一种鲜切双孢蘑菇综合保鲜的方法和应用

本发明属于食用菌保鲜，尤其是一种鲜切双孢蘑菇综合保鲜的方法和应用，特别是一种对香豆酸和香芹酚在透明质酸钠基质下联合使用提高食用菌保鲜品质的方法和应用。背景技术：1、双孢蘑菇(agaricus bisporus)，因其丰富的营养成分深受国内外消费者喜欢。据报道，双孢蘑菇干粉中粗蛋白质含量接近40％，脂肪含量仅为1.5％；含有17种氨基酸，包含8种人体必须氨基酸，高达氨基酸总量的40％；双孢蘑菇中还富含多种维生素和矿物质，营养成分远超其他果蔬，因此又被称为“植物肉”。除丰富的营养物质以外，双孢蘑菇中还含有多种糖类、酚类、凝集素等活性成分，具有抗癌、抗氧化、抗肥胖、抗炎等功效。双孢蘑菇的水分在85％至95％之间，在室温下呼吸速率超过200mg/kg/h，又缺少角质层保护，体内各种代谢活动强烈，且其中酚类物质较多，采后极易出现酶促褐变、失水萎缩、细菌侵染等问题，导致贮藏品质下降。在室温(20-25℃)或冷藏(0-2℃)下储存保鲜期仅分别在1-3天和5-7天。2、双孢蘑菇与其他果蔬差别较大，因其独特的生长特性，双孢蘑菇采摘后仍然会继续生长，菌柄伸长，菌帽扩张，逐渐开伞露出菌褶。此外，双孢蘑菇表面没有果皮等保护组织，而且颜色洁白，极易发生变色。目前双孢蘑菇的保鲜方法主要是冷藏，冷藏的适宜温度为0-4℃，当温度低于0℃时，双孢蘑菇会出现冻伤现象；然而，即使贮藏在0-4℃环境中，双孢蘑菇贮藏期也仅最多一周。与整菇相比，鲜切双孢蘑菇的贮藏保鲜困难更大：鲜切处理操作对双孢蘑菇造成严重机械伤，导致蘑菇细胞和组织损失，加之双孢蘑菇体内含有大量褐变相关物质，进而受到机械性损害时会快速褐变，使得蘑菇切片在短时间内发生变色；此外，鲜切双孢蘑菇含水量高，比表面积增大，失水率极速增加，加速萎蔫，同时病原微生物的污染概率增大，病变问题加重。即使冷藏也只能缓解这些问题，并不能有效延长贮藏期。化学保鲜技术虽具有高效、成本低和应用范围广等优点，但是合成化学保鲜剂因安全隐患在鲜切蔬菜上的应用受到很大限制。因此，目前还没有安全有效的方法来防止鲜切双孢蘑菇贮藏过程中产生病变、褐变、失水问题，寻找绿色、安全、环保、有效的防治保鲜手段仍然是迫在眉睫。3、天然植物来源的保鲜因子，对香豆酸(p-coumaric acid，p-ca)，是植物内源物质，苯丙烷代谢途径的重要中间产物。具有抗氧化、抗褐变、抗炎、免疫调节、抗肿瘤、预防心血管疾病、调节糖尿病等作用。另外，对多种病原菌也有一定的抑制作用，还可抑制黑色素形成及延缓皮肤老化等。香芹酚(carvacrol，car)是单萜酚类化合物，是很多挥发性精油的主要成分，有广谱抗菌性，已在多项研究中证明。此外，car还具有抗癌、抗氧化、调节免疫等活性，已被批准为食品添加剂。透明质酸钠(sodium hyaluronate，sh)，广泛存在于人体皮肤、关节软组织中。sh的安全性已被认可，2008年被批准为新资源食品，2021年被批准为新食品原料，扩大了在食品中的应用范围。多项研究证明，sh具有补水润滑、美容养颜、促进愈合修复、抗氧化等功效。4、通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。技术实现思路1、本发明的目的在于克服现有技术中的不足之处，提供一种鲜切双孢蘑菇综合保鲜的方法和应用。