一步同熟杂粮玉米粥制作及延缓淀粉老化回生的

本发明属于食品工业领域，具体涉及一步同熟杂粮玉米粥制作及延缓淀粉老化回生的方法。背景技术：1、杂粮一般是指除小麦、稻米等大宗粮食外的所有粮食作物，主要特性有口感粗糙、消化性差等，粗粮中富含丰富的膳食纤维、维生素、矿物质，以及抗氧化性物质等，鉴于这些营养特性近年来也被称为营养杂粮。这些丰富化合物有助于慢性疾病的预防，如缺血性中风、心血管疾病、癌症、肥胖症以及ⅱ型糖尿病等。近年来，随着人们生活水平的提高，这些营养价值相当于甚至优于主要谷物的杂粮作物受到越来越多的关注。2、糯玉米，又称蜡质玉米或黏玉米，是菜用玉米品种的一种类型。糯玉米最初起源于中国云南，由于其栽培技术简单、种植周期短，同时具有较高的经济价值、营养价值和加工价值，深受大众欢迎。赤小豆是一种膳食豆类，是东亚最早种植的作物之一，我国是世界上赤小豆产量最大的国家，也是主要出口国。赤小豆中含有黄酮、多酚等多种生物活性成分，具有抗癌、延缓衰老、预防心血管疾病、防癌、抗辐射等生物活性功能，是食品工业生产中的常见原辅料。糯米是一种具有悠久历史的食物原料，自古以来，我国对糯米的食用方法有很多，比如将糯米制成糯米糕、糯米团等等。糯米的营养价值特别高，糯米中除了含有淀粉、糖类、蛋白质、脂肪成分外，还富含b族维生素、多种矿物质元素及其他成分(如：烟酸、琥珀酸、硫胺素、延胡索酸等成分)，并且糯米作为药食同源食物，在中医上，它具有健脾止泻的功效。红薯在我国拥有仅次于水稻、小麦和玉米的种植面积，对恶劣的土壤环境具有较好的适应能力，所以红薯产量较高。红薯中含有多种人体所需营养物质如蛋白质、纤维、糖、脂肪、b-胡萝卜素、维生素b1、b2和c和丰富的人体必需的na、mg、k、ga、mn、fe、n等微量元素，经常被用于制作多种食品。南瓜中含有大量的营养成分，如膳食纤维、生物碱、维生素、类黄酮化合物和氨基酸等。并且南瓜可以直接供高血压和糖尿病患者食用，也可以作为开发保健品和功能食品的原料，其中的有效成分可以被中老年消费者轻易吸收，使得以南瓜为原料加工的食品被广泛认可。3、玉米粥是人们常吃的一种食品，由于目前生活节奏的加快，人们的生活方式发生改变，人们希望有更多的时间进行休闲、娱乐和学习，提高生活质量，因此对于食物有了具有方便烹调和便于食用这两种特性的要求。方便即食玉米粥具有食用简便迅速，携带方便，具有良好色香味，在一定时间内保质、保鲜、安全、卫生的特点。4、当前即食粥类产品种类丰富，其加工工艺多数是将原料和汤汁混合后先进行熟化处理之后进行灭菌。以这种加工方式生产的即食粥类产品会导致粥内杂粮的营养物质流失，同时影响杂粮的口感。并且在杂粮玉米粥贮藏过程中淀粉会出现老化回生现象，导致产品水分析出、粘度下降以及口感欠佳等不良现象。目前解决老化的常用手段通常是向其中加入乳化剂和酶制剂等食品添加剂。通常在酶解后需要进行高温灭酶步骤以防止产品过度酶解，随后进行灭菌操作，这一过程可能导致粥内原料受热时间过长，进而影响产品的最终口感。技术实现思路1、[技术问题]2、本发明要解决的问题是杂粮粥在储藏过程中会出现老化回生的现象，以及现有技术在酶解后需要进行高温灭酶，然后再灭菌，从而影响杂粮粥的口感。3、[技术方案]4、为了解决上述问题，本发明提供了一种一步同熟杂粮玉米粥制作及延缓杂粮玉米粥中淀粉老化回生的方法，开发出一款口感丰富、携带方便、可大规模生产的即食杂粮玉米粥，并且利用酶解法解决玉米粥的老化回生问题。