一种含多酚生菜的压缩饼干及其制备方法与流程

本发明涉及饼干领域，尤其是涉及一种含多酚生菜的压缩饼干及其制备方法。背景技术：1、压缩饼干是一种方便快捷、能够快速补充能量的食品。由于其具有体积小、质量轻、能量高等优点，常常作为野外生存的一种应急食品。但是，压缩饼干油脂含量高，当压缩饼干长时间暴露于空气中时，压缩饼干中油脂易被氧化而产生酸臭味。此外，压缩饼干中膳食纤维含量低，长期食用容易导致便秘。2、多酚是具有抗氧化特性的物质，将多酚应用到食品中能够在一定程度上起到延缓食品中油脂氧化酸败的作用，有利于提高食品的稳定性，延长食品发生变质的时间。3、其中，为了改善压缩饼干暴露于空气中容易引起油脂酸败的问题，相关技术往压缩饼干中加入了富含多酚的绿茶粉。虽然绿茶粉能够在一定程度上延缓压缩饼干暴露于空气中容易酸败的问题。但是，绿茶粉的延缓作用不持久，原因是绿茶粉中的茶多酚在空气中容易被氧化，绿茶粉中的茶多酚被氧化后，压缩饼干中的油酸容易被空气氧化而出现酸败。4、故为使压缩饼干获得较好的抗酸败作用时，相关技术中往往需要往压缩饼干中加入较多的绿茶粉，以增大压缩饼干中的多酚含量，从而实现较为持久的抗酸败效果。但是，绿茶粉中除了茶多酚外，还含有大量的咖啡碱，苦涩味较重，当绿茶粉添加量过大时，压缩饼干的苦涩感明显，容易降低消费者对压缩饼干的接受率。技术实现思路1、为了改善压缩饼干暴露在空气中容易酸败变质的问题，同时使压缩饼干不带明显的苦涩味，本技术提供一种含多酚生菜的压缩饼干及其制备方法。2、本技术提供的一种含多酚生菜的压缩饼干采用如下的技术方案：3、一种含多酚生菜的压缩饼干，包括以下重量份的原料：4、压缩饼干粉：60-80份5、多酚生菜粉：12-18份6、液体油脂：80-90份7、麦芽糖浆：80-95份8、所述多酚生菜粉中复合多酚含量为40-100mg/g。9、本技术所采用的多酚生菜粉含有丰富的槲皮素、花青素、绿原酸、菊苣酸等植物多酚。与采用含有等量复合多酚的绿茶粉来制备压缩饼干相比，采用本技术的多酚生菜粉能够有效减轻压缩饼干的苦涩味，同时更有利于持续有效地延缓压缩饼干中油脂的酸败，使得压缩饼干暴露在空气中时的存放时间大大提高。对此，发明人推测其原因是多酚生菜中的某些物质能够中和或掩蔽复合多酚的苦涩感，同时提高多酚生菜中复合多酚在空气中的稳定性，使得多酚生菜中的复合多酚能够持续有效地发挥抗氧化活性，有效抑制了压缩饼干中油脂的酸败速度，使得压缩饼干即使暴露在空气中，也能存放较长时间。10、可选的，所述含多酚生菜的压缩饼干还包括4-8重要份达瓦树胶水溶液以及0.1-0.2重量份木聚糖酶，所述达瓦树胶水溶液的粘度为50-500cps。11、压缩饼干暴露在空气中容易吸潮使得口感变软。加入达瓦树胶水溶液和木聚糖酶能够进一步提高压缩饼干中复合多酚的稳定性或者油脂的稳定性，使得压缩饼干中的油脂在空气中不容易出现酸败。同时，还能使压缩饼干长时间暴露在空气中后仍能保持较好的硬度和脆度。其中，达瓦树胶水溶液的粘度控制在50-500cps有利于确保达瓦树胶水溶液具有良好的分散效果。12、可选的，木聚糖酶选用β-1,4-内切木聚糖酶、β-木糖苷酶、乙酰基木聚糖酶中的任意一种或几种的组合物。