一种浓缩葡萄汁的生产工艺的制作方法

本发明涉及食品加工领域，具体是一种浓缩葡萄汁的生产工艺。背景技术：1、随着人们生活水平的提高，对食品的品质和口感要求也越来越高。葡萄汁作为一种营养丰富、口感独特的饮品，深受消费者喜爱。2、目前，生产浓缩葡萄汁多采用传统加工工艺，具体是，采用超滤、吸附与蒸发浓缩等工艺对葡萄加工，上述的加工工艺其加工周期长、加热强度大，特别是蒸发浓缩容易导致浓缩葡萄汁色泽达不到理想的效果，并且风味物质损失严重导致口感变差，还容易在贮藏期出现色值衰减、后混浊与沉淀。与此同时还存在过度加工的问题，一些基料产品会通过额外添加香精或色素来满足饮品市场的要求，而众所周知的是额外添加的香精或色素即便是食品级，它们对人体的健康也是不利的。因此，有必要对浓缩葡萄汁加工工艺进行改进，以提高浓缩葡萄汁品质，改善其色泽、保留其风味物质、最大限度的保留其中的营养成分，减少额外色素和香精的添加。3、此外，并非是所有的葡萄品种都适于制作浓缩葡萄汁，大多数普通葡萄品种具有口感平淡、果皮或籽中苦涩物质含量较高、果实成熟度不均匀、色泽不佳等特定的果实特性，这些特性不但影响最终浓缩葡萄汁产品的口感和感官，还会增加处理葡萄果实中的苦涩物质或调整产品颜色的复杂度，进而增加制作理想浓缩葡萄汁的生产成本。因此，筛选到适于制作浓缩葡萄汁的葡萄品种，也是获得高品质浓缩葡萄汁的一个关键。技术实现思路1、为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种浓缩葡萄汁的生产工艺，在该工艺中采用了真空榨汁、葡萄渣二榨汁、低温浓缩、反渗透浓缩等手段，使得通过上述的工艺所获得的浓缩葡萄汁产品，在尽可能最大限度保留葡萄汁营养成分的情况下，还显著的改善了颜色和风味。2、本发明是通过以下技术方案实现的：3、一种浓缩葡萄汁的生产工艺包括以下步骤：4、a.原料准备：选取成熟的、无虫害的葡萄为原料，清洗干净，除杂、去梗；5、b.榨汁：将步骤a中清洗过的葡萄在氮气保护下进行破碎，在真空度-0.8-1.0bar下进行榨汁，破碎和榨汁温度均在2-10℃，获得葡萄原汁和葡萄果渣；6、c.酶解：步骤b中葡萄果渣加水后，葡萄果渣与水的重量比为1：0.8～2，以葡萄果渣与水的总重量计，先使用0.02％～0.05％果浆酶常温酶解45～90min，再榨汁，获得葡萄榨汁；7、d.杀菌、酶解、超滤：将步骤b中的葡萄原汁加热至80-90℃8、进行巴氏杀菌，然后冷却至40-55℃，以葡萄原汁的重量计，添加0.01％～0.04％的果胶酶和0.01％～0.04％的淀粉酶，保温40-55℃酶解40～60min，取酶解后的葡萄原汁的上清液进行超滤，得到葡萄清汁ⅰ；同时将步骤c中的葡萄榨汁加热至80-90℃进行巴氏杀菌，然后冷却至40-55℃，以葡萄榨汁的重量计，添加0.01％～0.04％的果胶酶和0.01％～0.04％的淀粉酶，保温40-55℃酶解40～60min，取酶解后的葡萄榨汁的上清液进行超滤，得到葡萄清汁ⅱ；9、e.