一种球磨处理竹笋膳食纤维替代虾肠中脂肪的方

本发明涉及一种球磨处理竹笋膳食纤维替代虾肠中脂肪的方法，属于水产品加工技领域。背景技术：1、脂肪作为肉糜制品中不可或缺的组成成分，对肉糜类制品的营养、风味、口感及组织状态等均具有重要的作用。脂肪不仅可以改善产品的质构特性和保水性，还能够赋予产品良好的口感和风味。但是过多的摄入脂肪容易增加患慢性疾病如高血压、肥胖及心脑血管疾病等的风险。随着消费者健康意识的增强，针对市面上的大部分肉糜类制品含量过高的问题，高脂肉糜类制品低脂化成为一种新的发展趋势。然而，直接减少脂肪含量会影响产品的质量，容易导致肉糜类制品感官和质量特性劣化，降低产品的可接受度，为了平衡消费者对于低脂及良好风味、口感的需求，可通过在肉糜类制品中添加非脂肪成分如膳食纤维等抑制肉糜类制品的品质劣化。2、膳食纤维是一种不能被人体小肠消化吸收，也不能产生能量的碳水化合物聚合物。随着营养学及相关科学的发展，在膳食结构越来越精细化的今天，膳食纤维成为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水之后的第七大营养素。竹笋不仅含有蛋白质、矿物质、维生素等营养物质，还含有大量的膳食纤维，且其膳食纤维含量高于大部分其他蔬菜水果，是膳食纤维的良好来源。竹笋膳食纤维不仅能够有效防患高血压、心脏病、糖尿病、冠心病等，还具有一定的持水力、持油力和乳化能力，能够改善食品质地，保持食品品质稳定性和延长货架期等功能特性。竹笋膳食纤维经改性处理后持水力，持油力均有所提升，粒径更小更适用于产品中应用，此外，经改性处理后的竹笋膳食纤维还能有效改善虾糜凝胶特性，有利于改善食品质地，提升食品品质。许多研究表明，竹笋膳食纤维在烘焙产品及饮料中已得到应用，但关于改性后竹笋膳食纤维在糜类制品中的应用还未见报道。3、随着健康食品的发展，生产低脂、高纤和更加健康的低脂糜类制品成为发展的核心。在提高糜类制品品质同时降低脂肪含量，采用膳食纤维替代脂肪生产高纤维低脂肪的糜类制品成为未来食品的新型发展趋势。然而，竹笋膳食纤维含有大量的不溶性膳食纤维直接添加到虾肠中会导致质地变得粗糙，影响食品的口感。无法满足低脂及良好风味、口感的需求平衡，亦限制了竹笋膳食纤维的高值化加工应用。技术实现思路1、针对上述现有技术的不足，本发明通过将球磨处理后的竹笋膳食纤维与南美白对虾糜、瘦猪肉糜进行混合制备虾肠，以膳食纤维替代脂肪，使得到的虾肠质地更加细腻、膳食纤维含量更高，并改善虾肠在冻藏期间的品质变化。2、本发明提供的第一个技术方案为一种球磨处理竹笋膳食纤维低脂虾肠的制备方法，包括以下步骤：3、s1、竹笋膳食纤维球磨处理：取竹笋膳食纤维粉于混合研磨机设备中进行研磨粉碎，获得改性后竹笋膳食纤维；4、s2、原料预处理：将南美白对虾、猪肉瘦肉、猪肉脂肪分别于斩拌机中进行斩拌，将南美白对虾糜、瘦猪肉糜、脂肪、步骤s1中的改性竹笋膳食纤维粉，以及盐、糖、味精、淀粉、磷酸盐、蛋清液于擂溃机中进行擂溃，得混合肉糜溶胶；5、s3、虾肠制备：将步骤s2混合肉糜溶胶进行灌肠，后置于水浴条件下加热，加热后冷却，制得虾肠。6、在本发明的一种实施方式中，步骤s1中，研磨的频率为20-40hz，优选30hz。7、在本发明的一种实施方式中，步骤s1中，研磨时间为40-200s。8、在本发明的一种实施方式中，步骤s2中，所述南美白对虾、瘦猪肉及脂肪的斩拌时间分别为10-16min、3-6min、1-3min，优选16min、5min、2min。9、在本发明的一种实施方式中，步骤s2中，所述瘦猪肉糜的添加比例为所述南美白对虾质量的30-40％，优选34％。10、在本发明的一种实施方式中，步骤s2中，所述脂肪的添加比例为所述南美白对虾质量的0-8％。11、在本发明的一种实施方式中，步骤s2中，所述改性竹笋膳食纤维的添加比例为所述南美白对虾质量的1-8％，添加比例递增。12、在本发明的一种实施方式中，步骤s2中，所述盐、糖、味精、淀粉、磷酸盐、蛋清液的添加比例分别为所述南美白对虾质量的1.5％-2％、0.7％-1％、0.5％-1.5％、0.7％-1％、0.5％-0.7％、8％-9％，优选1.70％、0.85％、1.00％、0.85％、0.57％、8.50％。13、在本发明的一种实施方式中，步骤s3中，所述水浴加热处理条件为先在30-50℃加热处理40-60min，再在80-100℃加热处理20-40min，优选为先在40℃下加热60min，再在90℃加热30min。二段式加热多用于糜类制品，对糜类制品凝胶的弹性和硬度综合改善效果更为理想。有利于改善产品的质地。因为50-70℃属于凝胶劣化阶段，60℃时内源性蛋白水解酶最为活跃，凝胶劣化最易发生，二段式加热快速越过“凝胶劣化区”，有效地避免了凝胶劣化，所形成凝胶效果明显优于一段式加热所得凝胶。