一种黄鱼肉酱及其制备方法与流程

本技术涉及食品加工，更具体地说，它涉及一种黄鱼肉酱及其制备方法。背景技术：1、黄鱼一般指黄花鱼，是鲈形目石首鱼科黄鱼属的鱼类统称。在食品加工领域，黄鱼肉因其鲜美的口感和丰富的营养而备受消费者喜爱。传统的黄鱼肉加工方法包括炸制后加工成酱，或腌制、烘干后直接销售等，这些方法虽然制作难度低，但是往往存在口感单一、营养成分流失的问题，而且保质期有限，无法充分满足市场需求。2、相关技术中有一种黄鱼肉酱，按照如下方法进行制备：(1)按照黄鱼糜和炸制用油的重量比为1:1的规格称取炸制用油和黄鱼糜，将黄鱼糜解冻拆包，并拌入重量相当于黄鱼糜重量13％的炸制用油，得到流态黄鱼糜；对剩余未与黄鱼糜混合的炸制用油进行加热，达到185℃后保温备用；本步骤中，炸制用油为一级大豆油；(2)将流态黄鱼糜加入炸制用油中进行炸制，将流态黄鱼糜炸至失去流动性时捞出沥油，冷却后得到油炸黄鱼糜；(3)将油炸黄鱼糜、酱油、香辛料、鸡精、味精、食用盐、食用油混合，经过搅拌后得到鲜拌黄鱼肉酱；(4)将鲜拌黄鱼肉酱和防腐剂混合，得到黄鱼肉酱；酱油为金标生抽，香辛料为大葱、生姜和蒜。3、针对上述中的相关技术，发明人认为，相关技术中虽然通过添加香辛料和防腐剂的方式制备了具备一定保质期的黄鱼肉酱，但是按照这种方法制备的黄鱼肉酱口感和口味较为单一，且鲜味损失较多，难以充分满足消费者对于产品风味的要求。技术实现思路1、相关技术中，制备的黄鱼肉酱口感较为单一，且鲜味损失较多，难以充分满足消费者对于产品风味的要求。为了改善这一缺陷，本技术提供一种黄鱼肉酱及其制备方法。2、第一方面，本技术提供一种黄鱼肉酱，采用如下的技术方案：3、一种黄鱼肉酱，包括如下重量份的组分：基础酱料100.000份，防腐剂0.035-0.050份，风味调料油2.400-3.500份，所述基础酱料按照重量百分比计包括如下组分：油炸黄鱼糜23.200-24.000％，猪腿肉1.800-2.000％，酱油7.600-8.000％，豆制品风味酱料13.200-14.000％，香辛料6.800-7.000％，鸡精1.800-2.000％，味精0.800-1.000％，白砂糖1.800-2.000％，i+g提鲜剂0.160-0.200％，食用盐0.720-0.800％，余量由食用油补足至100.000％；所述豆制品风味酱料包括黄豆酱。4、通过采用上述技术方案，本技术通过将基础酱料与风味调料油和防腐剂复配，得到了黄鱼肉酱。在基础酱料中，油炸黄鱼糜是主要成分，而以黄豆酱为代表的豆制品风味酱料则与油炸黄鱼糜共同作为基础酱料的基底。油炸黄鱼糜具有一定的吸油性，在与风味调料油混合之后能够表现出黄鱼肉原本不具备的口味，这种口味再与黄鱼肉固有的口味以及豆制品风味酱料的口味组合，能够表现出具备层次感的口味特点，弥补了相关技术中的黄鱼肉酱口味较为单一的缺陷。在鲜味方面，本技术除了使用鸡精和味精外，还添加了白砂糖和i+g提鲜剂共同发挥提鲜作用，弥补了相关技术中的黄鱼肉酱在加工过程中鲜味损失较多的缺陷。同时，白砂糖配合豆瓣酱也能够使黄鱼肉酱的甜味更加具备层次感，使得黄鱼肉酱的口味更具特色。在口感方面，本技术通过猪腿肉的加入赋予了黄鱼肉酱一定的纤维感，使得口感更加丰富，弥补了相关技术中的黄鱼肉酱在口感方面存在的缺陷。综上所述，与相关技术相比，本技术的黄鱼肉酱不仅具备更加复杂、独特的口味和口感，而且鲜味较为明显，能够更加充分地满足消费者对于产品风味的要求。5、作为优选，所述香辛料包括红葱头，所述红葱头的用量占基础酱料总重量的2.800-3.000％。6、通过采用上述技术方案，本技术选择红葱头作为香辛料的组分之一，红葱头除了提供辛辣口味之外，还具有独特的甜味，红葱头的加入能使黄鱼肉酱的甜味具备更加丰富的层次感，有助于优化黄鱼肉酱的口味。7、作为优选，所述豆制品风味酱料包括黄豆酱和豆豉风味油辣椒，所述黄豆酱和豆豉风味油辣椒的重量比为4:(1-3)。8、通过采用上述技术方案，黄豆酱和豆豉风味油辣椒具有不同的豆制品风味，二者的组合不仅能够使得豆制品风味酱料的口味更加浓厚，而且还能够组合形成甜辣口味，增加了口味的层次感，实现了对黄鱼肉酱口味的优化。