一种豌豆蛋白和乳清蛋白制备的蛋白挤压肉及其

本发明属于食品加工领域，具体地，本发明涉及一种豌豆蛋白和乳清蛋白制备的蛋白挤压肉及其制备方法。更具体地，本发明涉及一种蛋白肉、制备蛋白肉的方法和食品或饲料。背景技术：1、近年来，肉类供需差距不断增大可能出现供给不足的问题，同时畜牧业生产带来大量环境成本，消费者对于生产替代肉制品作为蛋白质来源的需求不断增加，生产以植物原料为主的仿生肉的市场规模逐渐扩大。蛋白肉是指在高温、高压、高剪切等环境条件下使得植物蛋白结构发生变化，最终产生和动物蛋白相似的质地特性。生产蛋白肉的方法包括挤压、剪切、静电纺丝、3d打印等，其中高水分挤压是生产蛋白肉最常用的方式之一，也是目前在食品加工工业中主要的生产植物基肉制品的方式。蛋白质原料通过喂料器后在螺杆的带动下依次经过混合区、熔融区和冷却区，使其分子链展开、分子结构重排，形成具有各向异性结构的组织化蛋白。目前挤压肉制品通常选用一些豆类蛋白如大豆蛋白和豌豆蛋白等作为主要原材料，并添加小麦面筋等辅料促进纤维结构生成，构建感官上与动物肌肉相似的植物蛋白纤维。2、然而，以大豆蛋白为主的挤压肉产品，致敏性较高，且一般会出现豆腥味比较明显的问题，后期加工生产时往往需要加入较多的香辛料调味进行掩盖，给消费者带来不好的感官体验。而单一豌豆蛋白的凝胶性、持水性等品质特性较差，通过挤压后产品容易断裂、形成分层，难以形成比较稳定的纤维丝，限制了豌豆蛋白作为挤压肉原料的应用。添加小麦面筋作为辅料虽然可以优化挤压肉的质构特性，但小麦面筋蛋白致敏性较高。面筋蛋白难以完全分解，甚至会引起人体的免疫反应，造成部分人群麸质过敏，因而限制消费人群。3、因此，亟需开发一种改良豌豆蛋白基的蛋白肉，提高替代肉制品的品质特性和营养价值，提高消费者对肉类替代物的感官接受度。技术实现思路1、本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提供了一种豌豆蛋白和乳清蛋白制备的蛋白挤压肉及其制备方法，该蛋白挤压肉具有明显顺应挤出方向的纤维结构，质地连续不分层，并且产品持水性提升，更加多汁。2、本发明是基于发明人的下列发现而完成的：3、豌豆蛋白本身的功能特性例如凝胶性、持水性等较差，氨基酸组成不够合理，尤其是含硫氨基酸含量低，限制其作为植物蛋白肉的生产原料。此外，目前通常需要在高水分挤压过程中添加多种额外的质构改良剂、保水剂等食品添加剂以保证生产出结构稳定、纤维化明显、口感品质更高的蛋白肉制品，而无法仅使用蛋白原料获得形貌口感较好的组织化蛋白以生产植物基肉制品。4、然而，本发明的第一方面，本发明提出了一种蛋白肉。根据本发明的实施例，所述蛋白肉包括豌豆蛋白和乳清蛋白；其中，所述豌豆蛋白和乳清蛋白的重量比为(80～95)：(5～20)。该蛋白肉具有明显顺应挤出方向的纤维结构，质地连续不分层，硬度、粘附性、内聚性、胶凝性和咀嚼性均较好，颜色更亮更加适于加工，并且产品持水性提升，更加多汁。5、根据本发明的实施例，所述豌豆蛋白和乳清蛋白的重量比为(85～90)：(10～15)。6、根据本发明的实施例，所述蛋白肉的持水性大于30％，优选为35％～45％。7、根据本发明的实施例，所述蛋白肉的组织化度为1.15～1.30，优选为1.20～1.30。8、根据本发明的实施例，所述蛋白肉的硬度为5400～6500g，优选为6300～6500g。9、根据本发明的实施例，所述蛋白肉的粘附性为2.5～24(g·sec)，优选为15～24(g·sec)。10、根据本发明的实施例，所述蛋白肉的内聚性为0.82～0.83。11、根据本发明的实施例，所述蛋白肉的胶凝性为4400～5300g，优选为5200～5300g。12、根据本发明的实施例，所述蛋白肉的咀嚼性为4100～4900g，优选为4600～4900g。13、本发明的第二方面，本发明提出了一种制备蛋白肉的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括将蛋白混合物进行挤压处理，得到所述蛋白肉；其中，所述蛋白混合物包括豌豆蛋白和乳清蛋白，所述豌豆蛋白和乳清蛋白的重量比为(80～95)：(5～20)。