一种降低肉脯中苯并芘的方法和检测方法

本发明涉及食品加工，具体涉及到一种降低肉脯中苯并芘的方法和检测方法。。背景技术：1、硒是动物必需的微量元素，以硒氨酸的形式存在蛋白质中，随着硒的生物学作用逐步揭晓，其对人体健康有着不可忽视的作用，促进了富硒强化农畜产品开发热潮。在富硒食品中，对富硒肉制品的报道较少，富硒肉品的研究多集中在基础日粮中添加含硒化合物，从而提高畜禽胴体的硒含量。如生猪饲料中，硒的添加主要存在以亚硒酸钠为代表的无机硒和以酵母硒为代表的有机硒两大类，其中无机硒毒性较大、利用率较低，而有机硒生物安全较高、利用率较大。有研究发现，在猪的日粮中添加酵母硒，可使提高血清中t3的浓度，促进生长素和胰岛素的合成分泌，显著提高猪的生长性能，并降低猪肉的滴水损失，改善猪肉品质。在仔猪日粮中添加硒代蛋氨酸，可以提高断奶仔猪的生长性能、抗氧化性能及血清中硒的含量，并初步确定断奶仔猪日粮硒代蛋氨酸的适宜添加量为0.2~0.4 mg/kg（以硒计）。有研究发现，基础日粮中添加不同硒源后，猪的生长性能无显著差异，但能够显著降低肉质性状中的滴水损失。2、肉脯在我国有着悠久的历史，是种营养丰富味独特的休闲食品。猪肉脯是以纯猪肉为原料，经冷冻后切片或直接绞制成肉馅，加入多种天然香辛料，经过搅拌、铺盘、烘干、烤制、切片而成的一种高档肉制品。猪肉脯承袭了猪肉的众多好处，由于脱水，致使营养含量更密集。利用工艺条件优化可提高肉脯的风味和营养价值，干燥烘烤条件对肉脯质的色泽、口感等因素具有重要影响。适当条件下烘干所得的猪肉脯有较好的色泽度，外表透亮美观，嫩度和味道也恰到好处，并且具有特别的烘烤和腌制风味。烘烤温度对猪肉脯剪切力及质构的影响也十分显著，于适当条件下烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量和色度显著降低，而色度和剪切力显著增加。苯并芘是含苯环的稠环芳烃，有强致癌性，在食物受到高温烹调时易产生苯并芘，苯并芘中常见的有苯并芘。现有的肉脯制备工艺制备的肉脯中苯并芘含量高，不利于健康。。技术实现思路1、针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种降低肉脯中苯并芘的方法和检测方法，该方法简单，处理后制得的肉脯口感好、风味佳，营养丰富，制备的肉脯中苯并芘含量低，有效解决了现有工艺制备的肉脯中苯并芘含量高的问题。2、为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种降低肉脯中苯并芘的方法，具体包括以下步骤：3、s1、将猪里脊去筋去脂肪后绞成肉糜，加入配料腌制；4、s2、将腌制后的肉糜进行斩拌，然后摊片并烘干；5、s3、在烘干后的肉糜上刷上蜂蜜然后进行烤制，冷却后切片、包装和检测，得富硒松辽黑猪肉脯。6、进一步，步骤s1中，所述猪里脊为富硒松辽黑猪里脊。7、进一步，配料包括以下重量份组分：食盐2-4份、白糖35-45份、生抽3-8份、老抽3-8份、耗油5-15份、鱼露3-8份、料酒5-15份、白胡椒粉0.8-1.2份、红曲0.8-1.2份、虾粉0.8-1.2份、菠菜汁0.8-1.2份、黄豆粉0.8-1.2份和营养制剂0.01-0.02份。8、进一步，上述配料包括还包括0.5-2重量份的处理剂，所述处理剂包括（3-5）：（1-2）：（1-2）重量份的苹果粉、山楂粉和柚子皮水提取物。9、进一步，所述处理剂的制备方法包括以下步骤：10、（1）新鲜苹果，清洗，去皮，去果核，破碎，干燥，分筛，得到所述苹果粉；11、（2）新鲜山楂，清洗，去果核，破碎，干燥，分筛，得到所述山楂粉；12、（3）新鲜柚子皮，取白色部分，破碎，加入4-6倍重量的软化水，30-40℃提取20-30min，过滤，弃上清，得到的滤渣加入8-10倍重量的软化水，30-40℃提取60-90min，过滤，得到的上清浓缩，喷雾干燥，得到所述柚子皮水提取物；13、（4）混合所述苹果粉、山楂粉和柚子皮水提取物，得到所述处理剂。