5、一步同熟杂粮玉米粥制作及延缓杂粮玉米粥中淀粉老化回生的方法，包括如下步骤：6、(1)原料选择7、选用糯玉米作为玉米粥的主要原料，选用赤小豆、糯米、红薯、南瓜作为辅料；8、(2)原料预处理9、将赤小豆置于45～55℃温水中浸泡1～3h，将糯米置于45～55℃温水中浸泡0.5～1.5h，使赤小豆、糯米充分吸水溶胀，将南瓜、红薯切成6×6×6mm的小丁状备用；10、(3)糖水调配11、配制3％～5％浓度的糖水溶液；12、(4)灌装13、将糯玉米35份～45份、赤小豆4份～6份、糯米3～5份、红薯2～4份、南瓜2～4份、糖水129～131份，和α-淀粉酶混合、灌装；14、(5)酶解排气15、将灌装后的样品放入蒸烤一体式烤箱中进行加热排气，利用箱内温度变化达到酶解条件，箱内加热温度为95～105℃，加热时间5～15分钟；16、(6)封罐17、利用自动封罐机对步骤(5)处理过的样品进行封罐；18、(7)灭菌熟化19、将步骤(6)封罐后进行灭菌熟化，得到可以开罐即食的杂粮玉米粥。20、在本发明的一种实施方式中，步骤(4)中的α-淀粉酶的酶活为3000u/ml，α-淀粉酶的添加量为糯玉、赤小豆、糯米、红薯、南瓜、糖水总质量的0.005％～0.015％，优选为0.01％。21、在本发明的一种实施方式中，步骤(7)中的灭菌熟化是在118～124℃下灭菌熟化10～30min。22、[有益效果]23、1、增加了杂粮玉米粥的香气成分，本发明的一种杂粮玉米粥利用α-淀粉酶水解杂粮玉米粥中的淀粉分子其产物中可能含有一些具有香气的化合物，例如糖类和多糖分解产物，在加热过程中释放出香气物质，从而增加杂粮玉米粥的香气；24、2、本发明的一种杂粮玉米粥包含五种原辅料，营养充足，与传统生产工艺相比，一步同熟式(无需对原料进行熬煮处理，直接进行杀菌操作)的加工方式可以减少杀菌对杂粮营养成分的破坏，使杂粮玉米粥的口感更加丰富；采用一次性的铝罐进行灌装，携带方便可以作为方便食品的替代品，而且适合中老年及儿童等各类消费人群，市场前景比较广阔；25、3、采用高温高压的灭菌方式对杂粮玉米粥进行杀菌，使其达到商业无菌的要求，具有更长的储存周期，并且向其中加入α-淀粉酶用于切断淀粉分子之间的α-1，4糖苷键将淀粉分解成短链糊精和小分子糖类，从而影响淀粉分子的重结晶进而延缓淀粉的老化回生因此具有显著的抗老化作用。技术特征：1.一种杂粮玉米粥的制作方法，其特征在于，具体包括如下步骤：2.根据权利要求1所述的一种杂粮玉米粥的制作方法，其特征在于，步骤(2)原料预处理，具体为将赤小豆置于45～55℃水中浸泡1～3h，将糯米置于45～55℃水中浸泡0.5～1.5h。3.根据权利要求1所述的一种杂粮玉米粥的制作方法，其特征在于，步骤(2)将南瓜、红薯切成6×6×6mm的丁状备用。4.根据权利要求1所述的一种杂粮玉米粥的制作方法，其特征在于，步骤(4)中糯玉米35份～45份、赤小豆4份～6份、糯米3～5份、红薯2～4份、南瓜2～4份、糖水129～131份。5.根据权利要求1所述的一种杂粮玉米粥的制作方法，其特征在于，步骤(4)中的α-淀粉酶的酶活为3000u/ml，α-淀粉酶的添加量为糯玉、赤小豆、糯米、红薯、南瓜、糖水总质量的0.005％～0.015％。6.根据权利要求1所述的一种杂粮玉米粥的制作方法，其特征在于，步骤(4)中α-淀粉酶的添加量为糯玉、赤小豆、糯米、红薯、南瓜、糖水总质量的0.01％。7.根据权利要求1所述的一种杂粮玉米粥的制作方法，其特征在于，步骤(5)中的加热温度为95～105℃。8.根据权利要求1所述的一种杂粮玉米粥的制作方法，其特征在于，步骤(5)中的加热时间为5～15分钟。9.根据权利要求1所述的一种杂粮玉米粥的制作方法，其特征在于，步骤(6)中的灭菌熟化是在118～124℃下灭菌熟化10～30min。10.根据权利要求1～9任一项所述方法制备得到的一种杂粮玉米粥。技术总结本发明公开了一步同熟杂粮玉米粥制作及延缓淀粉老化回生的方法，属于食品工业领域。主要包括原材料预处理、糖水调配、灌装、酶解排气、封罐、以及灭菌熟化的步骤。本发明解决了传统工艺制作的即食粥类产品口感不好，易老化回生，杂粮难以消化的问题，有典型的新鲜玉米和其他杂粮的香甜气味，清香粘糯，粘稠适当，具有良好的口感和外观，因此具备良好的应用前景。技术研发人员：祁立波,王朝阳,傅宝尚,尚珊,李冬梅,王丹受保护的技术使用者：大连工业大学技术研发日：技术公布日：2024/7/11