一种低动物脂肪低盐乳化肠及其制备方法

本发明属于食品，具体涉及一种乳化肠及其制备方法。背景技术：1、乳化肠口感爽滑、质地细腻、营养丰富，很受消费者喜爱。但是，市售乳化肠通常含有30％的脂肪。动物脂肪含有大量的饱和脂肪酸，可以改善肉制品的凝胶强度，改善肉制品的质地、风味；但是饱和脂肪酸的大量摄入与肥胖、冠心病等慢性疾病有关，因此，0脂肪乳化肠成为市场所需。2、目前，市售乳化肠中常含有2％～3％的盐。nacl能够提高凝胶的保水性，增加肉制品的风味，延长食品的货架期；但是，高盐饮食的会增加高血压、心血管疾病的发病率，目前中国nacl的摄入量远超过世界卫生组织的建议用量，低盐饮食趋势愈发明显。先前，已有在低钠盐中添加碱性氨基酸以改善低盐肉制品加工品质的研究基础(cn202210534613.8)。3、茄子在全世界范围内种植面积广，且茄粉拥有高膳食纤维、高蛋白含量、低脂肪含量以及丰富的必需氨基酸来源，在改善减脂肉制品的理化和感官特性方面有良好的潜力。技术实现思路1、针对现有技术的不足之处，经过探索多种植物油及na的替代品在乳化肠中的应用，本发明的目的是提供一种低动物脂肪低盐乳化肠的制备方法，开发出低动物脂肪、na含量低、感官特性及理化性质良好的更健康的乳化肠产品。2、实现本发明上述目的的技术方案为：3、一种乳化肠，所述乳化肠由原料填充在肠衣内制成，所述原料包括以下成分：4、猪瘦肉450～550重量份，猪肥肉120～128重量份，冰水215～245重量份，植物油90～110重量份，茄粉10～30重量份，低钠盐12～18重量份，白胡椒粉2～8重量份，白糖2～8重量份。5、本发明提出所述乳化肠的制备方法，包括以下步骤：6、(1)备料：准备乳化肠原料；7、(2)猪肉整理：猪瘦肉修除筋膜、可见脂肪和肌膜等结缔组织，剔除淤血、骨、毛及杂质；肥瘦分开，切丁；8、(3)斩拌：所述斩拌分为3次，第一次斩拌为向斩拌机中加入步骤(2)的猪瘦肉低速斩拌28～32s后加入低钠盐、白胡椒粉和白糖高速斩拌57～63s，间歇115～125s；第二次斩拌为再加入步骤(2)的猪肥肉、茄粉、植物油、1/4～1/2冰水高速斩拌115～125s，间歇115～125s；第三次斩拌为再加入剩余冰水后高速斩拌115～125s，三次斩拌温度均控制为0～12℃；9、(4)灌肠：运用灌肠机进行灌肠，分为10～20cm一节，扎孔排气；10、(5)蒸煮：用水浴锅对乳化肠加热，取出冷却至室温，储藏于4℃冷库。11、相比于现有技术，本发明的有益效果在于：12、(1)通过茄粉的添加增强乳化肠的凝胶强度，降低其总汁损失率、油脂损失率以及水分损失率，其na含量显著降低、k含量显著升高；同时，茄粉的添加降低了乳化肠的油腻感，使乳化肠膳食纤维含量丰富；13、(2)所加低钠盐的na含量仅为10％～20％，通过减少na含量降低了引发心血管类疾病的风险，增加了乳化肠的营养保健功能；14、(3)由于茄粉与低钠盐的添加，改善了因减盐降脂带来的理化性质与口感的影响，最大限度的保留了乳化肠原有的口感。技术特征：1.一种低动物脂肪低盐乳化肠，其特征在于，所述乳化肠的原料包括以下成分：2.根据权利要求1所述的茄粉，其特征在于，制作方法包括以下步骤：3.根据权利要求2所述的茄粉的制备方法，其特征在于，切片时厚度为0.03～0.3cm。4.根据权利要求2所述的茄粉的制备方法，其特征在于，干燥的条件为：分别于鼓风干燥箱48～52℃低温干燥和100～110℃高温干燥24h。5.根据权利要求1所述的低钠盐，其特征在于，nacl含量仅为10％～20％。6.权利要求1所述的乳化肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：技术总结一种0脂肪低盐乳化肠及其制备方法。涉及肉制品加工领域，属于食品技术领域，具体涉及一种乳化肠及其制备方法。提供了一种0脂肪、低钠含量、咸味纯真的乳化肠制作方法，其原料用量为：450～550重量份的猪瘦肉、120～180重量份的猪肥肉、10～30重量份的茄粉、12～18重量份的低钠盐、90～110重量份的植物油、215～245重量份的冰水、2～8重量份的白胡椒粉、2～8重量份的白糖。生产方法的步骤为(1)备料；(2)斩拌；(3)灌肠；(4)蒸煮；本发明采用茄粉作为乳化剂，提高了凝胶体系的强度，最大限度地保留了乳化肠的总汁损失率、弹性、硬度等各项理化指标与感官特性；本发明NaCl含量仅为10％～20％，钠含量低，减少了心血管类疾病发生的风险，增加了乳化肠的营养保健功能。技术研发人员：张雅玮,杨钰洁,王子依,张宇辰受保护的技术使用者：南京农业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/15