富含尿囊素和总黄酮的山药全浆酸奶及其制备方

本发明属于食品加工，具体涉及一种富含尿囊素和总黄酮的山药全浆酸奶及其制备方法。背景技术：1、山药，又称薯蓣，是薯蓣科(dioscoreaceae)薯蓣属(dioscorea)多年生缠绕藤本植物。山药富含淀粉、纤维素、蛋白质、氨基酸、薯蓣皂苷、尿囊素、山药碱、胆碱、麦角甾醇、油菜甾醇、多巴胺、黄酮类、多酚类等多种营养成分和功能性成分，具有滋补脾胃、增强免疫力、延缓衰老等重要药理作用，是中医药重要药物来源和养生保健食品。2、酸奶是以鲜牛奶为原料，经高温杀菌后再加入乳酸菌等菌种发酵制成的一种乳制品。将山药与牛奶相结合，通过发酵制成酸奶以提高酸奶养生保健功能，增加山药受众和扩大消费面，促进山药深加工资源化利用的一种有效方式。其具有至少如下三项优点：1)可以增加一些不方便即食的果蔬食用途径；2)乳酸菌发酵可以将果蔬中不易吸收利用的大分子分解成易消化吸收成分，提高果蔬中营养和功能性成分的利用率；3)克服普通酸奶口味和营养成分单一的缺点。3、但是目前的山药酸奶制作工艺较复杂，且以山药提取液制作，不仅山药含量低，还未能充分利用山药中的营养和功能性成分，不能达到充分利用山药营养和养生保健功能的效果。例如，公开号为cn110537583a的发明专利公开了一种山药酸奶的制备方法，包括将山药生浆中的山药多糖和黏质进行浸提后得到浸提液，再将山药浆磨制成细浆后发酵制成山药酸奶，之后向其中加入浸提液得到成品。该制作工艺较复杂，操作不便，且制得的山药酸奶营养和功能性成分有所流失，淀粉类大分子物质未充分分解成小分子类物质，可能导致肠胃对山药成分的吸收不易。技术实现思路1、有鉴于此，为克服上述现有技术存在的技术缺陷，本发明采用山药全浆为原料，采用柠檬汁作为山药的护色剂，通过酶解、发酵制备山药全浆酸奶，该方法可以充分保留山药中的尿囊素和总黄酮。2、本发明的目的之一在于提供一种富含尿囊素和总黄酮的山药全浆酸奶的制备方法。3、为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：4、富含尿囊素和总黄酮的山药全浆酸奶的制备方法，以山药全浆和牛奶为原料，通过糊化、酶解、发酵、后熟，制得所述山药全浆酸奶；所述山药全浆中加入浓度为9％-11％的柠檬汁进行护色。5、进一步，所述制备方法包括如下步骤：6、s1：山药块茎经清洗、去皮、切块、柠檬汁护色、打浆，得到山药生浆；7、s2：s1所得山药生浆经加热糊化、酶解，得到山药浆的酶解液；8、s3：向s2所得山药浆的酶解液中加入纯牛奶和蔗糖混溶，得酸奶原料；9、s4：s3所得酸奶原料杀菌后加入复合菌种进行接种与发酵，后熟得到所述山药全浆酸奶。10、进一步，所述山药生浆、纯牛奶、蔗糖和复合菌种的质量比为25-35：60-65：5-9：0.14-0.22。11、作为优选，所述山药生浆、纯牛奶、蔗糖和复合菌种的质量比为30：63：7：0.14。12、进一步，糊化温度为90-95℃，糊化时间为30min。13、进一步，采用α-淀粉酶进行酶解，酶解温度为80℃，酶解时间为30min；所述α-淀粉酶的添加量为1.2u/g。14、进一步，发酵温度为42℃，发酵时间为9h。15、进一步，后熟温度为4℃，后熟时间为24h。16、进一步，所述杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为5min。17、更进一步，杀菌后冷却至40℃以下后再接入复合菌种。18、进一步，所述柠檬汁的浓度为10％。19、进一步，所述柠檬汁以刚好淹没山药切片为宜，护色时间为30分钟。20、作为优选，s2具体为：将山药生浆在90-95℃条件下糊化30min，取出冷却到80℃后，加入1.2u/g的α-淀粉酶，在80℃条件下酶解30min，获得山药浆的酶解液。21、作为优选，s3具体为：向s2所得山药浆的酶解液中加入纯牛奶和7％蔗糖，搅拌至蔗糖溶化，得酸奶原料。22、作为优选，s4具体为：将酸奶原料在90-95℃下杀菌5min，然后降温至40℃以下，再无菌条件下接入0.14％发酵菌剂，封口后在42℃条件下发酵9h；发酵结束后，将山药酸奶在4℃条件下后熟24h，得到山药全浆酸奶。