一种采用超声辅助真空湿法腌制臭鳜鱼的方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种采用超声辅助真空湿法腌制臭鳜鱼的方法。背景技术：1、臭鳜鱼通常是以新鲜鳜鱼为原料，食盐、姜和香料为佐料，通过干腌法腌制发酵而成的一种食物，是徽菜的代表之一，这种加工方式的食物闻起来臭，但吃起来香，不仅保持了鲜鳜鱼本身的味道，同时也通过发酵形成了似臭非臭、似香非香、香鲜透骨、鱼肉酥烂的特点。目前臭鳜鱼的腌制方法主要为干腌法，就是将盐均匀地涂抹在食品表面，依靠外渗的汁液形成盐水的腌制方法，此方法操作简便，但腌制时间较长，且腌制时间及品质会受到温度、湿度、加盐量等因素影响，这种加工方式易受季节影响导致发酵周期有所不同，难以大规模工业化生产。目前对于臭鳜鱼发酵方式的改善也仍然停留在对其传统腌制手段的优化方面。2、在鱼类腌制过程中，食用盐进入鱼肉内部主要是通过扩散作用与渗透作用。扩散作用是指盐分会自发的从高浓度流向低浓度，并且随着温度增加，扩散速度逐渐增大。而渗透作用则是指溶剂能够通过半透膜实现低浓度进入高浓度，而在渗透作用达到平衡状态时产生的压力即渗透压，能够组织溶剂通过半透膜向溶液中进入，渗透压与温度、浓度呈正相关，与溶质分子量呈负相关。3、鳜鱼与常见淡水鱼相比，含有较高的优质蛋白质，丰富的不饱和脂肪酸，且肉质可能较为细腻，口感鲜嫩。同时由于鱼本身的营养成分表和腌制后风味的不同，臭鳜鱼的腌制方法与常规腌鱼的方法并不通用。臭鳜鱼是一种以发酵为主要方式腌制的特色食品，而常规腌鱼可能采用盐腌或酱腌等传统方法，同时臭鳜鱼的腌制通常需要较长的时间，可能需要数周甚至数月，而常规腌鱼的腌制时间相对较短，通常在数小时到数天之间。因此，使用常规的腌制淡水鱼的方式制备臭鳜鱼可能达不到较好的效果。4、专利cn110353200a公开了在腌制臭鳜鱼时使用超声处理，腌制液中食盐用量达到40％往上；专利cn106962826b公开了使用超声协同真空处理腌制鱼肉，证明超声协同真空在腌制时具有更高传质系数。上述专利中腌制时间短，且缺少对腌制后产品营养价值和风味的具体评价。5、因此，寻找一种在保证臭鳜鱼风味的前提下，具有更高营养价值的腌制方法，具有极高的实用价值与经济价值，有助于臭鳜鱼的规范生产与推广。技术实现思路1、为了解决现有的臭鳜鱼腌制时间较长，批次品质不稳定，工业化程度较低等问题，本发明提供了一种采用超声辅助真空湿法腌制臭鳜鱼的方法，不仅缩短了臭鳜鱼的腌制时间，改善了臭鳜鱼品质，提高了不同批次产品品质的稳定性，并且提供了一种有效的提高腌制鱼类食品品质的方法。2、本发明的第一个目的是一种采用超声辅助真空湿法腌制臭鳜鱼的方法，包括如下步骤：3、(1)鳜鱼预处理：新鲜鳜鱼去除内脏保留头部；4、(2)拌料腌制：花椒、生姜片、食盐和水按0.05～0.1：0.10～0.15：0.06～0.18：1的质量比混合，加热后冷却得到腌制液；将步骤(1)中处理后的鳜鱼放入腌制液中，腌制液需没过鳜鱼；5、(3)对步骤(2)中的鳜鱼连同腌制液进行超声处理，超声频率为20～100hz；6、(4)将步骤(3)超声处理后鳜鱼连同腌制液放入真空箱中恒温腌制，真空度为-0.05～-0.10mpa，腌制得到臭鳜鱼。7、在一种实施方式中，步骤(2)中加热是加热至沸腾持续2～4min。8、在一种实施方式中，步骤(2)中鳜鱼与腌制液的用量比为1kg：250～300ml。9、在一种实施方式中，步骤(2)中超声的时长为10～20min。10、在一种实施方式中，步骤(4)中腌制的温度为15～30℃。