一种结合微纳米气泡和旋流处理的冻鲜鸭血加工

本发明涉及食品加工，尤其涉及一种结合微纳米气泡和旋流处理的冻鲜鸭血加工工艺。背景技术：1、鸭血作为畜禽血制品的重要类型之一，因其含有大量的蛋白质，可以提供人体所需的氨基酸，特别是赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸，且脂肪含量较低并含有大量的铁元素进而食用后可以有效预防贫血，属于一种比较健康的食品。2、目前市场的鸭血产品包括熟制鸭血和冻鲜鸭血，前者相对成熟并依靠高温高压杀菌处理对鸭血灭活，但是常规的热杀菌手段会导致鸭血颜色暗淡甚至发黑，同时也导致大量营养素流失和口感的劣化，因此这类鸭血产品还需要额外引入各种食品用胶体来改善口感。而冻鲜鸭血则是采用速冻技术并兼具少量添加剂使用来实现保质期的延长，其口感和风味更佳，因此也更为迎合市场需求和消费者的要求，但由于鲜鸭血本身营养丰富、含水量高，所以很容易滋生各种微生物并腐败变质，因此冻鲜鸭血在进入货架期时会快速氧化并导致产品的感官劣化。3、因此如何提供一种既能高效杀菌、又不影响鸭血的鲜红颜色感官并在速冻后持续抗氧化的鲜鸭血加工技术就成为行业急需要解决的问题。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种结合微纳米气泡和旋流处理的冻鲜鸭血加工工艺，通过鼓入微纳米气泡实现鲜鸭血的杀菌和抗氧化处理，同时旋流处理可以充分实现鲜鸭血中血红细胞与氧气的有效结合进而保证鸭血鲜红色泽，整个工艺未引入任何防腐剂和添加剂，满足市场对健康鸭血的要求。2、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：3、一种结合微纳米气泡和旋流处理的冻鲜鸭血加工工艺，对鼓入微纳米气泡的鲜鸭血进行旋流处理后速冻。4、优选的，以微纳米气泡的形式对鲜鸭血内鼓入0.01m³/kg的空气。5、优选的，所述空气从鲜鸭血底部以20m3/h速率鼓入。6、优选的，所述微纳米气泡包括气泡直径小于50μm的微米气泡和直径小于1μm的纳米气泡。7、优选的，所述旋流处理采用0.15-0.5mpa、处理量为100m3/h的旋流器对鲜鸭血搅拌5-15min。8、优选的，旋流处理后的鲜鸭血灌装至1kg/袋并在15min内速冻至中心温度为-18℃。9、本发明通过使用微纳米气泡发生器对鲜鸭血底部缓慢通入微纳米气泡旨在对鲜鸭血进行杀菌处理，其机理如下：10、1）微纳米气泡比表面积大、气体溶解能力强，且在宽ph值范围内表面携带负电荷、强酸性条件带正电荷，电荷与周围离子形成双电层，所以微纳米气泡表面存在电势差即ζ电位，这种高电位可以有效抑制微生物生长。同时当气泡破裂时，尤其是直径小于10 nm的超小粒径的纳米气泡破裂时会产生较强的冲击波，这种冲击波带来的爆破效应一方面进一步灭杀微生物，另一方面造成附近的羟基自由基发生物理改性，使其空间组成状态从暴露状态转变隐藏状态，进而防止部分羟基自由基接触氧气并发生氧化导致鸭血变黑；11、2）微纳米气泡的体积极其细微，其在鸭血中受到的浮力小且上升速率缓慢，所以微纳米气泡能够有效充分接触鸭血，进而保证鲜鸭血的整体杀菌、保鲜效果。12、本发明采用旋流处理，旨在通过对鲜鸭血的高速搅拌来充分唤醒鸭血中的血红细胞并使其与更多氧气结合，使得鸭血的颜色鲜红。当然由于微纳米气泡具有一定稳定性，所以还会有部分残留在鸭血中持续提供灭菌和保鲜效果。13、本发明与现有技术相比，具有如下优点：14、1）本发明采用全新的微纳米气泡处理来替代现有技术中的高温高压杀菌，在防止营养素流失和口感劣化以及颜色变暗的基础上实现高效杀菌保鲜；15、2）本发明采用旋流处理，能够提高鲜鸭血的色泽，提升冻鲜鸭血的感官质量；16、3）本发明加工所得的冻鲜鸭血不涉及添加剂的使用、货架期长，符合市场对该类产品的健康追求。技术特征：1.一种结合微纳米气泡和旋流处理的冻鲜鸭血加工工艺，其特征在于，对鼓入微纳米气泡的鲜鸭血进行旋流处理后速冻。2.如权利要求1所述结合微纳米气泡和旋流处理的冻鲜鸭血加工工艺，其特征在于，以微纳米气泡的形式对鲜鸭血内鼓入0.01m³/kg的空气。3.如权利要求2所述结合微纳米气泡和旋流处理的冻鲜鸭血加工工艺，其特征在于，所述空气从鲜鸭血底部以20m3/h速率鼓入。4.如权利要求2所述结合微纳米气泡和旋流处理的冻鲜鸭血加工工艺，其特征在于，所述微纳米气泡包括气泡直径小于50μm的微米气泡和直径小于1μm的纳米气泡。5.如权利要求1所述结合微纳米气泡和旋流处理的冻鲜鸭血加工工艺，其特征在于，所述旋流处理采用0.15-0.5mpa、处理量为100m3/h的旋流器对鲜鸭血搅拌5-15min。6.如权利要求1结合微纳米气泡和旋流处理的冻鲜鸭血加工工艺，其特征在于，旋流处理后的鲜鸭血灌装至1kg/袋并在15min内速冻至中心温度为-18℃。技术总结本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种结合微纳米气泡和旋流处理的冻鲜鸭血加工工艺，对鼓入微纳米气泡的鲜鸭血进行旋流处理后速冻，本发明通过鼓入微纳米气泡实现鲜鸭血的杀菌处理，同时旋流处理可以充分实现鲜鸭血中血红细胞与氧气的有效结合进而保证鸭血鲜红色泽，整个工艺为引入防腐剂和添加剂，满足市场对健康鸭血的要求。技术研发人员：李长滨,邱国庆,杨坤,许美娟,张振辉,邱建华,周尚,邱枫,丁海如,李得帅,邹建受保护的技术使用者：河南旭瑞食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/7/15