23、本发明的目的之二在于提供一种利用前述制备方法制得的富含尿囊素和总黄酮的山药全浆酸奶。24、山药富含多种营养和功能性成分，是中医药重要药物来源和养生保健食品。将山药与牛奶相结合制成酸奶，能充分利用其中营养和功能性成分，提高山药食用的便捷性，扩大山药受众和消费面。采用本发明方法制得的山药酸奶中尿囊素和总黄酮含量较高，与本发明所用原料为山药全浆，柠檬汁护色和糊化过程有利于锁住营养和功能性成分，操作过程简单无添加物等多方面息息相关。25、柠檬富含柠檬酸和维生素c等天然抗氧化物质，通过榨取获得的柠檬汁安全、无毒且具抗氧化和抗微生物活性，可显著抑制ppo或pod活性而用于果蔬褐变防治与食品保鲜。本发明利用柠檬汁对山药进行护色，只需用柠檬汁淹没山药切片30min，无需其他任何添加剂即可达到护色效果，并锁住山药有效成分的效果，其中，柠檬汁的浓度和护色时间尤为关键。26、本发明的有益效果在于：27、1.本发明以山药全浆为原料，用酶解的方式将山药中的淀粉类大分子物质分解成还原糖等易吸收物质，然后发酵、后熟后得到山药全浆保健酸奶。该产品充分保留了山药中的尿囊素、总黄酮等功能性成分，而且将山药中不易消化的大分子物质如淀粉等降解为还原性糖等小分子物质，既保证了山药的养生保健功能，又让山药变得更易消化吸收且方便食用。28、2.本发明发酵工艺简单易操作，发酵过程无其他化学添加剂，得到的酸奶中山药含量高(30％)、色泽均匀无褐变、口感细腻(糊化、酶解完全)、酸甜度适中，具有酸奶应有的口感和香气。同时还保留了山药中80.6％的尿囊素和93.8％的总黄酮，具有较高的养生保健价值。本发明为山药的加工利用提供了一种新的途径。技术特征：1.富含尿囊素和总黄酮的山药全浆酸奶的制备方法，其特征在于，以山药全浆和牛奶为原料，通过糊化、酶解、发酵、后熟，制得所述山药全浆酸奶；所述山药全浆中加入浓度为9％-11％的柠檬汁进行护色。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤：3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述山药生浆、纯牛奶、蔗糖和复合菌种的质量比为25-35：60-65：5-9：0.14-0.22。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，糊化温度为90-95℃，糊化时间为30min。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，采用α-淀粉酶进行酶解，酶解温度为80℃，酶解时间为30min；所述α-淀粉酶的添加量为1.2u/g。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，发酵温度为42℃，发酵时间为9h。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，后熟温度为4℃，后熟时间为24h。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述柠檬汁的浓度为10％。9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述柠檬汁以刚好淹没山药切片为宜，护色时间为30分钟。10.利用权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的富含尿囊素和总黄酮的山药全浆酸奶。技术总结本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含尿囊素和总黄酮的山药全浆酸奶及其制备方法。该山药全浆酸奶的制备方法为：以山药全浆和牛奶为原料，通过糊化、α‑淀粉酶酶解、发酵、后熟，制得山药全浆酸奶；该山药全浆中加入柠檬汁进行护色。该工艺简单易操作，得到的酸奶中山药含量高，色泽均匀无褐变，口感细腻，酸甜度适中，具有酸奶应有的口感和香气，保留的山药营养和功能性成分高，具有较高的养生保健价值。技术研发人员：辜夕容,施虹羽,龙晓仪,邓杨宵,陈东梅受保护的技术使用者：西南大学技术研发日：技术公布日：2024/8/16