一种降低热加工红肉中有害产物的柑橘皮提取物

本发明涉及食品加工及食品安全，具体涉及一种降低热加工红肉中有害产物的柑橘皮提取物腌制剂。背景技术：1、长久以来，肉类都是我国居民日常饮食中不可或缺的重要组成部分。而肉类加工往往以多种高温热加工方式为主，尽管其赋予了肉制品独特的色泽、风味与口感。但富含氨基酸和蛋白质的肉类原料在高温作用下容易产生多种伴生危害物，如杂环胺(heterocyclic aromatic amines，haas)、晚期糖基化末端终产物(advanced glycationend-products，ages)等。2、当前，添加外源抗氧化剂被认为是抑制haas和ages生成的最有效手段之一。研究表明，多酚等食源性天然抗氧化剂虽然能够通过清除自由基、捕获活性羰基中间体化合物、螯合金属离子、抑制脂质过氧化物产生等途径有效抑制食源性ages或haas形成，但其在高温加工过程中的稳定性、安全性以及对于食品品质的影响等方面存在不足，工业化使用成本较高都限制了其在肉制品加工过程中的应用。另一方面，目前针对热加工食品伴生危害物的抑制途径研究、尤其是利用外源性化合物作为竞争性抑制剂抑制危害物生成时，通常只关注了某一种或一类危害物，并未考虑到如何有效同步控制多种危害物，例如一些酚酸类化合物在控制某类危害物的同时反而引起了其它危害物的大量增长。因此，基于多种危害物同步控制与热加工制品品质联动来深入挖掘来源广泛、成本低廉的食源性抑制剂对于热加工肉制品安全与品质控制具有切实意义。技术实现思路1、[技术问题]2、肉类在热加工时会容易产生多种伴生危害物，如杂环胺、晚期糖基化末端终产物等，目前研究发现添加外源抗氧化剂是抑制上述伴生危害物形成的最有效途径之一。而在肉制品热加工过程中添加以植物功能成分为代表的外源抗氧化剂的存在使用成本过高和潜在安全风险，无法满足实际生产需要的问题。尽管当前使用绿色低共熔溶剂能够得到安全、廉价的植物抗氧化提取物，并且在食品中具有较好应用效果，但将低共熔溶剂提取物应用在肉制品热加工过程中减少伴生危害物形成的同时，也对肉制品的风味与质构产生了显著不良影响，并且低共熔溶剂提取物多以直接添加的形式应用于肉糜、肉丸等肉制品中，无法适应于其它形态肉类原料的工业化、标准化生产。3、[技术内容]4、本发明提供一种降低热加工红肉中有害产物的柑橘皮提取物复合腌制液及其应用方法。本发明能够有效大幅降低热加工红肉制品中结合态杂环胺以及ages的含量，使热加工红肉制品食用更加安全；本发明在降低热加工红肉中杂环胺和ages的含量的同时，还能保证热加工红肉制品的风味、质构不受影响；本发明中柑橘皮来源于柑橘加工业的副产物，原料成本低，制备技术简便；并且本发明所提供的降低热加工红肉中多种有害物形成的柑橘皮提取物复合腌制液，能够适用于肉块、肉排等多品类产品的生成加工过程，可适用于工业化和标准化生产。5、本发明的技术方案如下：6、本发明提供一种降低热加工红肉中有害产物柑橘皮提取物，其制备方法包括以下步骤：7、(1)低共熔溶剂制备：将氢键受体和氢键供体试剂、水混合，加热，得到低共熔溶剂；8、(2)提取：将柑橘皮干燥粉碎、过筛，将过筛后的柑橘皮粉与低共熔溶剂混合，超声辅助提取，离心后取上清液，将上清液冷冻干燥后，即得柑橘皮提取物。9、在本发明的一种实施例中，步骤1中所述氢键受体为氯化胆碱，氢键供体为乙酰胺、尿素或乙二醇中的一种。10、在本发明的一种实施例中，步骤1中氢键受体和氢键供体的摩尔比为1:1～3。11、在本发明的一种实施例中，步骤1中所述低共熔溶剂中水占总质量的30％～75％。12、在本发明的一种实施例中，步骤1中所述加热的温度为70～85℃。