一种分步接种、套醪工艺的青梅酵素发酵方法

本发明涉及一种分步接种、套醪工艺的青梅酵素发酵方法，属于食品科技领域。背景技术：1、青梅(greengage，prunus mume)又称果梅、酸梅，属于药食同源食品。原产于中国，已有三千多年的栽培历史和七千年应用历史，主要分布于广东、广西、贵州、浙江、福建、四川等17个省份，后传入日本和欧洲。2、青梅虽然富含人体多种必需氨基酸、有机酸、维生素、以及钙、磷、铁、锌等矿物质，具有良好的食用价值和药用价值，但它的糖酸比仅为0.2，甚至比柠檬的糖酸比还低，从而导致青梅果实过酸、口感不佳，所以必须经过加工才能食用。目前，青梅产品主要有青梅果酒、青梅果醋、蜜饯、青梅果冻、青梅保健含片等，而青梅酵素作为青梅的深加工产品，是一种深受消费者喜爱的新型健康饮品。3、食用酵素主要以新鲜水果和蔬菜为原料进行发酵，通过酵母菌等微生物自身的新陈代谢活动制得，在很大程度上保留了果蔬中的营养物质及活性成分，具有较好的抗氧化作用。目前主要用于酵素发酵使用的菌种为植物乳杆菌类，如保加利亚乳杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌等，单独使用植物乳杆菌类的有以下不足之处，例如，发酵启动慢、发酵周期长(一般传统酵素酿造需要1～2年才成熟)；对发酵条件要求高(要求厌氧环境并且原料需要消毒或灭菌)；酵素产品风味单薄，酸味为主；酵素产品主要成分单一，以有机酸为主。4、青梅酸度高且含有杀菌成分，普通发酵水果的乳酸菌、醋酸菌无法生长(青梅提取物抗菌效果研究[j].现代食品,2022,28(08):202-205.doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.08.052.)。专利cn109077309a公开了一种青梅酵素的制备方法，依次经酵母粉、醋酸菌和乳酸菌发酵制得，但该专利青梅酵素的存在益生效果较弱、原料复杂等问题。现有技术中制备青梅酵素都是采用传统发酵方法，用桶或缸，自然发酵，存放1年甚至以上的时间；采用接种菌种、快速发酵的方法，其存在不少问题，首先，向有酵母的发酵液中添加醋酸菌，酵母数量大，会影响醋酸菌的存活，直接接种会导致醋酸菌生长较差；其次，直接接种醋酸菌时，酵母生长会导致酒精度持续升高，醋酸菌会出现不耐受的问题；最后，直接加入醋酸菌对于醋酸菌种子需要的投入量大，生产成本高。因此，传统的发酵方式存在不适用于工业化生产的问题。5、因此，制备一种适用于工业生产、营养成分丰富、风味良好的青梅酵素产品具有较好的实际价值与经济价值。技术实现思路1、为解决上述问题，本发明通过利用多种菌株对青梅进行分步接种、分批套醪发酵，针对不同营养成分采用了不同的加工方式，在发酵初期，加入酵母菌可以快速启动、迅速提高酵素中酒精含量，达到天然防腐、快速出汁的效果；在发酵中后期再分批加入醋酸菌与植物乳杆菌，可以加快酵素熟化、缩短发酵周期。本发明产生的酵素产品风味可口、营养成分丰富。2、本发明的第一个目的是提供一种分步发酵青梅酵素的制备方法，包括如下步骤：3、(1)第一步发酵：将洗净的青梅和糖装入酵素桶，加入酵母菌液，密封发酵；4、(2)第二步发酵：从酵素桶中取出发酵液，加入巴氏醋酸杆菌cgmcc no.12930菌液和欧洲驹形杆菌k.europaeus jnsfl-27菌液，发酵得到醋酸发酵液；5、(3)第三步发酵：将醋酸发酵液倒回酵素桶，加入植物乳杆菌cgmcc no.18389菌液，密封发酵，制备得到发酵青梅酵素。6、在一种实施方式中，步骤(1)中青梅和糖的质量比为20：3～5。7、在一种实施方式中，步骤(1)中的糖是白糖。8、在一种实施方式中，步骤(1)中酵母菌液与青梅的用量比为20kg：1.2～1.5l。9、在一种实施方式中，步骤(1)中密封发酵5～15天。10、在一种实施方式中，步骤(2)中可以在广口酵素桶中发酵，液面高度不超过瓶高度的30％。11、在一种实施方式中，步骤(2)中巴氏醋酸杆菌cgmcc no.12930菌液与发酵液的体积比为1～2：0.5～0.8。