浓缩：在≤40℃对步骤d中的葡萄清汁ⅰ进行低温浓缩至40-50°brix得到浓缩葡萄果汁ⅰ；同时对步骤d中的葡萄清汁ⅱ10、采用反渗透浓缩，将其浓缩至18-20°brix，得到浓缩葡萄果汁ⅱ，最后将浓缩葡萄果汁ⅰ和浓缩葡萄果汁ⅱ混合在一起，混匀，即得35-45°brix成品浓缩葡萄汁，置于无菌袋中低温储存。11、优选的，步骤a中葡萄品种选自以下品种：巨峰、玫瑰香、夏黑、巨玫瑰、早霞玫瑰、科瑞森、妮娜皇后、摩尔多瓦中任一种或多种；以上的葡萄品种，可以单独加工成浓缩葡萄汁，也可以两个及以上的品种相混合，加工成浓缩葡萄汁。以上的品种，是发明人经过多次筛选后获得的，上述的葡萄品种，其酸甜适中，榨汁后口感醇厚，不具有某些葡萄品种加工后呈现出苦涩味的现象；并且相较于榨汁后颜色浅淡的品种，上述品种的葡萄榨汁后颜色呈现深紫红色，外观颜色十分理想；12、优选的，步骤b中破碎和榨汁温度控制在8℃左右，若是加工条件可以达到2～5℃，则更优。13、优选的，步骤b中，隔氧真空压榨时，真空度为-0.5bar。14、优选的，步骤c中葡萄果渣加水后，葡萄果渣与水的重量比为1：1。15、优选的，步骤c中酶解时果浆酶的种类是果浆酶pte 100。16、优选的，步骤c中酶解时以葡萄果渣与水的总重量计，先使用0.04％果浆酶常温酶解60min。17、优选的，步骤d中的葡萄原汁加热至85℃进行巴氏杀菌，然后冷却至50℃，以葡萄原汁的重量计，添加0.03％的果胶酶和0.03％的淀粉酶，在50℃下保温酶解60min，取酶解后的葡萄原汁的上清液进行超滤，得到葡萄清汁ⅰ。18、优选的，步骤d中的葡萄榨汁加热至85℃进行巴氏杀菌，然后冷却至50℃，以葡萄榨汁的重量计，添加0.03％的果胶酶和0.03％的淀粉酶，在50℃下保温酶解60min，取酶解后的葡萄榨汁的上清液进行超滤，得到葡萄清汁ⅱ。19、优选的，步骤e中，在20℃时对葡萄清汁ⅰ浓缩。20、优选的，步骤e中，成品浓缩葡萄汁置于无菌袋中储存，可作为短期储存的方式；若要对产品长期储存，则将浓缩葡萄汁置于-18℃及以下条件冷冻储存，在以上的环境下储存，浓缩葡萄汁的保质期至少可达到1年。21、优选的，步骤d中，超滤的温度控制在30-40℃之间，超滤膜截流分子量5000-10000dalton，超滤后清汁浊度<1ntu。22、优选的，步骤e中，反渗透的温度控制在25-30℃之间，反渗透膜截流分子量100dalton。23、在本发明中，挑选高品质葡萄品种，采用改进后的浓缩葡萄汁生产工艺，利用真空榨汁、葡萄渣二榨汁、低温浓缩、反渗透浓缩等新工艺实现了对风味物质和香气物质的保护和留存、对花色苷等色素物质的进一步提取。本发明提供的新工艺既实现了对葡萄渣的二次利用，降低了生产成本，又解决了传统加工造成的风味逸散严重、色泽劣变、品质不稳定等问题，创制了高品质的浓缩葡萄汁产品，实现国产替代进口。24、本发明的有益效果在于：25、(1)在本发明中，采用了改进的浓缩葡萄汁生产工艺，从葡萄品种入手来筛选，利用真空榨汁、葡萄渣二榨汁、低温浓缩、反渗透浓缩等新工艺实现了对风味物质和香气物质的保护和留存、对花色苷等色素物质的进一步提取，尽可能最大限度的保留其中的风味物质，使得浓缩葡萄汁口感醇厚，酸甜适中；26、(2)本发明对葡萄果渣二次利用榨汁，将回收的花色苷等成分再次利用以丰富浓缩葡萄汁的颜色，避免了额外添加人工香精和色素，节省生产成本的同时还减少了香精和色素对人体的危害，解决了传统加工方式所造成的风味逸散严重、色泽劣变等问题；27、(3)通过本发明的方法制作的浓缩葡萄汁，酸甜适中、口感醇厚、色泽浓郁，若是规模化生产，必将产生巨大的经济效益。