半乳糖脂在食品中的改善的酶促修饰的制作方法

本发明涉及脂肪酶及其在制造食品中的用途。本发明进一步涉及使用这种脂肪酶制作面团和烘焙产品的方法。背景技术：1、使用脂肪酶来提供改善的面包面团是众所周知的。例如，ep 0585988中显示向面团中添加脂肪酶可为由其烘焙的面包提供抗陈化效果。wo 94/04035教导了可以通过向面团中添加脂肪酶来获得改善的柔软度。还显示外源脂肪酶可以改变面包体积。2、尽管已经描述了脂肪酶在制备面团和烘焙产品中的积极性质，但是现有技术的脂肪酶的性能仍有许多缺点，因为现有技术的脂肪酶通常具有多种活性，从而降低或消除了脂肪酶的潜在有益作用。因此，在一些食品应用中(特别是在烘焙中)需要具有更高特异性的改善的脂肪酶。技术实现思路1、根据本发明的一个方面，提出了一种构成脂肪酶的分离的多肽，该脂肪酶具有至少100dgdg-u/mg脂肪酶的半乳糖脂酶活性和低于0.02的lpc-u/dgdg-u比率。任选地，该脂肪酶具有至少150、200、250或300dgdg-u/mg的半乳糖脂酶活性。2、任选地，该脂肪酶具有低于0.01、0.009、0.007、0.005、0.003或0.001的lpc-u/dgdg-u比率。3、任选地，该脂肪酶是工程化脂肪酶。4、在本发明的另一个方面，提出了一种构成脂肪酶的分离的多肽，该脂肪酶具有至少100mgdg-u/mg所述脂肪酶蛋白的半乳糖脂酶活性和高于70、75、80、85、90、95或100的mgdg-u/lpc-u比率。5、在本发明的另一个方面，提出了一种编码如上所述的分离的多肽的核酸序列。6、在本发明的另一个方面，提出了一种具有如上所述多核苷酸的重组表达载体。7、在本发明的另一个方面，提出了一种具有如上所述重组表达载体的宿主细胞。任选地，该宿主细胞是细菌、真菌、酵母、植物或哺乳动物细胞。8、在本发明的另一个方面，提出了一种制作面团的方法，该方法具有以下步骤：将选自由以下组成的组的面团组分与如上所述分离的多肽混合：面粉、盐、水、糖、脂肪、卵磷脂、油和酵母。9、任选地，该方法包括添加用于改善面团和/或由其制得的烘焙产品的至少一种额外的酶。任选地，该额外的酶是淀粉酶、环糊精葡聚糖转移酶、肽酶、转谷氨酰胺酶、除所述的分离的多肽以外的脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、蛋白质二硫键异构酶、糖基转移酶、过氧化物酶、脂加氧酶、漆酶、乳糖酶或氧化酶。任选地，该额外的酶是淀粉酶，其任选地是外切淀粉酶。任选地，该外切淀粉酶是生麦芽糖淀粉酶。任选地，该外切淀粉酶是非生麦芽糖淀粉酶。任选地，该非生麦芽糖淀粉酶通过以下方式水解淀粉：从支链淀粉侧链的非还原端切下一种或多种线性麦芽低聚糖，该一种或多种线性麦芽低聚糖主要包含四至八个d-吡喃葡萄糖基单元。任选地，该额外的酶为磷脂酶。任选地，该磷脂酶包含seq id no:5或其活性片段。任选地，该活性片段是成熟多肽。10、任选地，该方法包括添加乳化剂。任选地，该乳化剂为磷脂乳化剂。任选地，该磷脂乳化剂为卵磷脂或溶血卵磷脂。任选地，该乳化剂为非磷脂乳化剂。任选地，该非磷脂乳化剂为datem、ssl、甘油单酯或甘油二酯。11、在本发明的另一个方面，提出了一种用于烘焙的预混物，其具有面粉和如上所述分离的多肽。12、任选地，该预混物包括添加用于改善面团和/或由其制得的烘焙产品的至少一种额外的酶。