一种嫩化羊肚及其嫩化方法

本发明涉及一种嫩化羊肚的方法，具体涉及一种嫩化羊肚及其嫩化方法。背景技术：1、我国是羊肉生产与消费大国，2023年全国羊肉生产量为531万吨。羊肉的高质量生产促进了肉羊副产物的快速发展，羊肚是肉羊屠宰后的重要副产物之一，其含有大量的高分子蛋白，脂肪含量很低，其在满足了消费者身体对营养成分的需要的同时也不会导致人体吸收过多的热量。此外，羊肚经过加工后“脆嫩化渣”的口感也受到广大消费者的喜爱。与其他肉类副产品相比，羊肚具有补益脾胃、补气养血、补虚养精、消渴、风眩等功效，适于气血不足、营养不良的人食用。2、因未处理的羊肚较为生硬，因此对羊肚进行合理的嫩化处理成为开拓羊肚市场的关键技术。目前市面上一些中小型生产企业主要使用碱法嫩化羊肚，这种加工方式较为简便，但这种生产方式导致羊肚碱味大、缩水严重，同时还会使羊肚的营养成分严重流失，羊肚也会因为过度溶解而失去骨骼强度。碱发肚主要是使用化学制剂处理，这些化学溶液如若残留在羊肚中，会对人体造成极大的危害，因此这种方式已经不再适用于羊肚的生产发展趋势。还有一些龙头企业正在使用蛋白酶嫩化技术处理羊肚，将木瓜蛋白酶作为主要的外源酶替代碱，木瓜蛋白酶能够赋予羊肚独特的酶香味，此外其作为一种植物蛋白对人体也是一种营养补充。使用这种方法虽然掩盖了碱的特殊味道，但是随着时间的增长羊肚咀嚼性显著变差，整体出品率不高，质量不够稳定。因此，该方法适用于一些高端鲜羊肚生产，走“即用即食”路线。总体来看，采用单一方式嫩化羊肚的简化操作已经不适用于羊肚产业化发展。技术实现思路1、本发明的目的是提供一种嫩化羊肚及其嫩化方法，解决了羊肚加工过程中嫩度差、出品率低和产品质量不稳定的问题。2、为了达到上述目的，本发明提供了一种嫩化羊肚的方法，该方法包含：3、将羊肚与复合酶混合，密封，滚揉后，于4℃静置，得到嫩化羊肚；4、静置的温度最好为4℃，因为较低的静置温度可能会减缓酶解作用，有助于保持羊肚的原始结构，较高的静置温度可能会促进酶解作用，但是可能导致羊肚过度软化。5、所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的体积比为(1～2)∶(1～2)。6、优选地，所述羊肚的质量与复合酶的体积比为5g∶5ml。在对羊肚进行嫩化的过程中，羊肚与复合酶的比例会直接影响嫩化效果。这个比例决定了复合酶与羊肚中蛋白质的接触面积和反应速率。适当的比例能够保证复合酶与羊肚中蛋白质充分接触，形成有效的酶解作用，从而实现理想的嫩化效果；如果羊肚与复合酶的比例过低，即复合酶的添加量过少，可能导致复合酶与羊肚中蛋白质接触不足，嫩化效果不佳。此时可能需要较长的嫩化时间或增加复合酶的用量来提高嫩化效果；如果羊肚与复合酶的比例过高，即复合酶的添加量过多，可能会造成资源浪费，同时也可能导致过度酶解，使得羊肚过度嫩化，影响口感和质地。7、优选地，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的体积比为1∶1、1∶2和2∶1。8、更优选地，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的体积比为1∶1。9、优选地，所述滚揉的时间为10min。滚揉时间影响羊肚纤维的变化，较长的滚揉时间通常可以更充分地分解纤维，使羊肚更柔软；但过长的滚揉时间可能导致羊肚质地过软，影响口感。10、优选地，所述静置的时间为30～150min。较长的静置时间可以增加酶解的时间，进一步提高羊肚的嫩化程度；然而过长的静置时间可能会导致质地过软或者肉质过敏感。11、更优选地，所述静置的时间为120min。12、优选地，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的活力均为200～400u/ml。羊肚与复合酶的质量比大小、复合酶的活力大小均能影响酶解作用，较低的质量比和活力会导致酶解作用不足，嫩化效果不佳；较高的质量比和活力会加速酶解作用，提高嫩化效果，但也可能导致过度软化。13、更优选地，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的活力均为350u/ml。