一种风味油炸裹糊花生的加工方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种风味油炸裹糊花生的加工方法。背景技术：1、食品中含有的蛋白质在高油温下发生氧化水解、脱水等一系列反应生成醛类、酮类、内酯类化合物及美拉德反应产生香气成分。油炸裹糊食品的风味是最基本和最具决定性的感官特征之一，其影响因素有如裹糊配方、油炸工艺、煎炸油种类、脂肪酸组成和煎炸时间等。油炸食品如此受欢迎主要原因之一是这些食物具有独特而美味的感官特征。另一个原因是煎炸油是一种极好的传热介质，食物熟化速度很快。油炸食品的质量和感官特性受到许多参数的影响，包括油的种类和它的化学性质或质量。一旦开始煎炸，油的质量就开始改变，食物的感官特性会直接受到油质量变化的影响。2、油炸常常都是在高温下进行，其油品的种类以选择具有耐高温的油品为主，如饱和度较高的棕榈油是较为常用的油炸油，但其营养价值较低，煎炸时油脂泡沫较多。调和油是一种由多种植物油混合而成的食用油，具有多种不饱和脂肪酸和营养成分，调和油在煎炸食物时具有温度稳定性好、烟点高、营养均衡、口感丰富、吸油性适中和适用范围广等特点。这些特点使得调和油成为煎炸食物的理想选择，既能保证食物的美味，又能兼顾健康。此外，由于食物在油中不断油炸，油脂间表面张力增加，这些阶段被称为“新鲜”和“最佳”阶段。在“最佳”阶段的油中生产的油炸制品会呈现金黄色，薄而脆的外壳，会有可接受的油被食物吸收，并且产品会有理想的美味气味。优化煎炸操作的一部分目的也是尽可能长时间地保持油在最佳阶段。将棕榈油、椰子油和花生油进行复配制得的煎炸调和油可以提高单一棕榈油的营养价值同时不改变其氧化稳定性。椰子油富含饱和脂肪酸高达90%以上，是中链脂肪酸（如辛酸、癸酸和月桂酸）的天然来源，这使得椰子油具有一些特殊的营养功效，包括抗病毒、抗菌、抗氧化、抗炎症等。花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解形成有害物质，且花生油有花生独特的香味，生产的产品具有诱人的风味，将其与椰子油复配可能会掩盖椰子油的椰子风味，提高大众的普遍接受度。此外，油凝胶是一种半固体体系，用疏水液体（食用油）制备连续相，其中自组装网络（由结构剂/油凝胶组成）包裹亲水液体，形成热可逆的三维凝胶网络。油凝胶具有像固体脂肪一样的粘弹性，在许多研究中被用作一种改良的油炸介质，以限制油炸食品的吸油量。此外，将油凝胶用作煎炸介质既可以提高油炸制品的营养价值，又可以增强食品的感官性能。3、为了延长油的使用寿命，通常会添加抗氧化剂。碳点（cd）是指尺寸小于10 nm的零维碳纳米材料，具有一定的抗氧化活性，而迷迭香提取物是一种受欢迎的天然抗氧化剂，已广泛应用于各种食品，包括肉制品、零食、坚果以及煎炸油中。将迷迭香提取物和cds协同应用于煎炸油中，对于延缓油脂氧化劣变，改善油炸制品的质量非常有潜力。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种风味油炸裹糊花生的加工方法，用于开发不同风味、色泽良好、裹糊均匀且有独特风味的油炸裹糊花生，同时操作方法简便，易于工业化生产。2、本发明风味油炸裹糊花生的加工方法，包括以下步骤：3、步骤1：挑选无虫害霉变、颗粒饱满的花生仁，流水清洗备用；称取中筋小麦粉、预糊化玉米淀粉、玉米淀粉、盐和小苏打，混匀制成裹粉，进行裹衣操作，使每颗花生仁的表面都被裹粉均匀覆盖，制成裹糊花生。4、步骤2：将巴西棕榈蜡和棕榈油混合，在搅拌（200 r/min）下加热到90℃（巴西棕榈蜡的熔点）以上，在室温冷却后形成油凝胶。5、步骤3：将棕榈油、椰子油和花生油复配获得调和油，并在此基础上加入步骤2制得的油凝胶制得煎炸油，加热混合均匀备用。6、步骤4：向步骤3制得的煎炸油中加入抗氧化剂，随后将步骤1所得裹糊花生于130℃初次油炸20-35 s，捞出后再于170℃复炸2 min。7、步骤5：将油炸裹糊花生装入pet/pe袋中，撒入调味粉，充分混匀。8、步骤1中，所述裹粉按质量百分比构成为：中筋小麦粉50%，预糊化玉米淀粉20%，玉米淀粉27%，盐2%，小苏打1%。9、步骤2中，巴西棕榈蜡和棕榈油的质量比为1:10（w/w）。10、步骤3中，所述调和油比例为精炼椰子油、花生油和棕榈油按照质量份数比为0-50:0-50:0-50，三者质量份数总和控制为100份。比如50:50:0、50:0:50、0:50:50、50:25:25、25:25:50等。11、步骤3中，油凝胶与调和油的质量比为1:10-20（w/w），优选为1:10。12、步骤4中，所述抗氧化剂为碳点与迷迭香提取物复配构成，二者质量比为1:1-2，优选1:1；抗氧化剂的添加质量为煎炸油质量的0.005%-0.3%。13、步骤4中，所述碳点通过如下方法制备获得：14、将30 g香蕉与80 ml去离子水混合成果泥；将40 ml所得果泥和40 ml乙醇转移到100 ml水热反应容器中，随后将其放入150℃的马弗炉中5 h，冷却后离心，收集上清液并过滤、透析、冻干得到碳点粉。15、步骤5中，调味粉为海苔粉、蒜香椒盐粉、五香牛肉粉、黄瓜奶酪粉中的一种或几种，按重量比记，调味粉与裹糊花生的比例为（1-3）:1。16、与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：17、（1）本发明制备的含有抗氧化剂的调和油氧化稳定性良好，赋予油炸裹糊坚果良好的色泽和风味，并联合采用不同调味料开发新口味油炸裹糊花生。18、（2）在煎炸油中加入一定比例的油凝胶作为煎炸介质可以降低油炸裹糊花生的吸油量。19、（3）本发明提供的方法操作简便，无需复杂加工设备，易于工业化生产。技术特征：1.一种风味油炸裹糊花生的加工方法，其特征在于包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：3.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：4.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：5.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：6.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：7.根据权利要求6所述的加工方法，其特征在于：8.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：9.根据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：技术总结本发明公开了一种风味油炸裹糊花生的加工方法，所述方法包括将花生仁洗净后，在裹衣机中与裹粉充分混合，在添加抗氧化剂的调和油中进行油炸得到油炸裹糊花生，油炸结束后立即装入袋中撒上调味粉即得风味油炸裹糊花生。本发明在煎炸油中加入一定比例的油凝胶作为煎炸介质可以降低油炸裹糊花生的吸油量。本发明制备的含有抗氧化剂的调和油氧化稳定性良好，赋予油炸裹糊坚果良好的色泽和风味。技术研发人员：陈寒青,王清莲,杨琴,孔祥萍受保护的技术使用者：合肥工业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/16