一种小米发糕品质改良方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种小米发糕品质改良方法。背景技术：1、小米，作为一种历史悠久的传统粮食作物，展现了卓越的环境适应能力，尤其在干旱和半干旱区域，它成为水资源稀缺地带不可或缺的主食来源。小米的主要构成包括丰富的淀粉、高质量的蛋白质、脂质，以及少量游离糖和非淀粉多糖，这些成分共同构成了均衡的营养基础。更引人注目的是，小米含有高含量的抗氧化成分，尤其是酚类物质，这些自然赋予的活性成分对于维护心血管健康展现出积极的作用。酚类化合物不仅扮演着生物活性分子的角色，对抗氧化应激和慢性疾病预防有所助益，还能够影响淀粉的回生过程与消化特性。2、发糕经发酵、蒸制而成，具有蜂窝状结构、口感松软、风味独特，入口柔嫩，甜而不腻，糯而不黏，备受广大消费者喜爱，是中国传统发酵食品之一，经常被当做主食食用。市售发糕大多以面粉或米粉为主要原料，近年来，随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们对食品的营养和风味提出了更高的要求。由于小米不含面筋蛋白，无法形成较好的网络结构，因此很多研究者将发糕中的少部分面粉替换为小米粉，但小麦粉和大米粉仍占较大比重，未能充分发挥小米的营养价值和独特风味。目前关于制作高含量小米发糕的研究报道较少，缺少一种能同时兼具口感、营养、品相好的小米发糕。3、因此，亟需一种小米发糕品质改良方法，构建类面筋网络结构，改良用小米替代部分小麦粉后发糕的品质。技术实现思路1、为此，本发明提供一种小米发糕品质改良方法，以解决现有技术中由于小米不含面筋蛋白而导致的无法形成较好的网络结构的问题。2、为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：3、根据本发明的第一方面，提供了一种小米发糕品质改良方法，包括以下步骤：4、s1.制备小米粉：将小米粗磨后过60-90目，得到过筛后的小米粉；5、s2.提取与纯化小米淀粉：在室温下将过筛小米粉用氢氧化钠溶液浸泡并离心除杂，重复沉淀、盐酸调节ph直至无黄色层，得初提小米淀粉，经乙醇洗涤后干燥即得小米淀粉；6、s3.制备小米淀粉-酚酸复合物：准确称量酚酸与小米淀粉共3-6g置于rva铝罐，加水至25-30g总重后，在rva仪器中按程序处理得淀粉糊，随后，淀粉糊经冷冻、冻干、研磨及过滤，制得小米淀粉-酚酸复合物；7、s4.发糕糊制备：定量称取小麦粉、小米粉、小米淀粉-酚酸复合物、糖、酵母、油、水，并混合均匀；8、s5.发酵处理：将发糕糊置恒温发酵箱，首次发酵0.5-1.5h，搅动放气，继以二次发酵0.5-2h；9、s6.蒸制发糕：将发酵完毕的发糕糊置于蒸箱中，蒸制30min即得所述小米发糕。10、进一步地，所述s2中氢氧化钠溶液的浓度为0.3％(w/v)，氢氧化钠溶液与过筛小米粉的比例为1∶3(w/v)。11、进一步地，所述s2中过筛小米粉用氢氧化钠溶液浸泡时长为12-18h。12、进一步地，所述s2中浆液在3500-6500×g下离心10-30min。13、进一步地，所述s2中盐酸的浓度为0.5-1.5m，调节淀粉悬浮液的ph至7.0。14、进一步地，所述s3中酚酸的添加量占总粉质量的2.5％。15、进一步地，所述s4中，面粉和小米粉的质量比为3∶2。16、进一步地，小米淀粉-酚酸复合物添加量为混粉质量的2.5-5.0％。17、进一步地，小米淀粉-酚酸复合物添加后发糕高度为：4.02-5.25cm，孔隙率为：37.36-48.31％，硬度为10.26-4.91n，弹性为：8.95-10.50，内聚性为：0.36-0.49，结晶度为：7.65-6.02％。18、本发明具有如下优点：19、1.本申请的改良方法以60％小麦粉为基础，融合40％小米粉，并借助小米淀粉-酚酸复合物，有效改善了小米发糕的蓬松度、硬度、弹性和粘附性，降低孔隙率，提升发糕糊的粘弹性。与小麦、大米等传统谷物相比，小米富含优质蛋白、膳食纤维、酚类物质、矿质元素。20、2.本申请的改良方法能有效改善小米发糕的食用品质，有利于拓宽小米加工范围和深度，具有广阔的市场前景。技术特征：1.一种小米发糕品质改良方法，其特征在于，包括以下步骤：2.如权利要求1所述的小米发糕品质改良方法，其特征在于，所述s2中氢氧化钠溶液的浓度为0.3％(w/v)，氢氧化钠溶液与过筛小米粉的比例为1∶3(w/v)。3.如权利要求1所述的小米发糕品质改良方法，其特征在于，所述s2中过筛小米粉用氢氧化钠溶液浸泡时长为12-18h。4.如权利要求1所述的小米发糕品质改良方法，其特征在于，所述s2中浆液在3500-6500×g下离心10-30min。5.如权利要求1所述的小米发糕品质改良方法，其特征在于，所述s2中盐酸的浓度为0.5-1.5m，调节淀粉悬浮液的ph至7.0。6.如权利要求1所述的小米发糕品质改良方法，其特征在于，所述s3中酚酸的添加量占总粉质量的2.5％。7.如权利要求1所述的小米发糕品质改良方法，其特征在于，所述s4中，面粉和小米粉的质量比为3∶2。8.如权利要求1所述的小米发糕品质改良方法，其特征在于，小米淀粉-酚酸复合物添加量为混粉质量的2.5-5.0％。9.如权利要求1所述的小米发糕品质改良方法，其特征在于，小米淀粉-酚酸复合物添加后发糕高度为：4.02-5.25cm，孔隙率为：37.36-48.31％，硬度为10.26-4.91n，弹性为：8.95-10.50，内聚性为：0.36-0.49，结晶度为：7.65-6.02％。技术总结本发明公开了一种小米发糕品质改良方法，属于食品加工技术领域，包括以下步骤：S1.制备小米粉：将小米粗磨后过60‑90目，得到过筛后的小米粉；S2.提取与纯化小米淀粉：在室温下将过筛小米粉用氢氧化钠溶液浸泡并离心除杂，重复沉淀、盐酸调节pH直至无黄色层，得初提小米淀粉，经乙醇洗涤后干燥即得小米淀粉；S3.制备小米淀粉‑酚酸复合物：准确称量酚酸与小米淀粉共3‑6g置于RVA铝罐，加水至25‑30g总重后，在RVA仪器中按程序处理得淀粉糊，随后，淀粉糊经冷冻、冻干、研磨及过滤，制得小米淀粉‑酚酸复合物。解决了现有技术中由于小米不含面筋蛋白而导致的无法形成较好的网络结构的问题。具有口感好、品相好，营养价值高的优势。技术研发人员：李子琪,吴子健,王金荣,孙娜新,卞妮受保护的技术使用者：天津商业大学技术研发日：技术公布日：2024/8/15