一种俄罗斯风味香肠的配方及制备方法与流程

本发明涉及肉制品生产领域，具体涉及一种俄罗斯风味的香肠配方及制作方法。背景技术：1、俄罗斯风味香肠备受国内欢迎，它涵盖了所有非生香肠，既有风干香肠和腌制香肠，也有熏制香肠和熟香肠。2、3、技术实现思路1、为此，本发明提供了一种纯正的俄罗斯风味调味料，可以原汁原味的呈现俄罗斯原产地的风味，本发明还提供了一种俄罗斯风味香肠的制作工艺，提升肉感。具体地，本发明通过如下各项技术方案解决现有技术中存在的技术问题：2、1.一种俄罗斯风味调味料组合物，其包含以下组分或由以下组分组成：3、12-17重量份的食用盐，4、0.4-0.6重量份的黑胡椒油树脂，5、0.4-1.0重量份的肉豆蔻油树脂，6、0.2-0.5重量份的多香果油树脂，7、15-20重量份的白胡椒粉，8、2-5重量份的肉豆蔻粉，9、1-2重量份的小豆蔻粉，10、1-2重量份的多香果粉，11、2-5重量份的丁香粉，12、2-5重量份的月桂叶粉，13、1-3重量份的食用香精，14、2-5重量份的酵母提取物，和15、45-55重量份的麦芽糊精。16、2.根据项1所述的调味料组合物，其包含以下组分或由以下组分组成：17、15重量份的食用盐，18、0.5重量份的黑胡椒油树脂，19、0.8重量份的肉豆蔻油树脂，20、0.5重量份的多香果油树脂，21、16.2重量份的白胡椒粉，22、5重量份的肉豆蔻粉，23、2重量份的小豆蔻粉，24、1重量份的多香果粉，25、2重量份的丁香粉，26、5重量份的月桂叶粉，27、2重量份的食用香精，28、5重量份的酵母提取物，和29、45重量份的麦芽糊精。30、3.根据项1或2所述的调味料组合物，其中所述白胡椒粉产自海南，所述肉豆蔻粉产自印度尼西亚，所述小豆蔻粉产自印度，所述多香果粉产自牙买加，所述丁香粉产自广东，和/或所述月桂叶粉产自广西。31、4.一种俄罗斯风味调味料组合物的制备方法，其包括：32、(1)按12-17:0.4-0.6:0.4-1.0:0.2-0.5的比例将食用盐、黑胡椒油树脂、肉豆蔻油树脂和多香果油树脂混合均匀，33、(2)按45-55:15-20:2-5:1-2:1-2:2-5:2-5的比例在(1)得到的混合物中加入麦芽糊精、白胡椒粉、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、多香果粉、丁香粉和月桂叶粉，并混合均匀，和34、(3)按1-3:2-5的比例在(2)得到的混合物中加入食用香精和酵母提取物，并混合均匀。35、5.一种俄罗斯风味香肠，含有0.3-0.8重量份的项1-3中任一项所述的调味料组合物或通过项4的方法制备的调味料组合物。36、6.根据项5所述的俄罗斯风味香肠，其进一步包含如下组分：37、55-65重量份的肉类，所述肉类优选选自猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉和鱼肉，38、10-15重量份的脂肪，所述脂肪优选为动物脂肪，更优选所述动物脂肪选自下组：猪脂、牛脂、羊脂，鸡脂、鸭脂、鹅脂和鱼类脂肪，39、1-1.5重量份的食用盐，所述食用盐选自下组：井盐、海盐、池盐和岩盐，40、1-1.5重量份的糖类，所述糖类选自下组：单糖、二糖、低聚糖和多糖，优选蔗糖，41、0.3-0.5重量份的胶质，所述胶质选自下组：海藻胶质、植物胶质和动物胶质，优选选自下组：卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶，42、0.2-0.4重量份的三聚磷酸钠，43、15-20重量份的冰水，44、0.5-2重量份的大豆分离蛋白，和45、0.5-2重量份的马铃薯淀粉。46、7.根据项5或6所述的俄罗斯风味香肠，其中47、所述肉类为猪肉，优选为猪2#肉；48、所述脂肪为猪脂；49、所述食用盐为食用氯化钠；50、所述糖为白砂糖；和/或51、所述胶质为卡拉胶。52、8.一种制备俄罗斯风味香肠的方法，其包括以下步骤：53、(1)将所述肉类和所述脂肪制成3-20mm的肉屑；54、(2)将(1)制成的肉屑与所述食用盐、所述糖类、三聚磷酸钠，冰水、所述胶质以及项1-3中任一项所述的调味料组合物混合均匀，55、(3)在(2)制成的混合物中添加大豆分离蛋白，混合均匀，56、(4)在(3)制成的混合物中添加马铃薯淀粉，混合均匀，57、(5)将(4)制成的混合物灌入肠衣后，在80-100℃烹制30-100分钟，和58、(6)将(5)制成的产品冷却保存。59、9.根据项8所述的方法，其中：60、(1)使所述肉类经过具有10-20mm孔板的绞肉机，并使所述脂肪经过具有3-10mm孔板的绞肉机；61、10.根据项8或9所述的方法，其中：62、(2)将(1)制成的肉屑与所述食用盐、所述糖类、三聚磷酸钠，冰水、所述胶质以及项1-3中任一项所述的调味料组合物一起滚揉，时间为60-240分钟。