14、进一步，上述配料包括以下重量份组分：食盐3份、白糖40份、生抽5份、老抽5份、耗油10份、鱼露5份、料酒10份、白胡椒粉1份、红曲1份、虾粉1份、菠菜汁1份、黄豆粉1份和营养制剂0.01份。15、进一步，上述营养制剂为维生素a、维生素b6、维生素b12、维生素c、维生素e、枸杞多糖和木耳多糖中的至少一种。16、进一步，上述维生素与多糖的添加量不超过人体每日允许摄入量。17、进一步，肉糜与配料的质量比为400-600:70-90。18、进一步，肉糜与配料的质量比为500:80。19、进一步，腌制1-3h。20、进一步，腌制2h。21、进一步，步骤s2中，于8-12℃的温度下，以4500-5500r/min的速度斩拌10-15min。22、进一步，于10℃下，以5000r/min的速度斩拌12min。23、进一步，于62℃-75℃下烘干1-3h。24、进一步，于68℃下烘干2h。25、进一步，步骤s3中，于140℃-160℃下烤制5-18min。26、进一步，于150℃下烤制10min。27、进一步，切成4.5-5.5cm×3.5-4.5cm×0.1-0.2cm的薄片。28、进一步，切成5cm×4cm×0.1cm的薄片。29、如上述实施例中所述的方法处理的肉脯中苯并芘的检测方法，包括对s3步骤烤制后得到的肉脯的检测步骤：30、s31，取烤制后得到的肉脯，研磨均匀，存储于样品瓶中；31、s32，取s31步骤得到的均匀试样，按照每g试样加入1-3ml计，加入正己烷，经过200w超声处理10-15min，4000-5000rmp离心3-5min，去上清，再次加入正己烷，重复提取，合并上清；32、s33，取s32步骤得到的上清，将上清通过氮气吹干，按照每g试样加入0.5-1ml计，加入乙腈，并振荡混合，再通过微孔膜过滤，得到待净化样品；33、s34，取bap分子印痕柱，用二氯甲烷、正己烷活化后，将s33步骤得到的待净化样品上样，用正己烷淋洗，将得到的净化液用氮气吹干，按照每g试样加入0.5-1ml计，加入乙腈，振荡混合，再通过微孔膜过滤，得到供测试样品；34、s35，取s34步骤得到的供测试样品，色谱检测苯并芘含量，其中，色谱柱为安捷伦zobax sb-c18色谱柱，流动相体积比为：乙腈：水=80:20，流速为1.0ml/min，采用荧光检测器，检测温度为室温。35、上述实施例中降低肉脯中苯并芘的方法处理制得的富硒松辽黑猪肉脯。36、综上所述，本发明具有以下有益效果： 1、本发明所提供的方法简单可行，机械化操作程度高，可工业化规模生产。37、2、通过本发明所提供的方法制备出猪肉脯有较好的色泽度，外表透亮美观，嫩度和味道最好，并且具有特别的烘烤和腌制风味，可以满足绝大多数品鉴者的嗜好。38、3、硒是人体必需的微量矿物质营养素，人体自身无法合成，需要通过各种食材补充硒，本发明创造性地在制备富硒松辽黑猪肉脯的过程中添加的维生素与硒具有较好的协同作用，有助于人体提高免疫力预防疾病，并且充足的铁能够促进硒的吸收，虾粉和菠菜汁中含有丰富的铁元素，可以提高人体对肉脯中硒的利用率，木耳多糖具有降血脂降低胆固醇的功效，枸杞多糖能够强化硒的抗氧化效果。39、4、苹果粉、山楂粉和柚子皮水提取物组成的处理剂，可以增加猪肉脯的清香味，减少腥味和油腻感。如果柚子皮直接水提取，会有明显的苦味。柚子皮先经水提后，用第二次的提取物，则明显减少了苦味，同时辅以等重量或更多的苹果粉和山楂粉，使得猪肉脯只有果香，苦味基本感觉不到。而且不影响得到的猪肉脯的色泽。脆苹果（比如红富士）和山楂的共同减少二次水提的柚子皮的苦味的效果比口感绵软的苹果（比如黄香蕉）的效果更好。单独的苹果粉减少柚子皮的苦味的效果不明显。苹果粉、山楂粉和柚子皮水提取物制备过程中干燥的温度优选不高于70℃，避免不愉快的焦糖味，高温干燥会使得猪肉脯的颜色变深，色泽不好。40、5、经过对实施例的烤制后的猪肉脯进行多芳环烃含量检测，苯并(a)芘含量低于0.5μg/kg，不存在多芳环烃污染。