一种赤道鱿鱼脱酸剂、脱酸处理工艺及脱酸效果

本发明属于海洋产品脱酸，具体涉及一种赤道鱿鱼脱酸剂、脱酸处理工艺及脱酸效果评价方法。背景技术：1、赤道鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素b1等多种人体所需的营养成分，且含量极高。此外，脂肪含量极低，胆固醇含量较高，深受人们喜爱。然而，赤道鱿鱼的特异性酸味严重影响其肉质口感。有机酸、奥品、短肽及游离氨基酸等物质是导致赤道鱿鱼呈现酸味的重要原因。2、目前已有的赤道鱿鱼脱酸方式主要为调味品腌制、碱液浸泡、柠檬酸钠浸泡、超声波振荡、六偏磷酸钠浸泡和酒石酸钠浸泡等方法，脱酸效果的评价主要依赖于检测人员的感官品评，指标主观差异性较大，缺乏理化指标。此外，调味品腌制脱酸法存在微生物大量繁殖、亚硝酸盐类物质含量过高的问题；碱液浸泡脱酸法存在碱液使用过量，消费调节ph值使用的碳酸盐试剂，成本较高；柠檬酸钠、六偏磷酸钠、酒石酸钠浸泡脱酸工艺中还存在试剂浸泡耗时较久、脱酸使用的试剂种类繁多、脱酸试剂成本较高、脱酸过程中的工艺繁琐；超声波振荡脱酸法脱酸试剂成本高、非绿色安全等问题。3、综上所述，目前关于鱿鱼脱酸的研究各有不足，有待优化；评价指标多依赖于侧面因素和主观体验如：ph值、质构、感官品评等，缺乏与酸味物质相关的直接量化理化指标，客观性不足。因此，需要对现有的脱酸工艺及脱酸效果评价方法做进一步优化研究。技术实现思路1、针对上述问题情况，本发明一方面提供一种赤道鱿鱼脱酸处理工艺，解决传统脱酸工艺中的种种不足。2、为了实现上述目的，本发明采取的技术方案为：3、一种赤道鱿鱼脱酸处理工艺，包括如下工艺步骤：4、s1：将赤道鱿鱼进行前处理；5、s2：制备脱酸剂；6、s3：将前处理后的赤道鱿鱼加入制备的脱酸剂中，混匀，并置于超声清洗机中超声处理；7、s4：取出超声处理后赤道鱿鱼，沥水3-5min。8、进一步的，步骤s1中前处理工艺具体为：将赤道鱿鱼冰箱中取出，流水解冻，蒸馏水清洗，去除鱿鱼皮，切为2*3cm的小方块。9、进一步的，步骤s2中脱酸剂的制备工艺为将一定比例的六偏磷酸钠、碳酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠溶于超纯水中，搅拌均匀，备用。10、进一步的，所述六偏磷酸钠、碳酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠加料比例为1:(0.8-1.2):(0.7-0.8):(0.6-0.8)；所述六偏磷酸钠和超纯水的比例为1g：(50-55)ml。11、进一步的，步骤s3中赤道鱿鱼和脱酸剂的料液比例为1:(3-4)。12、优选的，步骤s3中超声功率为100-150w；温度为20-24℃，超声时间为30-120min。13、另一方面，本发明提出一种赤道鱿鱼脱酸剂，应用在上述脱酸处理工艺中，采用如上所述的方法制得。所述脱酸剂中钠盐浓度分别优选为六偏磷酸钠0.02g/ml，碳酸钠0.02g/ml，焦磷酸钠0.015g/ml，柠檬酸钠0.0125g/ml。14、第三方面本发明提出一种赤道鱿鱼脱酸效果评价方法，以上述脱酸处理工艺处理后的赤道鱿鱼为样品，称取一定量样品剁碎后加超纯水，9000-10000r/min均质30s，再以4℃，8000-9000r/min离心15min，取上清液备用；以上清液为待测样品，分别进行如下量化指标的测定以进行脱酸效果的评价：15、代谢物质测定；16、有机酸含量测定；17、总酸、有效酸、挥发酸测定；18、酸味物质二级结构变化测定；19、总巯基含量测定；20、色差测定；21、质构测定。22、进一步的，所述代谢物质测定具体为：样品上清液利用体积分数为70％的甲醇水内标液进行提取，利用超高效液相色谱-串联质谱(uplc-ms/ms)技术的非靶向代谢组学技术测定赤道鱿鱼肌肉中的代谢物质组成；23、所述有机酸测定具体为：非靶向代谢技术利用液相色谱与质谱联合使用，测定在非代谢中检测到的与气味和滋味密切相关的有机酸；所述总酸使用酸碱滴定法测定，有效酸使用采用ph计直接测定；挥发性酸利用水蒸气蒸馏后酸碱滴定法测定；24、所述酸味物质二级结构变化测定采用紫外光谱图和红外光谱图进行表征，紫外光谱法以所述上清液为样品，通过石英比色皿测定吸收光谱；红外光谱法将脱酸处理工艺处理后的赤道鱿鱼剁碎样品在-80℃真空干燥，采用溴化钾压片法测定；25、所述总巯基含量测定按照总巯基含量测定试剂盒进行操作，取所述上清液，加入甲醇溶液后振荡，水浴15min，在紫外可见分光光度计412nm波长处测定吸光度值；26、所述色差测定，使用色差仪进行测定，表征脱酸处理前后的鱿鱼色泽变化情况；27、所述质构测定，使用质构仪测定样品的硬度、粘弹性、咀嚼性、凝聚力和回弹力。