一种鲜榨果汁的灭菌方法

本发明涉及一种鲜榨果汁的灭菌方法，具体涉及一种脉冲电场协同中温及天然抑菌剂的处理方法，属于果汁加工的。背景技术：1、近年来，随着消费者对健康食品的需求增加，果汁作为一种营养丰富的饮品，其品质和安全性也受到越来越多的关注。果汁在加工和贮藏过程中，常常会受到微生物的污染，其中霉菌、酵母菌是导致果汁腐败变质的主要原因。鲜榨果汁的营养成分和风味对消费者的接受度有很大影响，传统的热杀菌方法在杀灭微生物的同时，也可能会破坏果汁中的营养成分和风味。因此，寻找一种既能有效杀菌又能保护果汁营养成分和风味的方法是必要的。2、在天然化合物中，香草醛是一种从芸香科植物香荚兰豆中提取的天然抑菌物质，能参与细菌细胞间的信号传递，与脉冲电场联合处理果汁，更能显著提高对细菌、霉菌和酵母菌的杀菌效果，并进一步防止果汁营养价值和风味的流失。脉冲电场联合中温天然抑菌剂对果汁杀菌的方法旨在解决果汁加工和贮藏过程中的微生物污染问题，同时最大限度地保护果汁的营养成分和风味，满足消费者对健康食品的需求，促进果汁产业的健康发展。cn202010893880.5公开了一种公开了一种鲜榨果汁的杀菌方法，该方法在果汁中加入浓度为2.0～6.4mg/ml的香草醛，再对果汁辅以热超声处理，超声功率为150～300w，加热温度为40-55℃，加热时间为15～60min，该方法采用了热超声与香草醛联合处理，协同杀菌，对果汁中常见的革兰氏阴性致病菌达到理想的杀菌效果，但该方法加热时间过长且香草醛浓度较大，对鲜榨果汁的颜色及风味有不良影响。目前，国内外对香草醛的研究大多应用于香精方面，在与脉冲电场联合对鲜榨果汁杀菌方面鲜有报道。并且大多数果汁在冷杀菌处理后的储存方式是低温(-4℃)储存。技术实现思路1、本发明主要是一种高压脉冲电场协同中温及天然抑菌剂处理果汁的方法，该方法可有效灭活果汁中细菌总数及霉菌、酵母菌的数量，可显著提高果汁中酚类物质含量，有效灭活ppo、pod酶活性，保持果汁的品质，延长其保质期。2、一种鲜榨果汁的灭菌方法，在鲜榨果汁中加入香草醛，将含有香草醛的果汁于40～60℃水浴温度下处理3～5min；将处理后的果汁经高压脉冲电场中处理后即得。3、上述技术方案中，所述香草醛用于抑制微生物细胞内生物大分子物质的合成，其中的酚醛基可抑制果汁中微生物细胞膜的膜孔形成和细胞壁生物合成。另外，香草醛的加入用于提高果汁中多酚物质的含量，从整体上提高了果汁的抗氧化能力。4、上述技术方案中，所述水浴用于改变微生物的细胞膜结构和流动性，提高微生物对脉冲电场的敏感性，进一步增加灭活效果。5、上述技术方案中，所述高压脉冲电场处理用于使香草醛更容易进入微生物细胞内部，作用于酶或功能蛋白系统，破坏微生物遗传物质，抑制微生物呼吸系统，达到协同灭菌的目的。6、上述技术方案中，高压脉冲电场(hpef)技术是通过产生脉冲电场进行杀菌的非热处理技术之一。其不仅有良好的杀菌效果，还能很好地保持果汁营养价值和风味。其杀菌原理主要是通过电击作用和电穿孔作用对微生物产生杀伤效果。当微生物暴露于脉冲电场中时，电场对细胞膜产生强烈的电击作用，导致细胞膜的破裂和细胞内容物的泄漏。此外，脉冲电场还可以产生电穿孔作用，即在细胞膜上形成小孔，从而破坏细胞的离子平衡，进一步抑制细胞的呼吸活动。这两种作用共同导致微生物的死亡，从而实现杀菌的目的。脉冲电场与中温联合处理，微生物的细胞膜失去机械阻力，使其更易受到电穿孔的影响，微生物内部成分更容易泄漏出来，进一步损害微生物的生存能力。7、优选地，在鲜榨果汁中加入香草醛，将含有香草醛的果汁于55℃水浴温度下处理3min；将处理后的果汁经高压脉冲电场中处理后即得。8、优选地，所述香草醛于果汁中的浓度为0.32～1.6mg/ml；最优选地，所述香草醛于果汁中的浓度为1.6mg/ml。9、优选地，所述高压脉冲电场强度为20～40kv/cm；最优选地，高压脉冲电场强度为40kv/cm。