13、在本发明的一种实施例中，步骤2中所述过筛的目数为80～120目。14、在本发明的一种实施例中，步骤2中过筛后的柑橘皮粉与低共熔溶剂的料液比为1:20～40。15、在本发明的一种实施例中，步骤2中所述超声辅助提取时间为30～60min，温度为40～55℃，超声的频率为35～50khz，超声的功率为400～500w。16、本发明还提供一种降低热加工红肉中有害产物的腌制液，其制备方法为：17、将柑橘皮提取物、壳聚糖、果胶溶解于食盐水后，充分混匀制成复合腌制液。18、在本发明的一种实施例中，所述柑橘皮提取物的制备方法包括以下步骤：19、(1)低共熔溶剂制备：将氢键受体和氢键供体试剂、水混合，加热，得到低共熔溶剂；20、(2)提取：将柑橘皮干燥粉碎、过筛，将过筛后的柑橘皮粉与低共熔溶剂混合，超声辅助提取，离心后取上清液，将上清液冷冻干燥后，即得柑橘皮提取物。21、进一步的，步骤1中所述氢键受体为氯化胆碱，氢键供体为乙酰胺、尿素或乙二醇中的一种；氢键受体和氢键供体的摩尔比为1:1～3。22、进一步的，步骤1中所述低共熔溶剂中水占总质量的30％～75％。23、进一步的，步骤1中所述加热的温度为70～85℃。24、进一步的，步骤2中所述过筛的目数为80～120目。25、进一步的，步骤2中过筛后的柑橘皮粉与低共熔溶剂的料液比为1:20～40。26、进一步的，步骤2中所述超声辅助提取时间为30～60min，温度为40～55℃，超声的频率为35～50khz，超声的功率为400～500w。27、在本发明的一种实施例中，所述柑橘皮提取物的添加量为复合腌制液质量的0.05～0.25％，壳聚糖的添加量为复合腌制液质量的0.15～0.5％，果胶的添加量为为复合腌制液质量的0.25～0.60％。28、在本发明的一种实施例中，所述食盐水的浓度为3～4％。29、本发明还提供一种降低热加工后有害产物含量的红肉制备方法，包括以下步骤：30、(1)低共熔溶剂制备：将氢键受体和氢键供体试剂、水混合，加热，得到低共熔溶剂；31、(2)提取：将柑橘皮干燥粉碎、过筛，将过筛后的柑橘皮粉与低共熔溶剂混合，超声辅助提取，离心后取上清液，将上清液冷冻干燥后，即得柑橘皮提取物；32、(3)腌制液制备：将柑橘皮提取物、壳聚糖、果胶溶解于食盐水后，充分混匀制成复合腌制液；33、(4)腌制：将红肉与复合腌制液混合后置于真空滚揉腌制机中腌制，得到腌制后的红肉；34、(5)热加工：将腌制后的红肉取出，控干水分并进行热加工处理。35、优选的，步骤1中所述氢键受体为氯化胆碱，氢键供体为乙酰胺、尿素或乙二醇中的一种。36、优选的，步骤1中氢键受体和氢键供体的摩尔比为1:1～3。37、优选的，步骤1中所述低共熔溶剂中水占总质量的30％～75％。38、优选的，步骤1中所述加热的温度为70～85℃。39、优选的，步骤2中所述过筛的目数为80～120目。40、优选的，步骤2中过筛后的柑橘皮粉与低共熔溶剂的料液比为1:20～40。41、优选的，步骤2中所述超声辅助提取时间为30～60min，温度为40～55℃，超声的频率为35～50khz，超声的功率为400～500w。42、优选的，步骤3中所述柑橘皮提取物的添加量为复合腌制液质量的0.05～0.25％，壳聚糖的添加量为复合腌制液质量的0.15～0.5％，果胶的添加量为为复合腌制液质量的0.25～0.60％。43、优选的，步骤3中所述食盐水的浓度为3～4％。44、优选的，步骤4中所述红肉包括猪肉、牛肉和/或羊肉。45、优选的，步骤4中所述红肉与腌制液的质量比为1:2～3.5。46、优选的，步骤4中所述真空滚揉腌制在真空度为-0.08～-0.15mpa的真空环境下进行，每隔10分钟重新抽真空一次，每次抽完真空后滚揉腌制30分钟，然后排真空，如此循3次。