63、11.根据项8-10中任一项所述的方法，其中：64、(3)在(2)制成的混合物中添加大豆分离蛋白后滚揉10-30分钟。65、12.根据项8-11中任一项所述的方法，其中：66、(4)在(3)制成的混合物中添加马铃薯淀粉后再滚揉20-60分钟。67、13.根据项8-12中任一项所述的方法，其中：68、(5)将(4)制成的混合物灌入折径为25-100mm的肠衣后，在80-100℃的烟熏炉中烹制30-100分钟。69、14.根据项8-12中任一项所述的方法，其中：70、(6)将(5)制成的产品冷却至常温，包装后在常温保存。71、为使本发明所述的技术方案更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步的详细说明。72、发明详述73、1.本发明的俄罗斯风味调味料组合物74、在一个方面，本发明提供一种俄罗斯风味调味料组合物，其包含如下组分：食用盐、黑胡椒油树脂、肉豆蔻油树脂、多香果油树脂、白胡椒粉、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、多香果粉、丁香粉、月桂叶粉、食用香精、酵母提取物和麦芽糊精。在一个实施方案中，所述调味料组合物由如下组分组成：食用盐、黑胡椒油树脂、肉豆蔻油树脂、多香果油树脂、白胡椒粉、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、多香果粉、丁香粉、月桂叶粉、食用香精、酵母提取物和麦芽糊精。在一个实施方案中，所述调味料组合物包含以下组分由如下组分组成：12-17重量份的食用盐，0.4-0.6重量份的黑胡椒油树脂，0.4-1.0重量份的肉豆蔻油树脂，0.2-0.5重量份的多香果油树脂，15-20重量份的白胡椒粉，2-5重量份的肉豆蔻粉，1-2重量份的小豆蔻粉，1-2重量份的多香果粉，2-5重量份的丁香粉，2-5重量份的月桂叶粉，1-3重量份的食用香精，2-5重量份的酵母提取物，和45-55重量份的麦芽糊精。75、在一个实施方案中，所述调味料组合物包含以下组分由如下组分组成：15重量份的食用盐，0.5重量份的黑胡椒油树脂，0.8重量份的肉豆蔻油树脂，0.5重量份的多香果油树脂，16.2重量份的白胡椒粉，5重量份的肉豆蔻粉，2重量份的小豆蔻粉，1重量份的多香果粉，2重量份的丁香粉，5重量份的月桂叶粉，2重量份的食用香精，5重量份的酵母提取物，和45重量份的麦芽糊精。在一个实施方案中，其中所述白胡椒粉产自海南。在一个实施方案中，所述肉豆蔻粉产自印度尼西亚。在一个实施方案中，所述小豆蔻粉产自印度。在一个实施方案中，所述多香果粉产自牙买加。在一个实施方案中，所述丁香粉产自广东。在一个实施方案中，所述月桂叶粉产自广西。76、2.制备本发明的俄罗斯风味调味料组合物的方法77、在一个方面，本发明提供一种制备本发明的俄罗斯风味调味料组合物的方法，其包括(1)将食用盐、黑胡椒油树脂、肉豆蔻油树脂和多香果油树脂混合均匀，(2)在(1)得到的混合物中加入麦芽糊精、白胡椒粉、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、多香果粉、丁香粉和月桂叶粉，并混合均匀，和(3)在(2)得到的混合物中加入食用香精和酵母提取物混合均匀。在一个实施方案中，本发明的方法包括：(1)按12-17:0.4-0.6:0.4-1.0:0.2-0.5的比例将食用盐、黑胡椒油树脂、肉豆蔻油树脂和多香果油树脂混合均匀，(2)按45-55:15-20:2-5:1-2:1-2:2-5:2-5的比例在(1)得到的混合物中加入麦芽糊精、白胡椒粉、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、多香果粉、丁香粉和月桂叶粉，并混合均匀，和(3)按1-3:2-5的比例在(2)得到的混合物中加入食用香精和酵母提取物，并混合均匀。在一个实施方案中，本发明的方法包括：(1)按15:0.5:0.8:0.5的比例将食用盐、黑胡椒油树脂、肉豆蔻油树脂和多香果油树脂混合均匀，(2)按45:16.2:5:2:1:2:5的比例在(1)得到的混合物中加入麦芽糊精、白胡椒粉、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、多香果粉、丁香粉和月桂叶粉，并混合均匀，和(3)按2:5的比例在(2)得到的混合物中加入食用香精和酵母提取物，并混合均匀。78、3.本发明的俄罗斯风味香肠79、在一个方面，本发明提供一种俄罗斯风味香肠，含有本发明的调味料组合物或通过本发明的方法制备的调味料组合物。在一个实施方案中，本发明的俄罗斯风味香肠含有0.3-0.8重量份的本发明的调味料组合物或通过本发明方法制备的调味料组合物。