一种茶油冰淇淋及其制备方法与流程

本发明涉及食品制备，具体涉及一种茶油冰淇淋及其制备方法。背景技术：1、冰淇淋，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经一系列混合、灭菌、均质、凝冻等工艺加工而成的冷冻食品，其口感细腻、柔滑、清凉，深受大众喜爱，是夏秋冷饮品的重要组成部分。2、油茶籽油我国上等木本食用油，也是国际粮农组织首推的卫生保健植物食用油。油茶籽油脂肪酸成分中的油酸和亚油酸总量高于70％，素有“东方橄榄油”的美誉，并且油茶籽油中含有橄榄油所没有的特定生理活性物质山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等，这些成分能有效改善心脑血管疾病，降低胆固醇和空腹血糖，抑制1,2丙二醇升高，对抑制癌细胞也有明显功效。油茶籽油还含有大量的活性成分如不饱和脂肪酸、角鲨烯、维生素e、甾醇、茶多酚等，使茶油具有抗氧化活性、抗肿瘤、抑菌抗炎、降血糖、预防高血压和动脉粥样硬化等疾病以及改善肠道菌群等各种丰富的生理功能，民间也常将茶油用于调节免疫功能、产后恢复治疗、预防心血管疾病和皮肤科疾病中，因此茶油深受消费者青睐。3、除了外部擦涂外，大部分油茶籽油主要作为食用油摄入。但由于中式烹饪的特点，油茶籽油在食用过程中要经历高温等过程，这将导致茶油迅速氧化、不饱和脂肪酸含量与活性成分含量显著降低，产生一些有害物质如反式脂肪酸、苯并芘，严重影响了油茶籽油的风味、营养与安全性品质。4、随着消费者对食品营养与安全特性的关注度越来越高，近年来，直接食用或者饮用茶油开始进入消费者的视野。然而，虽然直接饮用茶油可以最大限度保留茶油的营养成分，但是由于茶油粘度太高，直接饮用时油腻感太重，不太容易大量摄入，消费者接受度不高。因此开发一种含有茶油的产品，既能够扩大茶油的应用范围，又能够解决茶油口感的问题，是亟需解决的技术问题。技术实现思路1、本发明的目的在于至少解决现有技术中存在的技术问题之一，提供一种茶油冰淇淋及其制备方法，本发明通过将茶油与假酸浆籽果胶、豆腐柴叶果胶和黄原胶形成的复合多糖溶液制成油凝胶，再制成冰淇淋；不仅巧妙的将茶油应用在冰淇淋中，扩大了茶油的应用范围；而且通过多糖制备油凝胶不需要表面活性，且由于多糖中使用了果胶，使得油凝胶的硬度更低，析油率更低，从而制备的冰淇淋的膨胀率和抗融性更好。2、本发明的技术解决方案如下：3、本发明第一方面提供一种茶油冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：4、将假酸浆籽果胶和豆腐柴叶果胶置于布氏漏斗中，依次采用含edta和nacl的异丙醇、体积百分浓度为40～60％的乙醇、无水乙醇进行洗涤，烘干，得到纯化后的复合果胶；5、将纯化后的复合果胶和黄原胶充分溶解在超纯水中，形成复合多糖溶液；6、将茶油与复合多糖溶液混合，高速分散制备乳液；然后将乳液烘干至恒重，随后剪切制成油凝胶；7、将油凝胶与脱脂奶粉、白砂糖、蛋黄、结冷胶和纯净水混合，经杀菌、均质和老化，加入冰淇淋机中加工，得到茶油冰淇淋。8、优选地，所述假酸浆籽果胶和豆腐柴叶果胶的质量比为1～2：1～2。9、优选地，所述假酸浆籽果胶和豆腐柴叶果胶的质量比为2：1。10、优选地，所述含edta和nacl的异丙醇中，edta、nacl与异丙醇的比例为0.5～1.5mmol：45～55mmol：150～250ml；11、所述异丙醇的体积百分浓度为40～60％。12、优选地，所述复合果胶、黄原胶、超纯水的质量比为0.4～0.6：0.7～0.9：80～120。13、优选地，所述茶油与复合多糖溶液体积比为6～8：8～12。14、优选地，将所述茶油与复合多糖溶液混合，先在20000～30000r/min下分散2～4min，制备乳液；然后在60～70℃将乳液烘干至恒重，随后在8000～12000r/min剪切20～40s，制成油凝胶。15、优选地，所述油凝胶与脱脂奶粉、白砂糖、蛋黄、结冷胶、纯净水的质量比为8～12：10～14：18～22：23～27：0.1～0.3：28～36。