一种花生酱的制造方法与流程

本发明涉及一种花生酱的制造方法，尤其涉及硬度高的稳定型花生酱的制造方法。背景技术：1、稳定型花生酱是以新鲜花生仁为原料，经烘烤、脱除红衣和花生胚芽、添加糖、盐、花生油和乳化剂等辅料、研磨、冷却等工艺制成的调味食品，其不仅含有丰富的植物蛋白、脂肪酸和矿物质等，还含有ve、甾醇和白藜芦醇等天然活性成分，在代谢中具有抗氧化作用。花生酱不仅营养价值高，还具有诱人的香味，花生酱以其细腻的口感，既可直接食用，也可作为涂抹中、西餐食品的佐料，也可用作烹调用的调味品，也可用于制造糕点小食品的馅料，市场需求量大，在国内外很受消费者欢迎。2、稳定型花生酱制作过程中，一方面，花生米在烘烤脱皮后，因为花生胚芽具有苦味，需要去掉花生胚芽，此加工过程中产生的花生胚芽不能得到有效的利用，而且工厂制品车间生产乳白花生半粒时，也产生较多的花生胚芽不能得到有效利用。另一方面，花生酱在贮藏中易产生析油现象，为防止花生酱油酱分离，一般采用添加乳化剂和稳定剂的方式使花生酱凝固。王建中等(王建中.防止花生酱油酱分离的试验与研究[j].食品科学,1994(01):78-79.)通过向花生酱中加入单甘酯乳化剂，克服了花生酱在储存期间的油酱分离现象。王德培等(王德培.提高花生酱稳定性的工艺研究[j].湖北农业科学,2005(4):5.)通过研究发现，乳化剂和增稠剂混合使用对花生酱的稳定性好于单独用乳化剂。但是，大量使用乳化剂会增加生产成本。技术实现思路1、发明要解决的问题2、本发明是为了解决上述现有的问题而作出的，其目的在于提供一种花生酱的制造方法，该方法将压榨冷冻处理之后的花生胚芽油下层油加入到花生原酱中，用冷冻花生胚芽油下层油替代传统的花生油，不仅能将生产中的副品再利用，而且冷冻花生胚芽油下层油不具有苦味，制得的花生酱硬度较佳，提高了花生酱的稳定性，并且还能有效降低乳化剂的使用量，进而降低生产成本。3、用于解决问题的方案4、本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过添加冷冻花生胚芽油下层油能够解决上述课题，从而完成了本发明。5、即，本发明如下所述。6、[1].一种花生酱的制造方法，其中，所述制造方法包括：7、冷榨工序，将花生物料进行冷榨，得到花生胚芽油；8、冷冻分离工序，将所述花生胚芽油进行冷冻处理，从冷冻的花生胚芽油分离冷冻花生胚芽油下层油；9、混合工序，将包含所述冷冻花生胚芽油下层油和乳化剂的油脂组合物与花生原酱混合，10、其中，在所述混合工序中，以所述油脂组合物和所述花生原酱的总量计，所述冷冻花生胚芽油下层油的含量为6～12质量％，所述乳化剂的含量为1.8～2.7质量％。11、[2].根据[1]所述的制造方法，其中，所述冷榨工序中，满足以下一个或多个条件：12、(i)将所述花生物料在150℃以下的温度下进行冷榨；13、(ii)冷榨时间为5～20min。14、[3].根据[1]或[2]所述的制造方法，其中，所述冷冻分离工序中，满足以下一个或多个条件：15、(i)在-18～-4℃下对所述花生胚芽油进行冷冻处理；16、(ii)冷冻时间为20～30min。17、[4].根据[1]～[3]中任一项所述的制造方法，其中，所述乳化剂包含甘油一酸酯、甘油二酸酯、卵磷脂、单甘油二酯、蔗糖单酯、聚甘油酯、聚乙氧化乙二醇和脱水山梨醇酯中的至少一种。18、[5].根据[1]～[4]中任一项所述的制造方法，其中，所述冷冻花生胚芽油下层油的结晶温度为1.29～1.70℃，所述冷冻花生胚芽油下层油的熔融温度为19.07～20.79℃。19、[6].根据[1]～[5]中任一项所述的制造方法，其中，在所述混合工序之后，所述制造方法还包括：将所述混合工序得到的混合体系进行加热处理、二道研磨、均质、冷却处理和封装灭菌中的至少一种处理。20、[7].一种花生酱，其中，其根据[1]～[6]中任一项所述的制造方法制备得到。21、[8].一种食品，其中，所述食品含有根据[7]所述的花生酱。22、[9].根据[8]所述的食品，其中，所述食品包含面包、蛋糕、馅饼和饼干中的至少一种。23、[10].一种提高花生酱硬度的方法，其中，所述方法包括向花生酱中添加冷冻花生胚芽油下层油，优选地，所述冷冻花生胚芽油下层油的结晶温度为1.29～1.70℃，所述冷冻花生胚芽油下层油的熔融温度为19.07～20.79℃。24、发明的效果25、本发明的制造方法能够再利用花生加工中产生的副产品(以花生胚芽为主)，大幅降低了生产成本。并且，相对于传统的花生酱的制造方法(例如将花生油加入到花生原酱中)，本发明的制造方法能够显著提高花生酱的硬度，明显改善花生酱的稳定性，提高了花生酱的保存期。而且，本发明中使用的冷冻花生胚芽油下层油不具有苦味，制得的花生酱口感和品质优异。技术特征：1.一种花生酱的制造方法，其特征在于，所述制造方法包括：2.根据权利要求1所述的制造方法，其特征在于，所述冷榨工序中，满足以下一个或多个条件：3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其特征在于，所述冷冻分离工序中，满足以下一个或多个条件：4.根据权利要求1～3中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述乳化剂包含甘油一酸酯、甘油二酸酯、卵磷脂、单甘油二酯、蔗糖单酯、聚甘油酯、聚乙氧化乙二醇和脱水山梨醇酯中的至少一种。5.根据权利要求1～4中任一项所述的制造方法，其特征在于，所述冷冻花生胚芽油下层油的结晶温度为1.29～1.70℃，所述冷冻花生胚芽油下层油的熔融温度为19.07～20.79℃。6.根据权利要求1～5中任一项所述的制造方法，其特征在于，在所述混合工序之后，所述制造方法还包括：将所述混合工序得到的混合体系进行加热处理、二道研磨、均质、冷却处理和封装灭菌中的至少一种处理。7.一种花生酱，其特征在于，其根据权利要求1～6中任一项所述的制造方法制备得到。8.一种食品，其特征在于，所述食品含有根据权利要求7所述的花生酱。9.根据权利要求8所述的食品，其特征在于，所述食品包含面包、蛋糕、馅饼和饼干中的至少一种。10.一种提高花生酱硬度的方法，其特征在于，所述方法包括向花生酱中添加冷冻花生胚芽油下层油，优选地，所述冷冻花生胚芽油下层油的结晶温度为1.29～1.70℃，所述冷冻花生胚芽油下层油的熔融温度为19.07～20.79℃。技术总结本发明提供一种花生酱的制造方法。本发明的制造方法能够再利用花生加工中产生的副产品(以花生胚芽为主)，大幅降低了生产成本。并且，相对于传统的花生酱的制造方法，本发明的制造方法能够显著提高花生酱的硬度，明显改善花生酱的稳定性，提高了花生酱的保存期，制得的花生酱口感和品质优异。技术研发人员：高利,张艳,吴珍珍,史海明受保护的技术使用者：益海嘉里(青岛)风味食品应用创新中心有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/15