在一个实施方案中，本发明的俄罗斯风味香肠进一步包含如下组分：肉类、脂肪、食用盐、糖类、胶质、三聚磷酸钠、冰水、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉。在一个实施方案中，本发明的俄罗斯风味香肠进一步包含55-65重量份的肉类。在一个实施方案中，所述肉类优选选自猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉和鱼肉。在一个实施方案中，所述肉类为猪肉。在一个实施方案中，所述肉类为猪2#肉。在一个实施方案中，本发明的俄罗斯风味香肠进一步包含10-15重量份的脂肪。在一个实施方案中，所述脂肪优选为动物脂肪。在一个实施方案中，所述动物脂肪选自下组：猪脂、牛脂、羊脂，鸡脂、鸭脂、鹅脂和鱼类脂肪。在一个实施方案中，所述脂肪为猪脂。在一个实施方案中，本发明的俄罗斯风味香肠进一步包含1-1.5重量份的食用盐。在一个实施方案中，所述食用盐选自下组：井盐、海盐、池盐和岩盐。在一个实施方案中，所述食用盐为食用氯化钠。在一个实施方案中，本发明的俄罗斯风味香肠进一步包含1-1.5重量份的糖类。在一个实施方案中，所述糖类选自下组：单糖、二糖、低聚糖和多糖。在一个实施方案中，所述糖类为蔗糖，优选白砂糖。在一个实施方案中，本发明的俄罗斯风味香肠进一步包含0.3-0.5重量份的胶质。在一个实施方案中，所述胶质选自下组：海藻胶质、植物胶质和动物胶质。在一个实施方案中，所述胶质选自下组：卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶。在一个实施方案中，所述胶质为卡拉胶。在一个实施方案中，本发明的俄罗斯风味香肠进一步包含0.2-0.4重量份的三聚磷酸钠。在一个实施方案中，本发明的俄罗斯风味香肠进一步包含15-20重量份的冰水。在一个实施方案中，本发明的俄罗斯风味香肠进一步包含0.5-2重量份的大豆分离蛋白。在一个实施方案中，本发明的俄罗斯风味香肠进一步包含0.5-2重量份的马铃薯淀粉。80、3.制备本发明的俄罗斯风味香肠的方法81、在一个方面，本发明提供一种用于制备本发明的俄罗斯风味香肠的方法，其包括以下步骤：(1)将所述肉类和所述脂肪制成肉屑；(2)将(1)制成的肉屑与所述食用盐、所述糖类、三聚磷酸钠，冰水、所述胶质以及权利要求1-3中任一项所述的调味料组合物混合均匀，(3)在(2)制成的混合物中添加大豆分离蛋白，混合均匀，(4)在(3)制成的混合物中添加马铃薯淀粉，混合均匀，(5)将(4)制成的混合物灌入肠衣后，在80-100℃烹制30-100分钟，和(6)将(5)制成的产品冷却保存。在一个实施方案中，所述方法包括：(1)将所述肉类和所述脂肪制成3-20mm的肉屑。在一个实施方案中，所述方法包括：(1)将所述肉类制成10-20mm的肉屑，和所述脂肪制成3-10mm的肉屑。在一个实施方案中，所述方法包括：(1)使所述肉类经过具有10-20mm孔板的绞肉机，并使所述脂肪经过具有3-10mm孔板的绞肉机。在一个实施方案中，所述方法包括：(2)将(1)制成的肉屑与所述食用盐、所述糖类、三聚磷酸钠，冰水、所述胶质以及本发明所述的调味料组合物一起滚揉，时间为40-260分钟、45-255分钟、50-250分钟、55-245分钟或60-240分钟。在一个实施方案中，所述方法包括：(3)在(2)制成的混合物中添加大豆分离蛋白后滚揉5-60分钟、6-55分钟、7-50分钟、8-45分钟、9-40分钟、10-35分钟或10-30分钟。在一个实施方案中，所述方法包括：(4)在(3)制成的混合物中添加马铃薯淀粉后再滚揉5-100分钟、8-95分钟、10-90分钟、12-85分钟、15-80分钟、18-70分钟或20-60分钟。在一个实施方案中，所述方法包括：(5)将(4)制成的混合物灌入折径为10-150mm、12-140mm、15-130mm、18-120mm、20-110mm、22-105mm或25-100mm的肠衣后，在60-130℃、65-125℃、70-120℃、75-110℃、78-105℃或80-100℃的烟熏炉中烹制15-130分钟、18-125分钟、20-120分钟、22-115分钟、25-110分钟、28-105分钟或30-100分钟。在一个实施方案中，所述方法包括：(6)将(5)制成的产品冷却至常温，并在常温保存。在一个实施方案中，所述方法包括：(6)将(5)制成的产品冷却至5-25℃，包装后在5-25℃保存。82、5.本发明的优势83、与本领域现有的俄罗斯风味香肠相比，本发明至少具有如下优势：84、本发明所述的俄罗斯风味香肠及其加工方法，采用该技术方案提供的配料和加工方法加工出来的香肠正宗，完美的还原了俄罗斯地区香肠的特点，甚至口感还优于当地的香肠。