10、优选地，所述高压脉冲电场处理时间为10～80s。11、优选地，所述鲜榨果汁为新鲜水果直接榨汁，加入0.15％的果胶酶，于45℃条件下水浴90min，过滤，4500r/min离心15min后取上清液直接加入香草醛。12、优选地，所述果汁为红树莓、蓝莓、草莓果汁。13、优选地，所述高压脉冲电场处理在高压脉冲电场冷杀菌柜中进行。14、本发明的有益效果为：本发明采用高压脉冲电场协同中温及天然抑菌剂(香草醛)处理果汁，有效杀灭其中的细菌、霉菌、酵母菌，并有效抑制果汁中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，并可显著提高果汁中的总酚含量及蛋白浓度。使用本发明灭菌技术制得的产品，未添加防腐剂，在常温(25℃)条件下储存40d以上，其细菌、霉菌、酵母菌数量保持在国家标准范围内，同时呈现很好的色泽和透明度。所采用的高压脉冲电场冷杀菌柜更适合工业、企业化处理，而不是仅局限于实验室的应用。技术特征：1.一种鲜榨果汁的灭菌方法，其特征在于：在鲜榨果汁中加入香草醛，将含有香草醛的果汁于40～60℃水浴温度下处理3～5min；将处理后的果汁经高压脉冲电场中处理后即得。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在鲜榨果汁中加入香草醛，将含有香草醛的果汁于55℃水浴温度下处理3min；将处理后的果汁经高压脉冲电场中处理后即得。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述香草醛于果汁中的浓度为0.32～1.6mg/ml。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述香草醛于果汁中的浓度为1.6mg/ml。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述高压脉冲电场强度为20～40kv/cm。6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于：所述高压脉冲电场强度为40kv/cm。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述高压脉冲电场处理时间为10～80s。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述鲜榨果汁为新鲜水果直接榨汁，加入0.15％的果胶酶，于45℃条件下水浴90min，过滤，4500r/min离心15min后取上清液直接加入香草醛。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述果汁为红树莓、蓝莓、草莓果汁。10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述高压脉冲电场处理在高压脉冲电场冷杀菌柜中进行。技术总结本发明涉及一种鲜榨果汁的灭菌方法，具体涉及一种脉冲电场协同中温及天然抑菌剂的处理方法，属于果汁加工的技术领域。一种鲜榨果汁的灭菌方法，在鲜榨果汁中加入香草醛，将含有香草醛的果汁于40～60℃水浴温度下处理3～5min；将处理后的果汁经高压脉冲电场中处理后即得。使用本发明灭菌方法制得的产品，未添加防腐剂，在常温(25℃)条件下储存40d以上，其细菌、霉菌、酵母菌数量保持在国家标准范围内，同时呈现很好的色泽和透明度。所采用的高压脉冲电场冷杀菌柜更适合工业、企业化处理，而不是仅局限于实验室的应用。技术研发人员：王月华,孟宪军,何雨灵,李斌,林大为,宣福智,孙希云,赵阳,李秉奇受保护的技术使用者：沈阳农业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/15