13、可选的，所述达瓦树胶水溶液的粘度为100-300cps。14、选用粘度为100-300cps的达瓦树胶水溶液，达瓦树胶水溶液在各原料中的分散效果最好，有利于进一步与木聚糖酶协同保持压缩饼干的硬度和脆度。15、可选的，所述多酚生菜粉的细度为100-200目。16、多酚生菜粉的细度控制在100-200目不仅能够进一步提高多酚生菜粉的分散性能，还能有效提高多酚生菜粉中复合多酚的使用效率，使得多酚生菜粉中的复合多酚充分发挥抗氧化活性。17、可选的，所述压缩饼干粉的细度为60-80目。18、压缩饼干粉的细度控制在60-80目，有利于提高各原料物质之间的黏着稳定性。19、可选的，所述多酚生菜粉的制备方法包括以下步骤：20、将清洗后的多酚生菜投入真空冷冻干燥机中进行冻干，冻干温度≤-55℃，冻干结束后，将多酚生菜磨粉，得到多酚生菜粉。21、采用真空冻干的多酚生菜进行制备多酚生菜粉，有利于保持多酚生菜中植物多酚抗氧化活性的稳定性，以免多酚在高温环境中失去了抗氧化活性。22、可选的，所述压缩饼干粉包括以下原料：23、小麦粉：40-50份24、辣椒叶粉：10-20份25、蛋白粉：10-20份白砂糖：12-20份26、起酥油：45-55份。27、与现有技术不同的是，本技术往压缩饼干粉中加入了辣椒叶粉，辣椒叶粉富含蛋白质氨基酸、铁、钙、胡萝卜素等营养成分，对于长时间以压缩饼干作为主食的人能够得到均衡营养的补充。除此之外，辣椒叶粉的加入，进一步掩盖了压缩饼干的苦涩味，压缩饼干无苦涩味道。28、可选的，所述压缩饼干粉的制备方法包括以下步骤：29、将小麦粉、辣椒叶粉、蛋白粉加水调节至含水量为14-18％，然后加入白砂糖、起酥油搅拌均匀后，投入双螺杆膨化机中进行熟化处理，然后挤出、破碎得到压缩饼干粉。30、采用上述方法制得的压缩饼干粉具有较好的胶黏性，有利于压缩饼干的成型。31、可选的，熟化时挤出温度为160-200℃，螺杆转速为160-200r/min。32、熟化处理温度与螺杆转速的选择有利于进一步提高压缩饼干粉的胶黏性。33、第二方面，本技术还提供了一种含多酚生菜的压缩饼干的制备方法，包括以下步骤：34、将多酚生菜粉与液体油脂均匀混合，得到预混物a；35、将压缩饼干粉与麦芽糖浆均匀混合，得到预混物b；36、将预混物a加入预混物b中，均匀混合后，压缩成型得到压缩饼干坯；37、对压缩饼干坯进行真空冷冻干燥，得到压缩饼干。38、采用上述工艺制备压缩饼干具有步骤简单、操作方便，同时有利于保持多酚生菜粉中复合多酚的抗氧化活性的优点。39、综上所述，本技术的技术方案至少包括以下有益效果：40、(1)本技术含多酚生菜粉的压缩饼干中的复合多酚的抗氧化活性好，能够有效抑制压缩饼干中油脂的酸败速度，使得压缩饼干即使暴露在空气中也能存放较长时间。同时，压缩饼干的苦涩味不明显，消费者的接受率高。41、(2)达瓦树胶水溶液和木聚糖酶协同配合能够进一步提高压缩饼干中复合多酚的稳定性或者油脂的稳定性，使得压缩饼干中的油脂在空气中不容易出现酸败。同时，还能使压缩饼干长时间暴露在空气中后仍能保持较好的硬度和脆度。42、(3)压缩饼干粉中加入辣椒叶粉能够进一步掩盖压缩饼干中的苦涩味，压缩饼干无苦涩味道。