一种抗氧化剂微胶囊辅以真空脱氧包装延长油炸

本发明属于食品加工，具体涉及一种抗氧化剂微胶囊辅以真空脱氧包装延长油炸裹糊花生贮藏期的方法。背景技术：1、坚果营养丰富，富含蛋白质、油脂、矿物质、维生素等，具有提供能量、补脑健脑、预防心血管疾病的作用，广受消费者青睐。但是，坚果在贮存期间极易发生油脂氧化酸败，未拆封的坚果制品经常出现“哈喇”味，并伴有发霉、酥脆度降低等变质现象，危害消费者的健康，严重影响坚果企业的经济效益。对于油炸裹糊花生，由于油脂含量高，容易在贮存期间发生品质劣变，因此，降低油炸裹糊花生氧化酸败速度从而延长油炸裹糊花生的贮藏期十分重要，常见延缓油脂氧化酸败的方式主要有：2、1、添加抗氧化剂：抗氧化剂是延长油脂使用寿命最有效的手段之一，按其来源可分为合成抗氧化剂和天然抗氧化剂。合成抗氧化剂如叔丁基对苯二酚（tbhq）、特别是丁基羟基茴香醚（bha）、二丁基羟基甲苯（bht）等由于成本低效果好被广泛应用，然而由于其安全性问题已被一些国家禁止使用。天然抗氧化剂及其衍生物因其来源广、安全性高等特性成为近年来关注的热点。此外，不同研究表明某些天然抗氧化剂效果与tbhq（一般使用量为≤0.15g/kg，限值0.20g/kg）相当。但天然抗氧化剂提取工艺复杂，成本较高。因此，需要寻求一种价格低廉且安全的方法制备天然抗氧化剂。这其中酶法制备天然抗氧化剂具有产量大，产率高的优势。此外，生物催化反应条件温和、反应速度快、副产物少，克服了化学方法的诸多缺点，而且无溶剂体系优于有机溶剂体系，减少了对环境的污染，使后期的分离纯化更容易，从而降低生产成本。α-生育酚是一种脂溶性抗氧化剂，能通过与自由基反应来减缓油脂氧化，但是食物烹调方式如微波加热、煎炸和烧烤等加热方式会使生育酚发生不同程度的降解。阿魏酸是一种酚类抗氧化剂，将其酯化，合成一些脂溶性阿魏酸衍生物，如阿魏酸乙酯，可提高其在非水介质中的溶解度。将二者通过酶法催化制备得到α-生育酚阿魏酸酯，该产物具有较高的抗氧化性能。3、食品添加剂，如抗氧化剂、防腐剂、营养物质等易变质，失去作用，通过微胶囊包封能够大大延长其使用期限。食品中的微胶囊技术主要有三个作用，一是掩饰被包封物质的不良风味和色泽；二是控制释放活性物质；三是保护活性成分，避免其受到外界环境如光、温度、氧气和ph等因素的影响。例如不饱和油脂、香料精油以及维生素等，通过微胶囊化可以长期保持其功能性质。4、2、抗氧化包装：（1）隔绝氧气包装：氧气是造成油炸裹糊坚果油脂氧化酸败的重要原因，因此“除氧”是油炸裹糊坚果包装技术的核心，可以通过“脱除内在氧气”和“阻隔外界氧气渗入”的包装技术达到“除氧”的目的。如真空包装、充氮包装、脱氧剂包装等。（2）遮光包装：包装材料的透光性对油脂食品的货架寿命有一定程度的影响。光照是使富含油脂（尤其是不饱和脂肪酸含量偏高）的食品发生氧化酸败的重要因素之一。因此，对于富含油脂的食品需要长时间贮藏，尽量选用遮光包装材料如铝箔、纸以及二者复合材料。技术实现思路1、本发明针对油炸裹糊花生易氧化酸败等问题，旨在提供一种抗氧化剂微胶囊辅以真空脱氧包装延长油炸裹糊花生贮藏期的方法。本发明以天然抗氧化剂为原料制备抗氧化剂并将其微囊化处理，辅以真空脱氧包装来延缓油脂氧化酸败达到延长油炸裹糊花生贮藏期的目的，是一种高效、便捷、操作简单的延长油炸裹糊花生贮藏期的方法。