一种应用于鱼片品质改良的食品添加剂的制作方

本发明涉及食品科学和食品加工，具体涉及一种应用于鱼片品质改良的食品添加剂组合物以及采用所述组合物制备免浆鱼片的方法。背景技术：1、目前淡水鱼作为原料来源广泛的水产产品，市场商品也比较多。鳢科、鲤科和真鲈科的鱼类，例如黑鱼、青鱼和鲈鱼等因其肉质口感爽脆、肉色白皙的外观、熟后卷曲坚挺等特点，广受消费者喜爱，如酸菜鱼、水煮鱼等多选用此类鱼品。2、但随着市场需求增大，竞争激烈，加工过程除了追求品质外，也要求产品有更高的性价比，需要使用食品添加剂改善质构的同时，降低生产成本。目前市场有多种类型的食品添加剂，如复配磷酸盐、无磷保水剂等，或通过静腌获通过滚揉工艺来实现，但却是都存在一定的局限性。如复配磷酸盐，如何不了解各单体的作用机理而自行复配，为达到效果按添加量的上限甚至超量添加，往往造成市场反馈的“滥用磷酸盐”的乱象。如果使用无磷保水剂，则又在产品质量上有所牺牲，碳酸盐等食品添加剂也会给产品带来碱味等异味，或着外观白度下降等问题，同样不能满足市场的需求。因此，本领域亟需一种更合理的磷酸盐组合物来解决淡水鱼加工中存在的诸多问题。技术实现思路1、为此，本发明提供了一种用于改善鱼片品质的食品添加剂组合物，通过精心调配各种磷酸盐的种类和配比，保证使用效果的前提下，可最大限度的降低使用量，并使得处理过的鱼片达到更好口感弹性和白度。具体地，本发明通过如下各项技术方案解决现有技术中存在的技术问题：2、1.一种用于改善鱼片品质的食品添加剂组合物，其包含以下组分或由以下组分组成：3、40-80重量份的三聚磷酸钠，4、20-40重量份的焦磷酸钠，5、5-10重量份的六偏磷酸钠，和6、5-10重量份的焦磷酸二氢二钠。7、2.根据项1所述的食品添加剂组合物，其包含以下组分或由以下组分组成：8、50-75重量份的三聚磷酸钠，9、20-35重量份的焦磷酸钠，10、5-8重量份的六偏磷酸钠，和11、5-8重量份的焦磷酸二氢二钠。12、3.根据项1或2所述的食品添加剂组合物，其包含以下组分或由以下组分组成：13、60-70重量份的三聚磷酸钠，14、20-30重量份的焦磷酸钠，15、5-8重量份的六偏磷酸钠，和16、5-8重量份的焦磷酸二氢二钠。17、4.根据项1-3中任一项所述的食品添加剂组合物，其中所述鱼片源自鳢科、鲤科和真鲈科的鱼类，优选选自下组：黑鱼片、青鱼片、鲈鱼片。18、5.一种制备免浆鱼片的方法，其包括如下步骤：19、(1)将冷冻的鱼解冻2-5小时，并置于切片机中切片；20、(2)将切好的鱼片置于流水中二次清洗，并沥干水分；21、(3)将项1-4中任一项所述的食品添加剂组合物与任选的调味成分一起在水中溶解后获得腌制汁，并将(2)中制得的鱼片放入所述腌制汁进行腌制；和22、(4)任选地将腌制后的鱼片包装和速冻。23、6.根据项5所述的方法，其中步骤(1)的所述解冻是在流水中缓化解冻，优选所述流水的温度为4-18℃。24、7.根据项5或6所述的方法，其中步骤(1)的所述切片的厚度为1-6mm，优选为2-4mm。25、8.根据项5-7中任一项所述的方法，其中步骤(2)的所述流水的温度为4-12℃，优选8-10℃。26、9.根据项5-8中任一项所述的方法，其中步骤(3)的所述腌制在室温环境下进行30分钟-3小时，优选30分钟-1小时。27、10.根据项5-9中任一项所述的方法，其中步骤(3)的所述腌制选自下组：直接浸泡、真空滚揉和非真空滚揉。28、11.根据项5-10中任一项所述的方法，其中步骤(3)的腌制后的鱼片与(2)中制得的鱼片相比增重10-100％，优选增重50-80％。29、12.根据项5-11中任一项所述的方法，其中步骤(3)的腌制后的鱼片与(2)中制得的鱼片相比：30、(1)烹熟后的肉质硬度增加至少10％；和/或31、(2)白度增加至少25％，优选至少40％；和/或32、(3)外观卷曲坚挺度评分增加2％。33、为使本发明所述的技术方案更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步的详细说明。技术特征：1.一种用于改善鱼片品质的食品添加剂组合物，其包含以下组分或由以下组分组成：2.根据权利要求1所述的食品添加剂组合物，其包含以下组分或由以下组分组成：3.根据权利要求1或2所述的食品添加剂组合物，其包含以下组分或由以下组分组成：4.根据权利要求1-3中任一项所述的食品添加剂组合物，其中所述鱼片源自鳢科、鲤科和真鲈科的鱼类，优选选自下组：黑鱼片、青鱼片、鲈鱼片。5.一种制备免浆鱼片的方法，其包括如下步骤：6.根据权利要求5所述的方法，其中步骤(1)的所述解冻是在流水中缓化解冻，优选所述流水的温度为4-18℃。7.根据权利要求5或6所述的方法，其中步骤(1)的所述切片的厚度为1-6mm，优选为2-4mm。8.根据权利要求5-7中任一项所述的方法，其中步骤(2)的所述流水的温度为4-12℃，优选8-10℃。9.根据权利要求5-8中任一项所述的方法，其中步骤(3)的所述腌制在室温环境下进行30分钟-3小时，优选30分钟-1小时。10.根据权利要求5-9中任一项所述的方法，其中步骤(3)的所述腌制选自下组：直接浸泡、真空滚揉和非真空滚揉。11.根据权利要求5-10中任一项所述的方法，其中步骤(3)的腌制后的鱼片与(2)中制得的鱼片相比增重10-100％，优选增重50-80％。12.根据权利要求5-11中任一项所述的方法，其中步骤(3)的腌制后的鱼片与(2)中制得的鱼片相比：技术总结本发明涉及一种用于鱼片加工的食品添加剂组合物，其包含40‑80重量份的三聚磷酸钠，20‑40重量份的焦磷酸钠，5‑10重量份的六偏磷酸钠和5‑10重量份的焦磷酸二氢二钠。添加了所述组合物的鱼片与空白对照相比口感更具弹性，颜色白度更高，外观卷曲度更好。技术研发人员：熊玮,付天骄受保护的技术使用者：苏州闻达食品配料有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/15