一种抑制直接UHT奶中乳脂肪上浮的方法

本发明属于乳制品加工，特别涉及一种抑制直接uht奶中乳脂肪上浮的方法。背景技术：1、乳业是关系国计民生的重要产业，是实现我国国民健康战略的最佳载体。目前，消费者对富含活性物质的巴氏奶需求量增加，然而巴氏奶需要冷藏且保质期短。虽然uht奶货架期可长达一年，但是uht奶活性物质保留率低。因此，兼顾巴氏奶和uht奶两者优势的直接uht奶，是我国液态奶中新兴且重要的品类。2、虽然直接uht奶保留了大量的活性物质，但是脂肪上浮是消费者首先能观察到的质量缺陷，严重影响消费者的购买意向。主要原因是纤溶酶对脂肪球膜的水解作用。3、纤溶酶是一种丝氨酸蛋白酶，具有类似胰蛋白酶的活性。它是纤溶酶系统(纤溶酶、纤溶酶原、纤溶酶原激活剂、纤溶酶原激活剂抑制剂、纤溶酶抑制剂)的重要组成部分。这一复杂的系统通过乳腺从奶牛的血液流入到牛奶中。然而热处理会破坏纤溶酶系统的平衡性。两种抑制剂对直接uht处理很敏感，甚至几乎完全失活，而表现出高度热稳定性的纤溶酶和纤溶酶原都能在很大程度上保留下来。因此，直接uht奶在储存过程中，纤溶酶原会被激活剂激活并持续转化为纤溶酶。发明人之前的研究表明，在直接uht奶中残留的纤溶酶的活性高(1.25mu/ml)，并且其活性在储存期内可增加到7-8mu/ml。4、发明人之前的研究表明，直接uht奶的脂肪快速失稳现象是由于纤溶酶水解脂肪球界面蛋白导致其含量和覆盖量减少，zeta电位值升高，从而引起脂肪球的聚集/融合。根据斯托克定律，脂肪球发生上浮。对于具体蛋白来讲，纤溶酶往往会将大多数主要的脂肪球膜蛋白(mfgm蛋白)水解成蛋白片段而不是肽。相反，在相对较短的水解时间内(36h)，酪蛋白快速水解。5、除了脂肪上浮，均质处理导致的脂肪球去膜蛋白化从而引发的营养损失是需要解决的另一个重要问题。均质打碎原生脂肪球，乳蛋白(主要是酪蛋白)参与脂肪球膜再构建，这不仅降低了脂肪球的生物功能性，还为纤溶酶提供了大量靶蛋白。6、因此，如何根据脂肪球再构建行为机制和纤溶酶的水解特点，通过奶油提供新膜骨架以及mfgm-10中的蛋白取代酪蛋白的同时抗纤溶酶水解并提高新膜膜蛋白水平及生物功能性，是当前亟需解决的问题。技术实现思路1、针对如何实现抗纤溶酶水解的同时提高脂肪球生物功能性的问题，本发明提供了一种抑制直接uht奶中乳脂肪上浮的方法，该方法通过向脱脂牛奶中添加新型生物功能性抗纤溶酶水解的脂肪球、从而有效防止乳脂肪上浮；所述新型生物功能性抗纤溶酶水解的脂肪球的制备方法通过脂肪球界面再构建，极显著降低纤溶酶的水解作用，同时显著提高脂肪球界面上活性蛋白的种类和脂肪球膜蛋白的总丰度，赋予脂肪球更多的生物学功能。2、本发明的目的是通过以下技术方案实现的：3、本发明第一方面提供了一种新型生物功能性抗纤溶酶水解的脂肪球制备方法，包括如下步骤：4、s1、将全脂牛奶经离心分离，得到脂肪含量为60％～80％且脂肪球膜蛋白强度为50000～60000的奶油；5、s2、将mfgm-10溶解于蒸馏水中，搅拌水合，得到mfgm-10水溶液；6、s3、将步骤s1得到的奶油和步骤s2得到的mfgm-10水溶液按质量比1：(0.5-3)混合后进行预热和均质，得到所述新型生物功能性抗纤溶酶水解的脂肪球。