2、本发明以α-生育酚、阿魏酸乙酯为原料，经固定化南极假丝酵母脂肪酶催化制备得到α-生育酚阿魏酸酯，并将其微胶囊化后应用于食品煎炸油中，通过油炸过程中油水交换，使得α-生育酚阿魏酸酯微胶囊迁移至食物中，并辅以真空脱氧包装，根据油炸裹糊花生常见贮藏期（一般3-6个月）和加速氧化实验条件（在60℃加速氧化条件下贮藏1天相当于室温贮藏16天），确定加速氧化贮藏15天（相当于室温贮藏240天），观察油炸裹糊花生的贮藏期品质变化，验证α-生育酚阿魏酸酯微胶囊延长油炸裹糊花生贮藏期的效果。本方法能够解决天然抗氧化剂α-生育酚在贮藏期易失效，且油炸裹糊花生贮藏期间油脂易氧化劣变的问题。3、本发明抗氧化剂微胶囊辅以真空脱氧包装延长油炸裹糊花生贮藏期的方法，包括如下步骤：4、步骤1：酶法制备α-生育酚阿魏酸酯5、按比例加入α-生育酚与阿魏酸乙酯，将混合后的底物置于旋转蒸发器上，以α-生育酚与阿魏酸乙酯总质量计，添加4%（w/w）的极性硅胶以及5%（w/w）的固定化南极假丝酵母脂肪酶（novozym 435），催化反应72h，即可制得α-生育酚阿魏酸酯；6、步骤2：微胶囊化抗氧化剂的制备7、将α-生育酚阿魏酸酯溶于棕榈油中制备油相；将酪蛋白酸钠溶于超纯水中制备水相；随后采用两步均质法制备纳米乳，冷冻干燥后得α-生育酚阿魏酸酯微胶囊；8、步骤3：油炸裹糊花生的制备9、将裹粉（由中筋小麦粉55%，预糊化玉米淀粉18%，抗性淀粉24%，盐2%，小苏打1%组成）和花生投入自动裹衣机中进行裹糊操作，制备得到裹糊花生；将步骤2制得的α-生育酚阿魏酸酯微胶囊预先溶解在煎炸油中，并将裹糊花生置于油炸锅中，在170℃条件下油炸2min，即得油炸裹糊花生；10、步骤4：真空脱氧包装11、将步骤3制得的油炸裹糊花生与脱氧剂放入内层包装袋中，抽真空热封口，再装入外包装袋中。12、根据加速氧化实验，在恒温恒湿箱中将步骤4所得油炸裹糊花生加速贮藏15天，相当于室温条件下贮藏240天。加速贮藏条件为温度60℃，湿度60%rh。13、步骤1中，α-生育酚与阿魏酸乙酯添加的质量比为5:1。步骤1反应前采用分子筛将α-生育酚、阿魏酸乙酯、固定化脂肪酶预平衡48h，控制水分活度为最低值。14、步骤1中，催化反应的温度为60℃，旋转蒸发器转速为150 r/min。15、步骤2中，将α-生育酚阿魏酸酯按照4%（w/w）的比例溶于棕榈油中，搅拌8-10h，并通过0.45 μm膜，过滤去除杂质，制备油相；将酪蛋白酸钠按照2.0%（w/w）的比例溶于超纯水中制备水相。16、步骤2中，首先将油相与水相混合，在10000 rpm下均质5 min，制备粗乳液；然后将粗乳液在100 mpa下通过高压均质机，重复该操作4次，得到细纳米乳液。17、进一步，油相和水相的质量比为1:9。18、步骤3中，裹粉和花生的质量比为3:1。19、步骤3中，α-生育酚阿魏酸酯微胶囊添加量为（0.15-0.3）g/kg（以煎炸油质量计，w/w）。20、步骤4中，内层包装袋为pet/pe，外层包装袋为镀铝牛皮纸袋。21、与已有技术相比，本发明的有益效果体现在：22、（1）采用酶法生物合成，无溶剂体系，安全绿色环保；23、（2）微胶囊化包封抗氧化剂延长了α-生育酚阿魏酸酯的抗氧化活性；24、（3）抗氧化剂联合真空脱氧包装显著延长了油炸裹糊花生的贮藏期。