一种莼菜超低温真空冷冻干燥储存方法

本发明属于水生蔬菜储存，具体涉及一种莼菜的超低温真空冷冻干燥储存方法。背景技术：1、莼菜（学名 braseniaschreberij. f. gmel.）是我国一种重要的水生蔬菜，以采摘其水下卷叶幼芽为食，位列太湖“水八仙”之首，江南“三大名菜”之一，在江浙地区已有1500多年的采食历史。近年在湖北利川、重庆石柱等中部山区也有大面积莼菜栽培生产。莼菜幼芽裹有一层厚厚的胶质，口感独特。富含大量酸性多糖、类黄酮、花青素、蛋白质、维生素、多酚以及zn等矿质元素，具有提高免疫力、降血糖、清热解毒、利尿消肿和预防小儿多动症等多种功效，是一种药食两用的保健蔬菜。 2、新鲜莼菜极不耐储存，在室温环境下存放一般不宜超过2天，冰箱冷藏条件下也不宜超过5天。现有莼菜产业中，为达到长期储存和异地销售目的，一般采用微酸浸泡工艺，即高温快速杀青后，转入低浓度乙酸或柠檬酸中浸泡保存，至销售前取出分装。该方法可以将莼菜储存时间延长至6 ~ 12个月，但因其储存和后续分装都在液体环境中，需要占用很多空间，销售运输成本较高，并会在一定程度上影响莼菜的色泽和口感。李海林曾报道莼菜快速杀青后-35oc ~ -38oc速冻保存的方法（浙江农业科学，2004，（1）：6 - 7）。叶玉泉曾申请过一种莼菜快速杀青后-30oc ~ -60oc速冻保存的技术发明专利（申请号：202110249228.4）。上述两种方法都采用了冷冻技术，并都是在含水（液体）条件下冰冻，仍没有减轻运输过程中的重量，且后续解冻运输过程也会对莼菜产品的外观和品质造成一定影响。技术实现思路1、本发明需要解决的问题是针对现有莼菜储存工艺中存在的缺陷，提供一种莼菜超低温真空冷冻干燥储存方法，一方面保证其可以长期储存且处理过程中蔬菜营养和品质受损尽量减小；另一方面保证其产品外观且方便运输，以优化莼菜产品整体的商品性，为莼菜产业发展提供技术支撑。2、为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：3、本发明所述莼菜的超低温真空冷冻干燥储存方法由莼菜鲜芽的超低温速冻、超低温真空冷冻干燥和低温密封冷藏构成，包括以下步骤：4、1. 新鲜莼菜的超低温速冻：5、1）新鲜莼菜采收后用清水漂洗，去除杂质和残破品；6、2）将上述步骤1）清洗后的莼菜沥干水分，以每份不超过400 g分装入真空冷冻干燥机专用材料杯中；7、3）将上述步骤2）分装好的莼菜和材料杯一起放入-80±5oc超低温冰箱，快速冷冻30 min以上，直至完全冰冻。8、2．莼菜的超低温真空冷冻干燥：9、1）将装有已超低温速冻莼菜的材料杯快速加载到预先启动的超低温真空冷冻干燥机中，打开真空阀抽真空，以实现设备真空度快速降至0.8 mbar以下；10、2）将上述步骤1）真空冷冻干燥机中的莼菜在0.8 mbar以下真空和-40oc以下超低温环境中持续干燥超过72 h，直到初步视检完全干燥；11、3）将上述步骤2）初步视检已经干燥的莼菜从真空冷冻干燥机中下载，打开后再次检测样本内部是否已完全干燥，若内部未完全干燥，则重新加载到设备中继续抽真空冷冻干燥，直到内部完全干燥；12、3. 冻干莼菜的密封低温储藏：13、1） 将已经完全干燥的莼菜从专用材料杯中取出，快速分装入食品包装袋中，用食品封装机抽真空密封；14、2）将上述包装好的莼菜产品，于0-7oc普通冰箱中低温避光冷藏，并随时可以上市销售。15、优选的，所述步骤1新鲜莼菜的超低温速冻中的步骤2）新鲜莼菜分装时，可将莼菜精确称重以获得初始重量w0；所述步骤2莼菜的超低温真空冷冻干燥中的步骤3）莼菜从真空冷冻干燥机上下载检测干燥度时，可再次精确称重以获得干燥后的重量wt，通过d =（w0-wt）/w0*100%精确计算脱水率，以d = 90%为检测标准，达到或高于此标准的为合格产品；否则继续干燥，直到满足此标准。16、本发明与现有技术相比的有益效果是：17、1. 本发明通过干燥达到莼菜长期保存目的，相较现有酸浸泡和含水冷冻等方法，摆脱了莼菜储存所需的液体环境，其生物质内90%以上的水分被抽干，因而极大地减轻了莼菜产品的重量，降低了运输成本。18、2. 本发明较好地保留了莼菜的营养成分，本发明所述莼菜干燥过程因处于真空和超低温状态，相较杀青后冷冻处理和太阳光下晒干处理，除可溶性糖，与另外两组无显著差异外，本发明技术处理组花青素含量显著高于杀青后冷冻组，类黄酮含量和总酚含量则均高于杀青后冷冻组和太阳光晒干组。19、3. 经本发明所述方法获得的莼菜产品可有效保留莼菜卷叶原有色泽，卷芽表面胶质经干燥后呈白色絮状，相较现有酸浸泡和含水直接冷冻等方法，有效提升了莼菜的商品性，冻干的莼菜再次浸泡复水时，胶质会重新恢复膨胀。20、4. 本发明所述莼菜干燥过程中不添加化工试剂及其他任何添加物，避免了加工过程中的食品污染。技术特征：1.一种莼菜的超低温冷冻干燥储存方法，其特征是由莼菜的超低温快速冷冻、超低温真空冷冻干燥和密封冷藏组成。2.根据权利要求1所述莼菜的超低温冷冻干燥储存方法 , 其特征是新鲜莼菜的超低温速冻由以下步骤构成：3.根据权利要求1所述莼菜的超低温冷冻干燥储存方法 ,其特征是超低温真空冷冻干燥由以下步骤构成：4.根据权利要求1所述莼菜的超低温冷冻干燥储存方法 , 其特征是莼菜的密封冷藏由以下步骤构成：技术总结本发明属于水生蔬菜储存技术领域，具体涉及一种莼菜超低温真空冷冻干燥储存方法。本发明技术要点是：将清洗后的新鲜莼菜先放入‑80 oC超低温快速冷冻30 min以上；待完全冰冻后加载到超低温真空冷冻干燥机中，确保真空度维持于0.8 mbar以下，温度维持于‑40 oC以下，持续冷冻干燥超过72 h；经干燥度检测合格后，将莼菜分装入食品包装袋中密封，于0‑7 oC普通冰箱中低温避光冷藏。与现有莼菜储存方法相比，本发明极大地减轻了莼菜产品重量，降低了运输成本，较好地保留了莼菜的可溶性糖、花青素、类黄酮和总酚等功效成分，有效保留了莼菜叶色，提升了莼菜整体的商品性，并避免了化工试剂等添加物的污染。技术研发人员：周长芳,刘亘松受保护的技术使用者：南京大学技术研发日：技术公布日：2024/8/15