47、优选的，步骤5中所述热加工包括煎炸、焙烤和/或熏烤。48、优选的，步骤5中热加工处理温度为110～280℃。49、依照本发明的一个方面，所述有害物包括以结合态形式存在的17种杂环胺中的任意一种或多种，所述17中杂环胺分别为：2-氨基-1,6-二甲基咪唑并[4,5-b]吡啶(dmip)、9h-吡啶并[3,4-b]吲哚(norharman)、2-氨基-5-苯基吡啶(phe-p-1)、2-氨基-1,5,6-三甲基咪唑并[4,5-b]吡啶(1,5,6-tmip)、1-甲基-9h-吡啶并[3,4-b]吲哚(harman)、2-氨基-9h-吡啶并[2,3-b]吲哚(aαc)、2-氨基-3甲基-9h-吡啶并[2,3-b]吲哚(meaαc)、2-氨基-1-甲基咪唑并[4,5-b]喹啉(iq[4,5-b])、2-氨基-6-甲基二吡啶并[1,2-a:3',2'-d]咪唑(glu-p-1)、2-氨基-3-甲基-3h-咪唑并[4,5-f]喹啉(iq)、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(iqx)、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(meiq)、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(meiqx)、2-氨基-1-甲基-6苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(phip)、2-氨基-3,7,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(7,8-dimeiqx)、2-氨基1,3,7-三甲基-1h-嘌呤-2,6-二酮(caffieine)-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-dimeiqx)、2-氨基-3,4,7,8-四甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,7,8-trimeiqx)；50、所述有害物还包括以结合态和游离态形式存在的2种晚期糖基化终末产物中的任意一种或多种，所述2种晚期糖基化终末产物为羧甲基赖氨酸(cml)和羧乙基赖氨酸(cel)。51、[有益效果]52、(1)本发明所述的柑橘皮提取物复合腌制液能够有效降低热加工红肉制品中多种有害物形成，可适用于不同形态的肉类产品加工。相比较于其它天然抗氧剂存在热稳定性差，抑制效率低下，难以同时减少多种有害物等问题。本方法可稳定有效地降低热加工红肉中多种有害物的含量，尤其是使得热加工中各类结合态杂环胺的含量减少45.9％-83.7％、晚期糖基化终产物的含量减少39.8-63.2％；53、(2)本发明所述的柑橘皮来源于柑橘加工业的副产物，本发明所述的制备方法生产成本较低，可以将副产物重新利用，变废为宝，显著提高农产品加工副产物的利用率；54、(3)本发明提供的柑橘皮提取物制备方法以绿色低共熔溶剂为提取剂，绿色环保，避免了传统有机溶剂带来的高生产成本、环境污染和食品安全风险等一系列问题。同时，本发明所提供的柑橘皮提取物将低共熔溶剂和超声辅助提取有机结合，所得提取物抗氧化活性更好，对有害物的抑制效果更佳；55、(4)本发明所述的复合物相较于传统天然抗氧化剂在抑制热加工肉制品中有害物同时所带来的质构下降的负面影响，本发明可在有效降低多种有害物含量的同时保持热加工红肉制品的质构。