14、本发明提供了一种如所述的方法制得的嫩化羊肚。15、本发明的一种嫩化羊肚及其嫩化方法，解决了羊肚加工过程中嫩度差、出品率低和产品质量不稳定的问题，具有以下优点：16、1、本发明的木瓜蛋白酶是从木瓜中提取的水解能力较强的纯天然的一类巯基蛋白酶。本发明的菠萝蛋白酶是一种天然存在于菠萝中的酶，主要存在于菠萝的果汁和果皮中，尤其在未成熟的菠萝中含量更高。木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶能够降解结缔组织，能够将胶原蛋白分解为多肽至氨基酸。由于它们是不同种类的蛋白酶，在酶解时作用于不同的肽键，能够增强蛋白质的降解效果，产生更多种类的肽段和氨基酸，使酶解更加全面和彻底，有助于改善羊肚的品质和口感。17、2、本发明利用含有活力均为350u/ml的木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的复合酶进行嫩化羊肚120min，嫩化后的羊肚的剪切力和蒸煮损失明显地减少，外观、色泽、风味、多汁性和总体可接受性均明显高于嫩化前的羊肚。18、3、本发明采用复合酶解法处理羊肚，不仅可以使得羊肚腌制液快速渗透和吸收，减少羊肚的蒸煮损失，提高羊肚保水性能和出品率，还可以更好地改善羊肚的嫩度和组织结构(首先在滚揉过程中，羊肚叶片之间相互碰撞、摩擦、挤压，有效破坏了羊肚纤维细胞结构，同时，这一过程使得溶质迁移扩散，使腌制液能够更加均匀地分布，提高出品率；其次在使用复合酶对羊肚进行酶解时，滚揉可以提高羊肚内组织蛋白酶的活力，加速蛋白质降解，改善产品亮度，使腌制液充分浸入，以提高感官品质和产品质量)。本发明采用复合酶处理与滚揉相结合的方法进行羊肚的嫩化，具有嫩化速度快、羊肚品质好和食用更加安全可靠的优点。技术特征：1.一种嫩化羊肚的方法，其特征在于，该方法包含：2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述羊肚的质量与复合酶的体积比为5g∶5ml。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的体积比为1∶1、1∶2和2∶1。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的体积比为1∶1。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述滚揉的时间为10min。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述静置的时间为30～150min。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述静置的时间为120min。8.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的活力均为200～400u/ml。9.根据权利要求8所述的，其特征在于，所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的活力均为350u/ml。10.一种如权利要求1-9任一项所述的方法制得的嫩化羊肚。技术总结本发明公开了一种嫩化羊肚及其嫩化方法，该方法包含：将羊肚与复合酶混合，密封，滚揉后，于4℃静置，得到嫩化羊肚；所述复合酶中木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的体积比为(1～2)∶(1～2)。本发明解决了羊肚加工过程中嫩度差、出品率低和产品质量不稳定的问题。本发明采用滚揉处理羊肚，不仅可以使得羊肚腌制液快速扩散和吸收，减少羊肚的蒸煮损失，提高羊肚保水性能和出品率，还可以更好地改善羊肚的嫩度和组织结构。本发明采用复合酶处理与滚揉相结合的方法进行羊肚的嫩化，具有嫩化速度快、羊肚品质好和食用更加安全可靠的优点。技术研发人员：郭月英,靳烨,张月,蔺浩,李仙瑞,蔺培新受保护的技术使用者：内蒙古农业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/15