9、作为优选，所述黄豆酱和豆豉风味油辣椒的重量比为4:(2.6-3)。10、通过采用上述技术方案，本技术头优选了黄豆酱和豆豉风味油辣椒的重量比，有助于进一步优化黄鱼肉酱的风味。11、作为优选，所述食用油由动物油和植物油按照(0.48-0.56):1的重量比混合而成。12、通过采用上述技术方案，本技术选取动物油和植物油共同作为配制黄鱼肉酱的食用油，能够使黄鱼肉酱的质地更加细腻，改善了黄鱼肉酱的口感，同时动物油的使用也能够更加充分地凸显黄鱼肉酱作为肉制品的特征，丰富了口味的层次感，优化了黄鱼肉酱的口味。13、作为优选，所述动物油由食用猪油和食用鸡油按照4:(2.3-3)的重量比混合而成。14、通过采用上述技术方案，本技术优选了动物油的组成，有助于进一步优化黄鱼肉酱的口感和口味。15、作为优选，所述风味调料油包括辣椒油、青花椒油、香菇油中的一种。16、通过采用上述技术方案，辣椒油、青花椒油和香菇油分别能够赋予黄鱼肉酱香辣口味、椒麻口味和香菇口味，这些风味调料油的使用能够增加口味的层次感，有助于弥补黄鱼肉酱口味较为单一的缺陷。17、作为优选，所述香菇油按照如下方法制备：18、(1)将香菇清洗后平摊在筛网上，等待香菇表面的水分沥干后向香菇表面撒布一层食用盐，静置一段时间后得到盐腌香菇，备用；将干辣椒、生姜、蒜泥、红花椒、八角混合，得到辅料，将植物油加热烧沸，将辅料投入植物油中炸至红花椒变色，然后将辅料捞出，得到料油，备用；19、(2)将盐腌香菇加入料油中，在100-105℃的油温条件下炸制40-50min，然后将盐腌香菇捞出，即可得到香菇油。20、通过采用上述技术方案，本技术先对香菇进行了腌制，得到了盐腌香菇，然后通过炸制辅料的方式制备了料油，再使用料油对盐腌香菇进行炸制，得到了具有香菇风味的香菇油。21、第二方面，本技术提供一种黄鱼肉酱的制备方法，采用如下的技术方案。22、一种黄鱼肉酱的制备方法，包括以下步骤：23、(1)称取炸制用油，并将黄鱼糜解冻拆包，向黄鱼糜中拌入一定量的炸制用油，得到流态黄鱼糜，备用；对剩余的炸制用油进行加热，达到173-177℃后保温备用；本步骤中，所述黄鱼糜和炸制用油的重量比为1:(1.7-2.5)，配制流态黄鱼糜的炸制用油重量为炸制用油总重量的13-15％；24、(2)将流态黄鱼糜加入炸制用油中进行炸制，将流态黄鱼糜炸至失去流动性时捞出沥油，冷却后得到油炸黄鱼糜；25、(3)将油炸黄鱼糜、猪腿肉、酱油、豆制品风味酱料、香辛料、鸡精、味精、白砂糖、i+g提鲜剂、食用盐、食用油混合，经过搅拌后得到基础酱料；26、(4)将基础酱料、防腐剂和风味调料油混合，得到黄鱼肉酱。27、通过采用上述技术方案，本技术先配制了流态黄鱼糜，然后对流态黄鱼糜进行了炸制，得到了油炸黄鱼糜，然后再以流态黄鱼糜为主要成分配制了基础酱料。通过将基础酱料与防腐剂和风味调料油混合，即可得到最终的黄鱼肉酱成品。28、作为优选，所述流态黄鱼糜按照每份550-620g的用量进行炸制。29、通过采用上述技术方案，本技术限定了流态黄鱼糜的炸制方式，在本技术限定的炸制条件下，按照这一标准进行炸制时，一份流态黄鱼糜在炸至失去流动性时整体能够处于较理想的火候，有助于维持黄鱼肉酱的良好口感。30、综上所述，本技术具有以下有益效果：31、1、本技术的黄鱼肉酱的口味由黄鱼肉固有的口味、豆制品风味酱料的口味和风味调料油的口味组合而成，还通过猪腿肉的加入赋予了黄鱼肉酱一定的纤维感，弥补了黄鱼肉酱口味、口感较为单一的缺陷；白砂糖和i+g提鲜剂则共同弥补了黄鱼肉酱在加工过程中鲜味损失较多的缺陷。与相关技术相比，本技术的黄鱼肉酱不仅具备更加复杂、独特、有层次感的口味和口感，而且鲜味较为明显，能够更加充分地满足消费者对于产品风味的要求。32、2、本技术中优选了红葱头作为香辛料的组分之一，红葱头除了提供辛辣口味之外，还具有独特的甜味，红葱头的加入能使黄鱼肉酱的甜味具备更加丰富的层次感，有助于优化黄鱼肉酱的口味。