14、本发明实施例的方法制备简单，仅通过蛋白粉末原料复配制备得到的蛋白肉具有明显顺应挤出方向的纤维结构，质地连续不分层，并且产品持水性提升，更加多汁。15、根据本发明的实施例，所述豌豆蛋白和乳清蛋白的重量比为(85～90)：(10～15)。16、根据本发明的实施例，所述挤压处理是采用挤压机进行的。17、根据本发明的实施例，所述挤压机为双螺杆挤压机，优选为型号为fmh22-32的双螺杆挤压机。18、根据本发明的实施例，所述蛋白混合物为蛋白粉末混合物。19、根据本发明的实施例，所述方法进一步包括将水与所述蛋白混合物进行混合处理。20、根据本发明的实施例，所述水的添加重量为所述蛋白混合物的总重量的1～1.4倍。21、本发明的第三方面，本发明提出了一种食品或饲料。根据本发明的实施例，所述食品或饲料包括本发明第一方面所述的蛋白肉、或者依据本发明第二方面所述的方法制备的蛋白肉。该蛋白肉具有明显顺应挤出方向的纤维结构，质地连续不分层，硬度、粘附性、内聚性、胶凝性和咀嚼性均较好，颜色更亮更加适于加工，并且产品持水性提升，更加多汁。22、有益效果：23、(1)本发明采用豌豆蛋白和乳清蛋白制备的蛋白挤压肉(简称豌豆-乳清混合蛋白挤压肉)质地较为连续，基本不存在分层、断裂的情况，具有明显顺应挤出方向的纤维纹理，可以很好地模拟肉类肌肉纤维。24、(2)相比单一的豌豆蛋白制备的蛋白肉，豌豆-乳清混合蛋白挤压肉质构特性得到改善，具体表现为豌豆-乳清混合蛋白挤压肉的硬度、粘度、胶凝性和组织化度显著提升，可说明乳清蛋白和豌豆蛋白存在协同增效的作用，采用乳清蛋白和豌豆蛋白制备的蛋白肉制品的结构更为紧实致密，不易松散，纤维化程度明显提高。25、(3)相比单一的豌豆蛋白制备的蛋白肉，豌豆-乳清混合蛋白挤压肉的持水性得到显著改善，使其口感更为多汁嫩滑。26、(4)豌豆-乳清混合蛋白挤压肉的外观颜色更加偏亮偏浅，色差减小利于后续加工过程中通过添加色素等方式调整蛋白肉的颜色。技术特征：1.一种蛋白肉，其特征在于，包括豌豆蛋白和乳清蛋白；2.根据权利要求1所述的蛋白肉，其特征在于，所述豌豆蛋白和乳清蛋白的重量比为(85～90)：(10～15)。3.根据权利要求1所述的蛋白肉，其特征在于，所述蛋白肉的持水性大于30％，优选为35％～45％；4.一种制备蛋白肉的方法，其特征在于，包括：5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述豌豆蛋白和乳清蛋白的重量比为(85～90)：(10～15)。6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述挤压处理是采用挤压机进行的。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述挤压机为双螺杆挤压机，优选为型号为fmh22-32的双螺杆挤压机。8.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于，所述蛋白混合物为蛋白粉末混合物；9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述水的添加重量为所述蛋白混合物总重量的1～1.4倍。10.一种食品或饲料，其特征在于，包括：技术总结本发明提供了一种蛋白肉。该蛋白肉包括豌豆蛋白和乳清蛋白，所述豌豆蛋白和乳清蛋白的重量比为(80～95)：(5～20)，所述蛋白肉的持水性大于30％、组织化度为1.15～1.30、硬度为5400～6500g、粘附性为2.5～24(g·sec)、内聚性为0.82～0.83、胶凝性为4400～5300g以及咀嚼性为4100～4900g。本发明所制得的蛋白肉具有明显顺应挤出方向的纤维结构，质地连续不分层，硬度、粘附性、内聚性、胶凝性和咀嚼性均显著改善，颜色更亮更适于加工，并且产品持水性提升，更加多汁。技术研发人员：赵婧,张捷,李全宏,廖小军受保护的技术使用者：中国农业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/16