14、本发明还提供的第二个技术方案为利用第一个技术方案方法制备得到的虾肠。15、本发明还提供了第三个技术方案为一种改善虾肠冻藏期间品质的方法，所述方法为将经过混合研磨机研磨粉碎的竹笋膳食纤维添加至虾肠的肉糜中进行灌肠。16、在本发明的一种实施方式中，包括以下步骤：17、(1)竹笋膳食纤维球磨处理：取竹笋膳食纤维粉于混合研磨机设备中进行研磨粉碎，得改性后竹笋膳食纤维；18、(2)原料预处理：将南美白对虾、猪肉瘦肉、猪肉脂肪分别于斩拌机中进行斩拌，将南美白对虾糜、瘦猪肉糜、脂肪、步骤(1)中的改性竹笋膳食纤维粉，以及盐、糖、味精、淀粉、磷酸盐、蛋清液于擂溃机中进行擂溃，得混合肉糜溶胶；19、(3)虾肠制备：将步骤(2)混合肉糜溶胶进行灌肠，后置于水浴条件下加热，加热后冷却，制得虾肠；20、(4)冻藏处理：将步骤(3)制备的虾肠进行冻藏处理。21、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，研磨的频率为20-40hz，优选30hz。22、在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中，研磨时间为40-200s。23、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述南美白对虾、瘦猪肉及脂肪的斩拌时间分别为10-16min、3-6min、1-3min，优选16min、5min、2min。24、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述瘦猪肉糜的添加比例为所述南美白对虾质量的30-40％，优选34％。25、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述脂肪的添加比例为所述南美白对虾质量的0-8％，添加比例递减。26、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述改性竹笋膳食纤维的添加比例为所述南美白对虾质量的1-8％，添加比例递增。27、在本发明的一种实施方式中，步骤(2)中，所述盐、糖、味精、淀粉、磷酸盐、蛋清液的添加比例分别为所述南美白对虾质量的1.5％-2％、0.7％-1％、0.5％-1.5％、0.7％-1％、0.5％-0.7％、8％-9％，优选1.70％、0.85％、1.00％、0.85％、0.57％、8.50％。28、在本发明的一种实施方式中，步骤(3)中，所述水浴加热处理条件为先在30-50℃加热处理40-60min，再在80-100℃加热处理20-40min，优选为先在40℃下加热60min，再在90℃加热30min。29、本发明提供的第四个技术方案为第一个技术方案所述的方法，或者第二个技术方案所述的虾肠，或者第三个技术方案所述的方法在食品领域中的应用。30、本发明具有如下有益效果：31、1、本发明选用竹笋膳食纤维与虾糜、瘦猪肉糜、脂肪进行混合，改性竹笋膳食纤维替代脂肪可显著提高虾肠的凝胶强度、持水力，其凝胶强度提高了7.29％-60.78％，持水力提高了1.01-1.08倍，在冻藏过程中tvb-n值降低了5.34％、15.28％、19.95％，因此改性竹笋膳食纤维还可抵消由于脂肪减少所产生的不良影响并提高虾肠的冻藏稳定性。32、2、相较于现有技术，本发明提供的膳食纤维低脂虾肠的制备方法中，所制备的虾肠保水性好，提高经济效益，适合工业化生产；而且，虾肠的脂肪含量显著降低，膳食纤维含量增加，符合消费者绿色健康饮食的理念，同时还可以增加虾肠的营养附加值。此外，经过感官评价，改性竹笋膳食纤维替代脂肪能较好地保持虾肠的口感，进而平衡了消费者对于低脂及良好风味、口感的需求。33、3、通过对竹笋膳食纤维进行球磨处理制得改性竹笋膳食纤维，使所得膳食纤维粒径减小，比表面积增大。其中，30hz-60s改性处理的竹笋膳食纤维持水力增加了53.70％，持油力提升了1.52倍，相对结晶度由40.44％降低至23.02％。34、4、纤维本身具有凝胶性，因此，膳食纤维的加入在一定程度上必然会提高蛋白凝胶的凝胶强度。改性后的竹笋膳食纤维会以“填料”的形式填充于虾糜凝胶网络当中，凝胶体系中的水分会被纤维吸收，进而增强了蛋白质在体系中的相对浓度，使蛋白质进一步聚集，促进蛋白质之间的相互作用；此外，膳食纤维具有吸水溶胀性，经球磨处理后会暴露出更多的羟基等亲水性基团通过氢键、疏水相互作用等与水分子结合，使其吸水溶胀性提高，改善了虾糜的疏水环境，也会进一步促进蛋白质的聚集及蛋白质之间的相互作用，有效增强了整个虾肠凝胶强度和持水能力。