一种山茶油Pickering乳液的制备方法及应用

本发明属于食品加工，尤其涉及一种山茶油pickering乳液的制备方法及应用。背景技术：1、山茶油别名茶籽油，是从山茶科油茶树的种子中获取，是我国最古老的木本植物油之一。在我国油茶种植主要集中在我国的长江流域及其以南的丘陵地区。山茶油色、香、味俱佳，长期食用还具有预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的功效，是公认的优质食用油。山茶油中除含有丰富维生素e、角鲨烯和植物甾醇外，还含有原花青素、三萜类物质、木脂素等天然活性物质，但山茶油的脂溶性和热敏性限制其在食品生产领域中的应用。2、pickering乳液制备技术是一种提高油脂稳定性、水溶性和生物有效利用度的方法之一。pickering乳液作为一种利用天然生物大分子代替传统乳化剂稳定油水界面所制备的乳液，具有众多优点：绿色安全无毒、材料保护性好、稳定性较传统乳液高且成本低廉。由于被包覆的油脂与外界隔绝，因此可以免受氧气、光照等影响，在适当的条件下，通过外部刺激或缓释作用将油脂释放出来发挥作用。这使得pickering乳液制备技术在医药、食品、纺织、饲料、肥料等领域有广泛应用。3、现有专利如中国专利申请201010546298.8中公开了一种山茶油微胶囊粉末及其制备方法，采用高能高压均质法，该发明具有明显保护山茶油能力，获得粒径较小的微胶囊，但该申请所提供的微胶囊的缓释以及保护能力是有限的，此方法内对于山茶油的保护在实际应用中效应还有待进一步研究。同时，由于该申请使用高压均质循环几次再通过冻干以生产粒径较小的微胶囊，在实际生产中均质机耗能大、磨损快，不适用于高粘度乳液的制备，造成了生产成本的增加。4、再如，中国专利申请202310978614.6中公开了一种蛋糕乳化剂及其制备方法，采用单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯等食品添加剂，该发明有效解决低温导致蛋糕面糊破乳沉底问题。然而，该申请使用的添加剂如山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘60）属常见表面活性剂，这些乳化剂大多对人体健康有害，根据gb 2760—2011《食品添加剂使用标准》中规定单一乳化剂的添加量≤3.0 g/kg，长期过量食用容易增加肝脏负荷，引起部分人群过敏。5、现有专利如中国专利申请202111369940.4中公开了一种山茶油蛋糕的制备方法，以山茶油为主要油脂添加组分，该发明有效改善并提高蛋糕营养价值单一的缺陷。然而，该申请中100g的山茶油添加量过高，会引起诱发慢性疾病、饮食相关的胃肠道疾病的发病率。同时，直接通过改变油脂添加种类或量来降低食物的脂肪会对蛋糕的质地、口感、风味以及外观产生负面影响。技术实现思路1、鉴于现有技术存在的问题，本发明提供一种山茶油pickering乳液的制备方法及应用，有效降低过量食用油添加蛋糕多带来的肠道健康问题，乳液对山茶油的有效保护及缓释效果可延长蛋糕风味，不影响保质期的同时明显提高蛋糕食用品质。2、本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案为：3、一种山茶油pickering乳液，所述山茶油pickering乳液中包括按照质量百分比计的以下组分：4、山茶油5-30%，余量为辛烯基琥珀酸淀粉钠溶液。5、优选地，所述山茶油pickering乳液中包括按照质量百分比计的以下组分：6、山茶油10%，余量为辛烯基琥珀酸淀粉钠溶液。7、优选地，所述辛烯基琥珀酸淀粉钠溶液固含量为1-6 wt%，优选为3 wt%。8、优选地，所述的辛烯基琥珀酸淀粉钠溶液是由以下方法制得的：将辛烯基琥珀酸淀粉钠按照固液比为（1-6）：100g/ml溶解于水中，60-90℃下利用磁力搅拌器搅拌至溶解，加热后转移到40-60℃磁力搅拌器中继续搅拌降温，保持溶液温度在40-60℃，得到辛烯基琥珀酸淀粉钠溶液。9、所述山茶油pickering乳液的制备方法，是以辛烯基琥珀酸淀粉钠溶液为水相，以山茶油为油相，将水相与油相混合，经过剪切均质乳化得到初乳液，再经过超声乳化的到稳定山茶油pickering乳液。10、优选地，所述剪切条件为转速8000-12000 rpm，时间1-5 min。11、优选地，所述超声乳化功率为150-500 w，超声脉冲为30-60%，超声时间为1-10min。12、所述山茶油pickering乳液或所述制备方法制备得到的山茶油pickering乳液应用于蛋糕的制作，其特征在于，所述山茶油pickering乳液作为蛋糕中的油脂替代物，山茶油pickering乳液的油脂替代量为30%-50%。13、优选地，蛋糕按照按照重量份计的以下组分：蛋清36份、蛋黄24份、水13份、低筋面粉16份、油脂11份、糖13份，其中乳液组替代油脂30%-50%；蛋糕制作方法包括以下步骤：（1）按照原料所需质量进行称量，选择新鲜干净的鸡蛋，并将其打入干净且无油无水的盆中，蛋清蛋黄分离；（2）将白糖加入到蛋清中，利用打蛋器进行搅拌，搅拌终点：气泡多且绵密；（3）将水、低筋面粉、油脂均匀混合，将打发好的蛋清分三次加入面糊中，翻拌均匀；（4）放入模具，排除气泡；（5）烘烤即得蛋糕。14、与现有技术相比，具有如下有益效果：15、1、本发明利用山茶油制备pickering乳液，充分利用高速剪切均质、超声作用制备pickering乳液，充分利用山茶油固有特性，使用辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材，利用壁材在芯材（山茶油）和外界之间建立界面保护层，防止金属离子、ph及热量的影响，保护山茶油芯材的生物活性；提高山茶油消化率，有效抵抗加热产生的脂质氧化，可以降低蛋糕加工中油脂损失，增强其营养及食用品质。16、2、本发明所述方法制备山茶油乳液均一性好、稳定性高、包封效果好，高速剪切均质与超声联合制备的乳化液，粒径尺寸小，有助于在蛋糕生产中均一分散性。壁材有效保护山茶油中的不饱和脂肪酸，进而增强其与蛋糕中低筋淀粉内双螺旋结构形成复合物，具有一定的延缓蛋糕中淀粉老化功效。乳液在不同环境胁迫条件下贮藏表现均较为稳定，这有助于蛋糕在不同条件下运输与储存。17、3、本发明利用高营养价值山茶油为主要原料制备pickering乳液添加蛋糕中，提高了功能性油脂的产品融合和稳定性，乳液更大程度上保护了山茶油的生物活性，进而提高蛋糕的营养价值、延长蛋糕风味释放，提升了山茶油在消化过程中的吸收效率。对山茶油高营养价值的保护及缓释效果，可以有效延长蛋糕风味品质，促进山茶油消化率且达到缓释效果，乳液对环境的稳定性不会影响到货架期，进而提升蛋糕食用品质。18、4、本发明所述的山茶油pickering乳液可作为蛋糕生产过程中的油脂替代物，意外的发现本发明所述山茶油pickering乳液维持气泡能力变强，可显著提升蛋糕亮度、鲜艳度、蓬松度、气孔密度，且山茶油pickering乳液的添加可以一定程度的增强与淀粉、之间的网络结构，提升蛋糕内部三维网络稳定性，使得蛋糕更富有弹性。