28、本发明的赤道鱿鱼脱酸处理工艺采用六偏磷酸钠、碳酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠4种钠盐试剂混合液在超声波辅助条件下对赤道鱿鱼进行了脱酸处理。相较于此前的混合试剂脱酸法，使用更低质量浓度的脱酸试剂与超声清洗机联合进行处理，具有降低化学试剂残留危害和减少生产成本的优势。本发明基于代谢组学技术，以有机酸含量、总酸度、有效酸度、挥发酸和羧基官能团等可量化指标对赤道鱿鱼的脱酸脱酸效果进行评价，实验结果表明4种钠盐试剂混合脱酸效果显著。本发明为标准化评价酸味感受提供了客观的可参考实验数据，为赤道鱿鱼等头足类海洋食品脱酸工艺提供可参考量化、客观性数据。技术特征：1.一种赤道鱿鱼脱酸处理工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤：2.根据权利要求1所述的一种赤道鱿鱼脱酸处理工艺，其特征在于，步骤s1中前处理工艺具体为：将赤道鱿鱼冰箱中取出，流水解冻，蒸馏水清洗，去除鱿鱼皮，切为2*3cm的小方块。3.根据权利要求1所述的一种赤道鱿鱼脱酸处理工艺，其特征在于，步骤s2中脱酸剂的制备工艺为：将一定比例的六偏磷酸钠、碳酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠溶于超纯水中，搅拌均匀，备用。4.根据权利要求3所述的一种赤道鱿鱼脱酸处理工艺，其特征在于，所述六偏磷酸钠、碳酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠加料比例为1:(0.8-1.2):(0.7-0.8):(0.6-0.8)；所述六偏磷酸钠和超纯水的比例为1g：(50-55)ml。5.根据权利要求1所述的一种赤道鱿鱼脱酸处理工艺，其特征在于，步骤s3中赤道鱿鱼和脱酸剂的料液比例为1:(3-4)。6.根据权利要求1所述的一种赤道鱿鱼脱酸处理工艺，其特征在于，步骤s3中超声功率为100-150w；温度为20-24℃，超声时间为30-120min。7.一种赤道鱿鱼脱酸剂，其特征在于，采用权利要求3或4任意一项所述的方法制得。8.根据权利要求7所述的一种赤道鱿鱼脱酸剂，其特征在于，所述脱酸剂中钠盐浓度分别为六偏磷酸钠0.02g/ml，碳酸钠0.02g/ml，焦磷酸钠0.015g/ml，柠檬酸钠0.0125g/ml。9.一种赤道鱿鱼脱酸效果评价方法，其特征在于，以权利要求1-6任意一项所述的脱酸处理工艺处理后的赤道鱿鱼为样品，称取一定量样品剁碎后加超纯水，9000-10000r/min均质30s，再以4℃，8000-9000r/min离心15min，取上清液备用；以上清液为待测样品，分别进行如下量化指标的测定以进行脱酸效果的评价：10.根据权利要求9所述的一种赤道鱿鱼脱酸效果评价方法，其特征在于，所述代谢物质测定具体为：样品上清液利用体积分数为70％的甲醇水内标液进行提取，利用超高效液相色谱-串联质谱(uplc-ms/ms)技术的非靶向代谢组学技术测定赤道鱿鱼肌肉中的代谢物质组成；技术总结本发明公开一种赤道鱿鱼脱酸剂、脱酸处理工艺及脱酸效果评价方法。脱酸处理工艺如下：将赤道鱿鱼进行前处理；制备脱酸剂；将赤道鱿鱼加入脱酸剂中混匀，并置于超声清洗机中超声处理；取出赤道鱿鱼并沥干。本发明采用六偏磷酸钠、碳酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠4种钠盐试剂混合液在超声波辅助下对赤道鱿鱼进行脱酸处理。相较现有混合试剂脱酸法，使用更低质量浓度的脱酸试剂与超声清洗机联合进行处理，降低化学试剂残留危害和减少生产成本。基于代谢组学技术，以有机酸含量、总酸度、有效酸度、挥发酸和羧基官能团等指标对脱酸效果进行评价。表明4种钠盐试剂混合脱酸效果显著，为赤道鱿鱼等头足类海洋食品脱酸工艺提供可参考量化、客观性数据。技术研发人员：袁鹏翔,黄玲,王浩天,李新怡,毕瑾靓,邵瑶佳,陆晶红,李钰,李佳根受保护的技术使用者：浙江海洋大学技术研发日：技术公布日：2024/7/15