50～53℃烘箱中加热脱水至半干状态，取出后室温风干，即可得到保水微球。19、作为本发明的进一步优选方案，步骤1)中，所述海藻酸钠溶液的浓度为3～5wt％；20、所述聚乙烯醇溶液的浓度为1～3wt％；21、所述氯化钙溶液的浓度为5～8wt％。22、作为本发明的进一步优选方案，步骤2)中，所述蜂蜡、热乙醇、复合微球的质量比为(2～7)：(50～80)：(1～4)；23、所述低速搅拌的转速为30～80r/min。24、一种食品用复配型保水添加剂的制备方法，具体包括如下步骤：25、按照重量份数计，将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钾、六偏磷酸钠、磷酸三钠、葡萄糖、复合型保水微球、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、柠檬酸钠以及d-异抗坏血酸钠加入到搅拌机中，在常温下搅拌2～5h，即制得成品。26、与现有技术相比，本发明的有益效果是：27、本发明中，以海藻酸钠和聚乙烯醇组成的载水微球为基质，通过蜂蜡的表面修饰，制备得到具有缓释效果的保水微球，并且保水微球表面的蜂蜡修饰层，可以有效的降低保水微球的孔隙度，以及提高保水微球的机械强度，从而使得保水微球内外水分的传质阻力得到显著增强，从而达到很好的水分缓释功能和稳定性，从而达到很好的保水效果；同时，为了进一步提高保水效果，本发明中，以壳聚糖和海藻酸钠为成膜基材，聚乙烯醇为互穿网络高分子，基于静电吸附和冻融原理，采用先后喷涂的方式，在保水微球上形成以聚乙烯醇/海藻酸钠为下层，聚乙烯醇/壳聚糖为上层的双层凝胶膜，凝胶膜为上下两层的片状，两层之间通过三维网络结构相连接，孔隙结构的互通性与连接的完整性，赋予凝胶膜具有良好的结构稳定性，能有效提升凝胶膜的力学性能，维持吸水溶胀后的形态，并且形成的双层凝胶膜具有多孔且稳定的三维结构，其具有良好的溶胀率、水蒸气透过率以及很好的力学性能，可以很好的吸收水分，并将水分截留在多孔的三维结构中，维持透气环境，同时达到更好的吸水保水的效果，而且，上层凝胶膜中的壳聚糖表面的正电荷是抗菌活性的主要来源，正电荷与微生物带负电荷的细胞膜相互作用，降低其活性，从而抑制细菌的繁殖，导致细菌死亡，从而达到很好的抗菌效果。28、本发明中的复配型保水添加剂，具有多孔结构，可以很好的吸收水分，并将水分截留在多孔结构中，维持透气环境，同时达到更好的吸水保水的效果，而且还可以降低微生物的活性，抑制细菌的繁殖，导致细菌死亡，从而达到很好的抗菌效果，有利于食品的存储，有助于提高食品的货架期。