7、上述技术方案中，通过将全脂牛奶在不同离心条件下离心分离获得本源的脂肪球膜蛋白强度不同(50000-60000)的奶油，然后与mfgm-10水溶液按比例混合来生产新型脂肪球，不仅显著提高脂肪球界面上活性蛋白的种类和脂肪球膜蛋白的总丰度，同时赋予脂肪球更多的生物学功能，而且由于mfgm-10中的蛋白参与脂肪球膜再构建，因此可以显著降低界面上酪蛋白含量，从而极显著降低纤溶酶的水解作用，提高直接uht乳在储存期内的脂肪稳定性。8、优选的，步骤s1中，所述离心分离的条件为：将原料全脂牛奶在室温下于350～3000×g离心5～10min，弃去下层牛奶，得到上层即为奶油。9、上述技术方案中，经离心分离后，可获得不同脂肪含量且脂肪球膜蛋白强度不同的奶油。10、优选的，步骤s2中，所述搅拌水合的条件为：将mfgm-10溶于蒸馏水中，用磁力搅拌器在50℃下于600r/min搅拌水合过夜。11、上述技术方案中，该水合条件可以将mfgm-10中的蛋白充分吸水溶胀。12、优选的，步骤s3中，所述混合的搅拌频率为400～600r/min。13、上述技术方案中，该搅拌频率可以将奶油中的脂肪球与mfgm-10水溶液充分混合。14、优选的，步骤s3中，所述均质的条件为：总压力为20～30mpa，次数为2～3次。15、上述技术方案中，该均质条件可以更多地保留奶油中脂肪球界面上的天然活性蛋白。16、优选的，步骤s3中，在均质前，对所述奶油、mfgm-10水溶液进行预热处理，所述预热的温度为45～50℃。17、上述技术方案中，该预热条件可以使脂肪球内甘油三酯彻底融化，以便充分均质。18、本发明第二方面提供了上述方法制备得的新型生物功能性抗纤溶酶水解的脂肪球。19、本发明第三方面提供了上述新型生物功能性抗纤溶酶水解的脂肪球在制备直接uht奶中的应用。20、本发明第四方面提供了上一种新型直接uht奶，其中，所述直接uht奶中含有如权利要求6所述新型生物功能性抗纤溶酶水解的脂肪球。21、优选的，所述直接uht奶中所述新型生物功能性抗纤溶酶水解的脂肪球的添加量为每100g终产品中添加8-18g新型脂肪球。22、本发明第五方面提供了上述新型直接uht奶的制备方法，包括如下步骤：23、s1、将全脂牛奶经离心分离，上层得到脂肪含量为60％～80％且脂肪球膜蛋白强度为50000～60000的奶油，下层为脱脂牛奶；24、s2、将mfgm-10溶解于蒸馏水中，搅拌水合，得到mfgm-10水溶液；25、s3、将步骤s1得到的奶油和步骤s2得到的mfgm-10水溶液按质量比1：(0.5～3)混合后进行预热和均质，得到新型生物功能性抗纤溶酶水解的脂肪球；26、s4、将步骤s3得到的新型生物功能性抗纤溶酶水解的脂肪球，回添至步骤s1得到的脱脂牛奶中，经混合搅拌后得到混合奶液；27、s5、将步骤s4得到的混合奶液进行直接uht杀菌，得到直接uht奶。本发明相比现有技术的有益效果为：28、1、本发明通过将原料全脂乳经离心分离来获得本源的不同脂肪含量且脂肪球膜蛋白强度不同的奶油，然后与mfgm-10水溶液按比例混合来生产新型脂肪球，不仅显著提高脂肪球界面上活性蛋白的种类和脂肪球膜蛋白的总丰度，而且提高脂肪球的生物功能性。29、2、本发明通过脂肪球膜再构建，重新设计并制备新型脂肪球。由于其界面上极低含量的酪蛋白，因此赋予了新界面抗纤溶酶水解的作用，从而提高直接uht乳在储存期内的脂肪稳定性。