技术特征：1.一种浓缩葡萄汁的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：2.如权利要求1中所述浓缩葡萄汁的生产工艺，其特征在于：步骤a中，所述葡萄选自以下品种：巨峰、玫瑰香、夏黑、巨玫瑰、早霞玫瑰、科瑞森、妮娜皇后、摩尔多瓦中任一种或多种。3.如权利要求1中所述浓缩葡萄汁的生产工艺，其特征在于：步骤b中，隔氧真空压榨时，真空度为-0.5bar。4.如权利要求1中所述浓缩葡萄汁的生产工艺，其特征在于：步骤c中葡萄果渣加水后，葡萄果渣与水的重量比为1：1，以葡萄果渣与水的总重量计，先使用0.04%果浆酶常温酶解60min，再榨汁，获得葡萄榨汁。5.如权利要求1中所述浓缩葡萄汁的生产工艺，其特征在于：步骤d中的葡萄原汁加热至85℃进行巴氏杀菌，然后冷却至50℃，以葡萄原汁的重量计，添加0.03%的果胶酶和0.03%的淀粉酶，在50℃下保温酶解60min，取酶解后的葡萄原汁的上清液进行超滤，得到葡萄清汁ⅰ。6.如权利要求1中所述浓缩葡萄汁的生产工艺，其特征在于：步骤d中的葡萄榨汁加热至85℃进行巴氏杀菌，然后冷却至50℃，以葡萄榨汁的重量计，添加0.03%的果胶酶和0.03%的淀粉酶，在50℃下保温酶解60min，取酶解后的葡萄榨汁的上清液进行超滤，得到葡萄清汁ⅱ。7.如权利要求1中所述浓缩葡萄汁的生产工艺，其特征在于：步骤e中,在20℃时对葡萄清汁ⅰ浓缩。8.如权利要求1中所述浓缩葡萄汁的生产工艺，其特征在于：步骤d中，所述超滤的温度是30-40℃，超滤膜截流分子量5000-10000da。9.如权利要求1中所述浓缩葡萄汁的生产工艺，其特征在于：步骤e中，所述反渗透温度控制在25-30℃之间，反渗透膜截流分子量100da。10.如权利要求1中所述浓缩葡萄汁的生产工艺，其特征在于：步骤e中,将成品浓缩葡萄汁置于无菌袋中储存；或者是，将成品浓缩葡萄汁置于-18℃及以下的环境中冷冻储存。技术总结本发明涉及食品加工领域，具体是一种浓缩葡萄汁的生产工艺。该工艺包括以下的步骤：拣选清洗、榨汁、酶解、杀菌、二次酶解、超滤，浓缩。在此过程中，将回收的果渣进行二榨回用。本发明从葡萄品种入手来筛选，利用真空榨汁、葡萄渣二榨汁、低温浓缩、反渗透浓缩等新工艺实现了对风味物质和香气物质的保护和留存、对花色苷等色素物质的进一步提取，尽可能最大限度的保留其中的风味物质，使得浓缩葡萄汁口感醇厚，酸甜适中，对葡萄果渣二次利用榨汁，将回收的花色苷等成分再次利用以丰富浓缩葡萄汁的颜色，避免了额外添加人工香精和色素，节省生产成本的同时还减少了香精和色素对人体的危害。技术研发人员：初乐,和法涛,李根,赵岩,马寅斐,师恩娟,赵晓丹,吕绪强,闫新焕,高玲,刘光鹏受保护的技术使用者：中华全国供销合作总社济南果品研究所技术研发日：技术公布日：2024/7/15