12、在一种实施方式中，步骤(2)中欧洲驹形杆菌k.europaeus jnsfl-27菌液与发酵液的体积比为1～2：0.5～0.8。13、在一种实施方式中，步骤(3)中植物乳杆菌cgmcc no.18389菌液与醋酸发酵液的体积比为1～2：0.5～0.8。14、在一种实施方式中，巴氏醋酸杆菌cgmcc no.12930菌液中活菌数为3～5×108cfu；欧洲驹形杆菌k.europaeus jnsfl-27菌液中活菌数为3～5×108cfu；植物乳杆菌cgmcc no.18389菌液中活菌数为5～8×109cfu。15、在一种实施方式中，一种发酵青梅酵素的制备方法，包括如下步骤：16、(1)青梅挑选与清洗：17、青梅清洗前，对破碎、腐烂、小果(不成熟)、不完全果、黄梅等异常果挑出，用竹签挑去梅蒂，置于干净的塑料框中，用青梅清洗机清洗，并尽可能的减少水量带入下一道工序，清洗时根椐清洗水的脏污程度，及时换水，并将果枝、果叶等杂质去掉，沥干待用；18、(2)第一步发酵：19、将清洗干净无杂质、沥干的青梅装入干净的酵素桶中，每桶装青梅20kg，装料过程均匀拌入4～5kg糖，加入1.2～1.5l酵母活化菌液，接种时从上层均匀缓慢淋入，再将1～2kg的糖盖在物料顶层，覆盖在青梅表面，盖上盖子，密封放置阴凉处；发酵10～15天，用吸管吸出酵素桶底部渗出的汁液1～2l，用于第二步发酵，酵素桶仍然盖好盖子，密封放置阴凉处；20、(3)第二步发酵：21、将吸出的1～2l发酵液、0.5～0.8l巴氏醋酸杆菌菌液和0.5～0.8l欧洲驹形杆菌k.europaeus jnsfl-27菌液混合，装入广口酵素桶中(液体高度不超过桶高的30％)，盖一层纱布，放置于空气流通处，敞口发酵2～3个月；22、(4)第三步发酵：23、将第二步醋酸发酵完成的发酵液倒回原酵素桶中，加入植物乳杆菌cgmccno.18389菌液0.5～0.8l，密封发酵2～3个月，制备得到发酵青梅酵素。24、本发明的第二个目的是提供任一上述方法制备得到的青梅酵素。25、本发明还提供上述青梅酵素在食品中的应用。26、在一种实施方式中，所述食品包括饮料、果酱、酒类、糖果等。27、本发明的第三个目的是提供一种同时提高青梅酵素风味与抗氧化性的方法，包括如下步骤：28、(1)第一步发酵：将洗净的青梅和糖装入酵素桶，加入酵母菌液，密封发酵；29、(2)第二步发酵：从酵素桶中取出发酵液，加入巴氏醋酸杆菌cgmcc no.12930菌液和欧洲驹形杆菌k.europaeus jnsfl-27菌液，发酵得到醋酸发酵液；30、(3)第三步发酵：将醋酸发酵液倒回酵素桶，加入植物乳杆菌cgmcc no.18389菌液，密封发酵，制备得到发酵青梅酵素。31、生物材料32、巴氏醋酸杆菌cgmcc no.12930在专利cn113519831a中于2021年10月22日公开；33、植物乳杆菌cgmcc no.18389在专利cn113519831a中于2021年10月22日公开；34、植物乳杆菌cgmcc no.18390在专利cn110810512a中于2020年2月21日公开；35、欧洲驹形杆菌k.europaeus jnsfl-27、巴氏醋杆菌a.pasteurianus jnsfl-09(cgmcc no.12930)于2022年10月8日在微生物学报的文献《比较基因组学解析谷物醋醋醅中巴氏醋杆菌和欧洲驹形杆菌的功能差异》中公开。36、有益效果37、本发明通过利用多种菌株对青梅进行分步接种、分批套醪发酵，制备得到的青梅酵素产品风味可口、营养成分丰富。具体的：38、(1)相对于传统酵素酿造，本发明在发酵初期，通过添加酵母菌强化，可以快速启动、迅速提高酵素中酒精含量，达到天然防腐、快速出汁；39、(2)本发明在发酵中期加入醋酸菌，可以将酵母发酵的酒精快速转化成乙酸；其中，巴氏醋酸杆菌cgmcc no.12930启动快，欧洲驹形杆菌k.europaeus jnsfl-27维持时间长，两者搭配可加快酵素熟化、缩短发酵周期；40、(3)本发明在发酵后期将第二步的发酵液倒回酵素桶并接种了植物乳杆菌cgmccno.18389，通过套醪发酵，制备的酵素产品风味可口，自由基清除能力效果好。