任选地，该额外的酶是淀粉酶、环糊精葡聚糖转移酶、肽酶、转谷氨酰胺酶、除所述的分离的多肽以外的脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、蛋白质二硫键异构酶、糖基转移酶、过氧化物酶、脂加氧酶、漆酶、乳糖酶或氧化酶。任选地，该额外的酶是淀粉酶，其任选地是外切淀粉酶。任选地，该外切淀粉酶是生麦芽糖淀粉酶。任选地，该外切淀粉酶是非生麦芽糖淀粉酶。任选地，该非生麦芽糖淀粉酶通过以下方式水解淀粉：从支链淀粉侧链的非还原端切下一种或多种线性麦芽低聚糖，该一种或多种线性麦芽低聚糖主要包含四至八个d-吡喃葡萄糖基单元。任选地，该额外的酶为磷脂酶。任选地，该磷脂酶包含seq id no:5或其活性片段。任选地，该活性片段是成熟多肽。13、在本发明的另一个方面，提出了一种在含脂质食品基质中产生溶血半乳糖脂的方法，该方法具有如下步骤：向该含脂质食品基质添加如上所述分离的多肽。任选地，该含脂质食品基质选自由以下组成的组：鸡蛋和含鸡蛋的食物产品、用于烘焙甜品的面团、加工肉、基于奶的产品和植物油。14、在本发明的另一个方面，提出了一种在含脂质动物饲料基质或基于谷物的基质中产生溶血半乳糖脂的方法，该方法具有如下步骤：向该含脂质动物饲料基质或该基于谷物的基质添加如上所述分离的多肽。15、在本发明的另一个方面，提出了一种具有如上所述分离的多肽的面团。任选地，该面团具有改善的面团拉伸性和/或稳定性。任选地，该面团具有用于改善面团和/或由其制得的烘焙产品的至少一种额外的酶。任选地，该额外的酶是淀粉酶、环糊精葡聚糖转移酶、肽酶、转谷氨酰胺酶、除所述的分离的多肽以外的脂肪酶、磷脂酶、半乳糖脂酶、纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶、蛋白质二硫键异构酶、糖基转移酶、过氧化物酶、脂加氧酶、漆酶、乳糖酶或氧化酶。任选地，该额外的酶是淀粉酶，其任选地是外切淀粉酶。任选地，该外切淀粉酶是生麦芽糖淀粉酶。任选地，该外切淀粉酶是非生麦芽糖淀粉酶。任选地，该非生麦芽糖淀粉酶通过以下方式水解淀粉：从支链淀粉侧链的非还原端切下一种或多种线性麦芽低聚糖，该一种或多种线性麦芽低聚糖主要包含四至八个d-吡喃葡萄糖基单元。任选地，该额外的酶为磷脂酶。任选地，该磷脂酶包含seq id no:5或其活性片段。任选地，该活性片段是成熟多肽。16、在本发明的另一个方面，提出了一种制备烘焙产品的方法，该方法具有对如上所述的面团进行烘焙的步骤。17、在本发明的另一个方面，提出了一种根据如上所述方法制备的烘焙产品。任选地，该烘焙产品具有选自由以下组成的组的至少一种改善的性质：改善的面包心孔径、改善的气泡的均匀性、外皮和面包心之间无分离、增加的体积、增加的外皮脆度和改善的烤焙弹性。18、在本发明的另一个方面，提出了一种分离的多肽，其构成与seq id no:3或seq idno:4具有至少75％、80％、85％、90％、95％、98％、99％或100％序列同一性的脂肪酶或其脂肪酶活性片段。任选地，该脂肪酶活性片段是成熟多肽。19、生物序列说明20、seq id no:1示出了商业产品powerbake 4080中使用的脂肪酶的全长氨基酸序列。21、seq id no:2示出了商业产品lipopan f中使用的脂肪酶的全长氨基酸序列。22、seq id no:3示出了crc26230的全长氨基酸序列。23、seq id no:4示出了crc26190的全长氨基酸序列。24、seq id no:5示出了磷脂酶的全长氨基酸序列(也参见wo 2019/121585，其通过引用并入本文)。