提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生

本发明涉及农产品加工，尤其涉及一种提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法。背景技术：1、速食粥是稻米类农产品的主要高价值加工产品之一，随着现代生活节奏的加快，速食粥成为近些年来受欢迎的方便食品。目前市场上速食粥种主要分为两类：不脱水型和脱水型。其中脱水型速食粥因其营养丰富、食材丰盛、便于携带、复水性好与风味良好深受消费的喜爱，使得其近几年来占市场份额越来越多，膨化速食粥是脱水型速食粥的其中一种。脱水型速食粥产品市场主要缺点是，复水后仍难以接近熬制粥口感，且难以解决淀粉回升老化问题，导致货架期较短。2、海红米是广东湛江特有的水稻米，其含有氨基酸、硒、铁等丰富的营养成分，它不仅可以作为粮食来食用，还可以制备方便健康的营养食品，以满足人们的健康需求。相比于传统的加热方式，挤压膨化是在高温和挤压短时间的作用下，使物料的水分迅速蒸发，发生物理和化学变化从而达到生产目的的方法，具有更加安全和稳定挤压的特点。此外由于过程支链淀粉的降解以及直链淀粉-脂质复合物的形成，挤压膨化工艺可延缓淀粉回升(marie-astrid o,hill se,farhat i a.comparative study of the retrogradation ofintermediate water content waxy maize,wheat,and potato starches[j].journal ofagricultural&food chemistry,2005,53(3):631-8.)。固态发酵是食品加工中常用的手段，天然淀粉易老化、热稳定性差等特性对淀粉的工业化生产和加工应用产生一定的局限性。因此，适当的加工处理方式可以改善淀粉品质，提高淀粉的应用价值。研究发现，固态发酵一方面可以提升淀粉基食品品质(dang hai dang nguyen；；phuong lan tran；；hyunsook ha；；jin sil lee；；wan soo hong；；quang tri le；；byung chul oh；；sung hoonpark.presence ofβ-amylase in ramie leaf and its anti-staling effect on ricecake[j].food science and biotechnology,2015,24(1):37-40.)。另一方面，固态发酵可通过改变淀粉微观结构，延缓了淀粉短期和长期回升(wenwen li；；caiming li；；zhengbiao gu；；yijing qiu；；li cheng；；yan hong；；zhaofengli.retrogradationbehavior of corn starch treated with 1,4-α-glucan branching enzyme[j].foodchemistry,2016,203:308-313.)。以上两方面的理论基础，为提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化指明了方向。3、因此，本研究针对目前速食粥行业现状，结合上述研究进展。采用固态发酵协同挤压膨化技术，优化海红米速食粥生产工艺，提供一种提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法，以期其在工业生产上的应用。技术实现思路1、针对上述情况，为克服现有技术缺陷，本发明提供了一种提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法可显著提升海红米速食粥食用品质；且淀粉的回生焓(δhr)降低了22-36％，有效减缓淀粉老化，延长产品货架期。2、为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：3、提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法，包括以下步骤：4、s1：利用双螺杆挤压膨化机对海红米进行挤压膨化；5、s2：利用高温对膨化后的海红米进行灭菌，得到海红米初品；6、s3：将海红米初品和水混合均匀；7、s4：向s3中的海红米中添加复合发酵剂进行固态发酵；8、s5：将s4中进行固态发酵后的海红米灭菌后得到海红米粥。9、优选地，s1中挤压膨化工艺参数为喂料速度为5-14kg/h，切刀转速是2400-3200r/min，机筒温度ⅱ区、ⅲ区、ⅳ区、ⅴ区、ⅵ区温度分别为30-70℃、50-100℃、60-120℃、15-50℃、15-50℃，加水量13-33％(以海红米的质量计)，烤炉温度为150-280℃，螺杆转速是100-220r/min。10、优选地，s2中灭菌条件为灭菌温度110-130℃、灭菌时间10-40min。11、优选地，s3中海红米和水按比例液料比为(0.2-0.8):1混合。12、优选地，s4中复合发酵剂添加量为1.5-15％(以海红米质量为计)。13、优选地，所述复合菌中解淀粉芽孢杆菌和戊糖片球菌复合复合比例为(0.5-3.8)：(1.2-5.5)，复合发酵剂的菌悬液菌体浓度为106-108cfu/ml。14、优选地，所述固态发酵条件为发酵时间为0.5-4.3h，发酵温度为35-65℃。15、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：16、(1)本发明与挤压膨化的速食粥(sip)对比，固态发酵协同挤压膨化的速食粥(e-sip)的米汤固形物含量下降了33.02％，复水时间减少了12.07％，复水率提高了6.37％，粗脂肪含量提高了37.68％，总糖含量提高了9.21％，而粗纤维和粗蛋白基本不变，生物利用度和感官评价也显著提高，但伴随少量的硒损失。以sip为对照，e-sip的硬度提高了30.34％，胶着度提高了21.65％，耐咀性提高了4.23％。由上述指标所示，该工艺可提高海红米速食粥感官品质，营养价值，食用口感，且淀粉的回生焓(δhr)降低了22-36％，能够有效减缓淀粉老化，延长产品货架期。技术特征：1.提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法，其特征在于：2.根据权利要求1所述的提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法，其特征在于，s1中挤压膨化工艺参数为喂料速度为5-14kg/h，切刀转速是2400-3200r/min，机筒温度ⅱ区、ⅲ区、ⅳ区、ⅴ区、ⅵ区温度分别为30-70℃、50-100℃、60-120℃、15-50℃、15-50℃，加水量13-33％(以海红米的质量计)，烤炉温度为150-280℃，螺杆转速是100-220r/min。3.根据权利要求1所述的提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法，其特征在于，s2中灭菌条件为灭菌温度110-130℃、灭菌时间10-40min。4.根据权利要求1所述的提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法，其特征在于，s3中海红米和水按比例液料比为(0.2-1.8):1混合。5.根据权利要求1所述的提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法，其特征在于，s4中复合发酵剂添加量为1.5-15％(以海红米质量为计)。6.根据权利要求1所述的提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法，其特征在于，所述复合发酵剂中淀粉芽孢杆菌和戊糖片球菌复合比例为(0.5-3.8)：(1.2-5.5)，复合发酵剂的菌悬液菌体浓度为106-108cfu/ml。7.根据权利要求1所述的提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法，其特征在于，所述固态发酵条件为发酵时间为0.5-4.3h，发酵温度为35-65℃。技术总结本发明公开了一种提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法，具体涉及农产品加工技术领域。提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法，以下步骤：S1：利用双螺杆挤压膨化机对海红米进行挤压膨化；S2：利用高温对膨化后的海红米进行灭菌，得到海红米初品；S3：将海红米初品和水混合均匀；S4：向S3中的海红米中添加复合菌进行固态发酵；S5：将S4中进行固态发酵后的海红米灭菌后得到海红米粥。本发明提供的提高海红米速食粥食用品质、降低淀粉老化的生产方法可显著提升海红米速食粥食用品质；且淀粉的回生焓(ΔHr)降低了22‑36％，有效减缓淀粉老化，延长产品货架期。技术研发人员：张迪,崔善华,吉宏武,邱凡琳,罗轩全,廖宇丽,杨斐然,陈枳宏,刘书成受保护的技术使用者：广东海洋大学技术研发日：技术公布日：2024/8/13