一种免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺的制作

本发明涉及水产食品保鲜加工，尤其涉及一种免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺。背景技术：1、随着人们生活节奏的加快及水产品加工水平的提高，市场对生鲜鱼片的需求日益攀升，鱼片冷链销售也愈发受到关注。但是，生鲜鱼片因其自身含水量高、肉质细嫩等特点极易在冷藏过程中发生鲜度下降现象，造成感官品质及营养价值的损失，甚至会引发食品安全问题，严重影响市场流通。2、随着速冻技术的快速发展，冷链系统已经形成规模，通过免浆鱼片等粗加工预包装半成品，解冻后即可直接运用传统的烹调方法烹调，可以非常方便的进入到各酒店餐饮企业及千家万户，不仅省去了杀鱼、调制等繁杂的日常劳动和空间，提高厨师、店员以及家庭主妇的工作效率，广大百姓能便捷享用各种鱼片，而且，通过批量制作、工业化生产的速冻调味鱼片极大地保证了广大消费者的风味一致，大大提高和刺激鱼产业的消费能力，如提高鲟鱼及其产品的附加值，促进优质高产高效产业化大发展。3、当前，免浆鱼片行业内主要是多聚磷酸盐进行保水工艺，但由于磷酸盐容易水解，难以持久保持良好的保水效果，冷冻鱼片随着贮藏时间的增加，持水品质降低，当解冻和加热时汁液流失增多，产生质量损失，肉质变硬、易碎、口感变粗糙、外观色泽变暗等品质下降等问题，其内部组织因过度吸水破坏，鱼片组织水分流失且鲜度明显降低。另一方面，目前行业免浆鱼片的保水在120％-140％，若想提升保水率，需添加过量的磷酸盐，但又会导致产品出现令人不愉快的金属涩味，这也是免浆鱼片保水工艺存在的瓶颈问题。技术实现思路1、本发明其目的在于提供一种免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，改善免浆鱼肉持水不稳定、储藏过程鲜味降低的问题。2、本发明技术方案：3、一种免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，包括以下具体步骤：4、(1)将卵白蛋白溶于水中，进行磁力搅拌后获得卵白蛋白分散液；5、(2)向步骤(1)所述的卵白蛋白分散液加入卡拉胶，得到获得卵白蛋白-卡拉胶溶液；6、(3)向步骤(2)所述的卵白蛋白-卡拉胶溶液放置在微波下加热，得到卵白蛋白-卡拉胶糖基化产物溶液；7、(4)将步骤(3)所述的卵白蛋白-卡拉胶糖基化产物溶液加入藤椒油、三聚磷酸钠，获得卵白蛋白-卡拉胶和藤椒油的混合溶液；8、(5)将步骤(4)所述的卵白蛋白-卡拉胶和藤椒油的混合溶液置于高速剪切仪下剪切1-3min得到初乳，转速为800-1200rpm/min，得到免浆鱼片保水液；9、(6)将步骤(5)所述的免浆鱼片保水液，按配方添加量：黑鱼片为55-65％，保水液50-70％，一起倒入真空滚揉机中，滚揉完得到免浆鱼片产品。10、优选地，所述步骤(1)中，获得卵白蛋白分散液的卵白蛋白的质量百分比为1.0～1.6％。11、优选地，所述步骤(2)中，卡拉胶的添加量为1.0％～1.6％质量百分比。12、优选地，所述步骤(3)中，所述微波输出功率是800w，时间为10-20min。13、优选地，所述步骤(2)具体为：14、向步骤(1)所述的卵白蛋白分散液加入卡拉胶，先磁力搅拌2小时，再超声波超声震动清洗2小时，得到获得卵白蛋白-卡拉胶溶液。15、优选地，所述超声波超声震动清洗的超声波频率为40khz、超声波强度为200w/cm2。16、优选地，所述步骤(3)中，加入的藤椒油质量百分比为0.5％～1.5％、三聚磷酸钠质量百分比为1.5％-2.5％。17、优选地，所述真空滚揉机的转数4-6rpm，真空度0.6-0.8kpa，时间50-70min。18、因此，本发明具有如下有益效果：19、由于良好的乳化剂具备极佳的乳化性和乳化稳定性，能在油水界面聚结形成稳定保护层，防止水分子扩散及油滴聚集，已经发现经美拉德反应生成的糖基化蛋白具有更好的乳化液稳定性；本发明按卵白蛋白和卡拉胶复配体系，在特定工艺要求下，形成卵白蛋白-卡拉胶糖基化产物，并在藤椒油作用下，形成致密的网状结构，锁住水分不外泄，维持鱼肉组织活性物质，达到锁鲜目的，同时卵白蛋白是鸡蛋清蛋白主要成分，优质蛋白提供更多鲜味，进一步提升免浆鱼片鲜味。技术特征：1.一种免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，获得卵白蛋白分散液的卵白蛋白的质量百分比为1.0～1.6％。3.根据权利要求1所述的免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，卡拉胶的添加量为1.0％～1.6％质量百分比。4.根据权利要求1所述的免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，其特征在于，所述步骤(3)中，所述微波输出功率是800w，时间为10-20min。5.根据权利要求1所述的免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，其特征在于，所述步骤(2)具体为：6.根据权利要求5所述的免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，其特征在于，所述超声波超声震动清洗的超声波频率为40khz、超声波强度为200w/cm2。7.根据权利要求1所述的免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，其特征在于，所述步骤(3)中，加入的藤椒油质量百分比为0.5％～1.5％、三聚磷酸钠质量百分比为1.5％-2.5％。8.根据权利要求1所述的免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，其特征在于，所述真空滚揉机的转数4-6rpm，真空度0.6-0.8kpa，时间50-70min。技术总结本发明公开了一种免浆鱼片预制菜高稳定持水锁鲜工艺，包括以下步骤：将卵白蛋白溶于水中，磁力搅拌后获得卵白蛋白分散液；加入卡拉胶，得到获得卵白蛋白‑卡拉胶溶液；在微波下加热，得到卵白蛋白‑卡拉胶糖基化产物溶液；加入藤椒油、三聚磷酸钠，获得卵白蛋白‑卡拉胶和藤椒油的混合溶液；将卵白蛋白‑卡拉胶和藤椒油的混合溶液置于高速剪切仪下剪切，得到免浆鱼片保水液；将免浆鱼片保水液按配方添加黑鱼片一起倒入真空滚揉机中，滚揉完得到免浆鱼片产品。本发明按卵白蛋白和卡拉胶复配体系，在特定工艺要求下，形成卵白蛋白‑卡拉胶糖基化产物，并在藤椒油作用下，形成致密的网状结构，锁住水分不外泄，维持鱼肉组织活性物质，达到锁鲜目的。技术研发人员：王康平,何华先,何德,何香先受保护的技术使用者：广东何氏水产有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/18