16、优选地，所述均质的温度为60～70℃，老化温度为2～4℃。17、本发明的第二方面提供一种茶油冰淇淋，采用上述的方法制备得到。18、本发明至少具有以下有益效果之一：19、1、本发明通过将茶油与假酸浆籽果胶、豆腐柴叶果胶和黄原胶形成的复合多糖溶液制成油凝胶，再制成冰淇淋；不仅巧妙地将茶油应用在冰淇淋中，扩大了茶油的应用范围；而且通过多糖制备油凝胶不需要表面活性剂，且由于多糖中使用了假酸浆籽果胶、豆腐柴叶果胶，使得油凝胶的硬度更低，析油率更低；并且通过油凝胶制作冰淇淋，相比于通过黄油制作，油凝胶制作的冰淇淋膨胀率、抗融性更好。20、2、本发明通过将茶油与复合多糖溶液制成油凝胶，再制成冰淇淋，茶油未经过高温处理，能够保留茶油中大部分的营养成分，不会产生有害物质反式脂肪酸、苯并芘等；而且茶油经过分散制备成油凝胶，相比现有技术中直接饮用茶油，本发明能够减少食用茶油时油腻感，提高消费者的接受度。21、3、本发明通过对假酸浆籽果胶和豆腐柴叶果胶进行纯化制成复合果胶，一方面采用复合果胶，能够使得油凝胶的硬度更低，析油率更低；另一方面能够改善茶油的口感，使茶油冰淇淋更能为消费者所接受。技术特征：1.一种茶油冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的一种茶油冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述假酸浆籽果胶和豆腐柴叶果胶的质量比为1～2：1～2。3.根据权利要求2所述的一种茶油冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述假酸浆籽果胶和豆腐柴叶果胶的质量比为2：1。4.根据权利要求1所述的一种茶油冰淇淋的制备方法，其特征在于，5.根据权利要求1所述的一种茶油冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述复合果胶、黄原胶、超纯水的质量比为0.4～0.6：0.7～0.9：80～120。6.根据权利要求1所述的一种茶油冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述茶油与复合多糖溶液体积比为6～8：8～12。7.根据权利要求1所述的一种茶油冰淇淋的制备方法，其特征在于，将所述茶油与复合多糖溶液混合，先在20000～30000r/min下分散2～4min，制备乳液；然后在60～70℃将乳液烘干至恒重，随后在8000～12000r/min剪切20～40s，制成油凝胶。8.根据权利要求1所述的一种茶油冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述油凝胶与脱脂奶粉、白砂糖、蛋黄、结冷胶、纯净水的质量比为8～12：10～14：18～22：23～27：0.1～0.3：28～36。9.根据权利要求1所述的一种茶油冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述均质的温度为60～70℃，老化温度为2～4℃。10.一种茶油冰淇淋，其特征在于，采用如权利要求1～9任一所述的方法制备得到。技术总结本发明公开了一种茶油冰淇淋及其制备方法，涉及食品制备技术领域，包括：对假酸浆籽果胶和豆腐柴叶果胶进行纯化；将纯化后的复合果胶和黄原胶溶解在超纯水中，形成复合多糖溶液；将茶油与复合多糖溶液混合，制成油凝胶；将油凝胶与脱脂奶粉、白砂糖、蛋黄、结冷胶和纯净水混合，经杀菌、均质和老化，加入冰淇淋机中加工，得到茶油冰淇淋。本发明的有益效果是不仅巧妙地将茶油应用在冰淇淋中，扩大了茶油的应用范围；而且通过多糖制备油凝胶不需要表面活性剂，且由于多糖中使用了果胶，使得油凝胶的硬度更低，析油率更低；并且通过油凝胶制作冰淇淋，相比于通过黄油制作，油凝胶制作的冰淇淋膨胀率、抗融性更好。技术研发人员：曾琼,陈瑞云,朱慧敏,李红,唐涛涛,邓辉受保护的技术使用者：江西省检验检测认证总院技术研发日：技术公布日：2024/8/15