2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：3、一种对香豆酸和香芹酚在透明质酸钠基质下联合使用提高食用菌保鲜品质的方法，包括如下步骤：4、步骤一，预处理，将蘑菇进行挑选分级，选择无机械伤害、无病斑、子实体洁白、未开伞、菇体完整、直径在3-4cm的新鲜蘑菇，切除多余菌柄，放好备用；5、步骤二，将挑好的蘑菇在质量浓度3％h2o2溶液中浸泡60s，放到果蔬保鲜纸上晾干，晾干后的双孢蘑菇切片处理备用；选取中间位置含有菌褶、菌肉、菌柄的2-3片备用；6、步骤三，配置对香豆酸、透明质酸钠的混合溶液，该混合溶液中对香豆酸的浓度为37.5mg/l、透明质酸钠的质量浓度为1％、溶剂为水，对蘑菇切片表面进行浸泡，具体方法如下：7、室温下，将蘑菇切片在对香豆酸、透明质酸钠的混合溶液中浸泡2min，捞出后置于保鲜纸上吸收20-30min；8、步骤四，进行5μmol/l香芹酚熏蒸包装，具体方法如下：9、将香芹酚与蒸馏水混合，剧烈摇晃，形成水油平衡液，喷洒于果蔬保鲜纸上，将保鲜纸覆于步骤三得到的双孢蘑菇切片表面，熏蒸浓度为5μmol/l，保鲜膜包装后于4±1℃贮藏。10、进一步地，所述步骤一中，切除菌柄后的菌柄保留0.5±0.2cm。11、进一步地，所述步骤三中，浸泡比例为48片蘑菇浸泡于300ml混合溶液。12、进一步地，所述步骤四中，5μmol/l香芹酚熏蒸为体积熏蒸浓度，按照香芹酚的水油平衡液中香芹酚浓度、香芹酚密度、保鲜纸香芹酚的水油平衡液喷洒量以及包装盒体积计算。13、进一步地，所述步骤四中，保鲜膜包装后，于上方扎几个小孔，疏散蘑菇呼吸热，控制湿度。14、如上所述的方法在采后食用菌的细菌性褐斑病防治中的应用。15、如上所述的方法在食用菌保鲜中的应用。16、本发明取得的优点和积极效果为：17、1、食用菌采后极易出现细菌侵染问题，本发明方法从“抑制病变”入手，添加天然植物源抑菌成分p-ca和car，提供高效抑菌杀菌作用，避免病原菌的侵染，保证贮藏期间无病原菌感染，且使用浓度较低，仅分别为mg/l和μmol/l级别，符合发明初衷，在提高双孢蘑菇采后贮藏品质的同时控制成本。18、2、护色保鲜问题是双孢蘑菇采后贮藏和生产加工中必须解决的共性关键技术问题。本发明方法从“降低褐变”层面入手，利用p-ca和car抗氧化、抗褐变作用，在贮藏5天后使鲜切双孢蘑菇的菌肉、菌褶、菌柄的l*值分数分别提高了7.16、11.33、6.52，褐变指数(bi)分别降低了23％、28％、28％，色差值(δe)分别降低了57.6％，44.6％，36％，而且有效降低了褐变相关酶(ppo)活性，提高了抗氧化相关酶(cat、sod、pod)的活性，最终有效降低了蘑菇的褐变程度，维持了保鲜品质，是一种新型降低鲜切双孢蘑菇褐变的方法，为鲜切双孢蘑菇护色保鲜提供新思路。19、3、本发明方法从“保留营养”层面入手，利用p-ca、car和sh抗氧化、抗褐变、保湿的活性，使贮藏5天时失重率降低13.4％，可溶性固形物含量提高20％、可溶性蛋白含量提高12％，有效减少营养成分流失，为维持鲜切双孢蘑菇贮藏品质提供一个参考。20、4、食用菌采后极易出现酶促褐变、失水萎缩、细菌侵染等多重问题，引起食用菌采后品质下降。然而，单一处理仅能解决单一问题，本发明方法立足我国食用菌贮藏保鲜的重大需求，从“抑制病变”-“降低褐变”-“保留营养”三个层面入手，首次开发植物内源物质p-ca、car和保湿成分sh联合使用体系，直面食用菌采后贮藏酶促褐变、失水萎缩、细菌侵染问题，逐个突破，协同提高采后蘑菇抗病保鲜效果，并确定p-ca、car在sh基质下最佳联用体系为1％sh+37.5mg/l p-ca+5μmol/l car，为食用菌产业提供新型全面高效的抗病保鲜方式。21、5、本发明所添加活性成分来源安全，p-ca和car均为植物源提取成分，具备抗氧化、抗褐变、抑菌等多种活性，首次应用于鲜切食用菌贮藏保鲜。22、6、本发明的适用范围更广，操作简单，更容易在工厂应用，即便普通家用也能快速实现。