11、在一种实施方式中，步骤(4)中腌制的时间为2～5天。12、在一种实施方式中，步骤(1)中的鳜鱼为新鲜鳜鱼，去除内脏后保留头部，也可将鳜鱼切块处理进行腌制。13、在一种实施方式中，步骤(2)所述花椒为新鲜或干制花椒，生姜片为新鲜生姜切片，厚度为1～5mm，水为纯净水或自来水。14、在一种实施方式中，鳜鱼腌制过程中可人工翻面或者不翻面，需保证鳜鱼浸没在液面下。15、在一种实施方式中，步骤(4)中所述真空恒温箱为可控真空度、可控温的发酵腌制装置。16、在一种实施方式中，步骤(5)中真空包装臭鳜鱼为腌制汁和鱼一体包装，真空包装机真空度为-0.08～-0.085mpa，真空包装后可4℃或速冻至-18℃储存。17、本发明的第二个目的是提供任一上述方法制备得到的臭鳜鱼。18、本发明的第三个目的是提供一种同时提高腌制后臭鳜鱼氨基酸含量与风味的方法，包括如下步骤：19、(1)鳜鱼预处理：新鲜鳜鱼去除内脏保留头部；20、(2)拌料腌制：花椒、生姜片、食盐和水按0.05～0.1：0.10～0.15：0.06～0.18：1的质量比混合，加热至沸腾2～4min后冷却得到腌制液；将步骤(1)中处理后的鳜鱼放入腌制液中，腌制液需没过鳜鱼，鳜鱼与腌制液的用量比为1kg：250～300ml；21、(3)对步骤(2)中的鳜鱼连同腌制液进行超声处理，超声频率为20～100hz，超声时长为10～20min；22、(4)将步骤(3)超声处理后鳜鱼连同腌制液放入真空箱中恒温腌制，真空度为-0.05～-0.10mpa，腌制温度为15～30℃，腌制时间为2～5天，腌制结束得到臭鳜鱼。23、在一种实施方式中，步骤(3)中超声频率为70～90hz。24、本发明的第四个目的是提供一种降低腌制后臭鳜鱼硬度、提高臭鳜鱼色度的方法，包括如下步骤：25、(1)鳜鱼预处理：新鲜鳜鱼去除内脏保留头部；26、(2)拌料腌制：花椒、生姜片、食盐和水按0.05～0.1：0.10～0.15：0.06～0.18：1的质量比混合，加热至沸腾2～4min后冷却得到腌制液；将步骤(1)中处理后的鳜鱼放入腌制液中，腌制液需没过鳜鱼，鳜鱼与腌制液的用量比为1kg：250～300ml；27、(3)对步骤(2)中的鳜鱼连同腌制液进行超声处理，超声频率为20～100hz，超声时长为10～20min；28、(4)将步骤(3)超声处理后鳜鱼连同腌制液放入真空箱中恒温腌制，真空度为-0.05～-0.10mpa，腌制温度为15～30℃，腌制时间为2～5天，腌制结束得到臭鳜鱼。29、本发明的有益效果：30、本发明提供了一种采用超声辅助真空湿法腌制臭鳜鱼的方法，不仅缩短了臭鳜鱼的腌制时间，改善了臭鳜鱼品质，提高了不同批次产品品质的稳定性，并且提供了一种有效的提高腌制鱼类食品品质的方法。本发明采用湿腌法腌制臭鳜鱼，首先将腌制液及鱼进行超声处理后置于真空设备中进行恒温发酵制作臭鳜鱼。本发明制备的臭鳜鱼腌制时间缩短，色泽更好，蛋白分解水平增强，呈鲜甜味的氨基酸含量显著增加，熟化后的鱼肉硬度降低，感官评分更高。31、具体的：32、(1)本发明制备的臭鳜鱼中鲜味氨基酸含量达到248.12g/100g以上，最高可达311.71g/100g；氨基酸总量达到520.24g/100g以上，最高可达610.97g/100g；33、(2)本发明制备的臭鳜鱼鱼肉白皙、硬度良好、风味优秀，显著优于现有技术cn110353200a腌制得到的臭鳜鱼；34、(3)本发明的腌制方法节能、便捷，现有技术cn110353200a能耗更低。