一种红酸汤香精及其应用的制作方法

本发明属于香精，具体涉及一种红酸汤香精及其应用。背景技术：1、红酸汤是一种云贵地区苗族人民的传统食品，已有上千年的历史，它所独具的色(鲜红)、香(清香)、味(酸、回甜)等特点，具有开胃的作用。红酸汤是将番茄加入姜蒜辣椒和白酒等佐料后发酵而成的，在华南和云贵地区常用于制作酸汤鱼、酸汤肥牛等菜肴，现在在火锅中也逐渐流行红酸汤作为火锅汤底使用。2015年，凯里红酸汤正式被列入《中国地理标志产品大典》，凯里苗族酸汤鱼制作技艺也早已被列入贵州省省级非物质文化遗产。2、凯里红酸汤发酵香、酸香和清香浓厚，口感也特别浓郁，拥有独特的风味与特色。在华南和云贵地区，红酸汤常用于制成各式鲜美的菜肴和在火锅中作为火锅汤底使用，酸香果香香气浓郁，辣味十足。但是红酸汤需要较长的发酵时间，大批量生产时风味受原料品质和工艺限制较为严重，如用于工业化生产则需要考虑供应商的产能供给问题和使用成本问题；并且现在红酸汤的风味主要流行于华南和云贵等少数地区，区域较为狭窄，故具有很强的创新性。目前，这种风味在食品行业应用越来越广，也因其独特的风味，市场前景巨大。技术实现思路1、为了解决目前红酸汤在工业化生产中由于生长所需时间较长导致的产能供给和高成本，以及很难保证红酸汤风味品质的问题，提供一种红酸汤香精及其应用。2、本发明解决其技术问题是采用以下技术方案实现的：3、本发明目的在于提供一种红酸汤香精，包括发酵坛子香料、熟番茄香料和辣椒香料，还包括丙酸，己酸、辛酸，丙酸乙酯，木姜子精油，大蒜精油，异戊酸，癸酸乙酯，癸醛，辛癸酸甘油酯；所述发酵坛子香料包括丁酸、乳酸乙酯、愈创木酚、苯甲醛。4、通过以上技术方案，发酵坛子香料、熟番茄香料和辣椒香料三者搭配，相互配合作用，使得可以保证配制的红酸汤香精发酵坛子香和番茄香、辣椒香协调，构成红酸汤的主体香气，而且使香精的内涵更为丰富，接近真实的红酸汤的香气，不受红酸汤工业生产中生长慢和原料供给影响，成本低，可大批量生产，且能保证红酸汤香味的品质。且添加的各种酸类、酯类、香辛料类精油补充了独特的辛香和酸香，使配制的红酸汤香精发酵坛子香、熟番茄香和辣椒香的搭配相得益彰，红酸汤香精各原料相互配合作用既可以保证配制的红酸汤香精发酵坛子香、熟番茄香和辣椒香的主体风味，又有独特的辛香和酸香香气，不受红酸汤工业生产中原料供给的影响，且能保证红酸汤香味的品质。5、进一步的，所述发酵坛子香料、熟番茄香料和辣椒香料的质量比为1:1:1。6、进一步的，发酵坛子香料包括以下重量份原料：丁酸0.5～1.5份、乳酸乙酯1.0～2.0份、愈创木酚0.01～0.03份、苯甲醛0.02～0.04份。7、通过以上技术方案，丁酸、乳酸乙酯、愈创木酚、苯甲醛等物质形成发酵坛子香，使红酸汤香精主体香气中的酸香和发酵香更协调，使香气更加圆润，更接近真实的红酸汤。8、进一步的，熟番茄香料包括以下重量份原料：冰醋酸3～5份、辛酸乙酯0.3～0.6份、乙酸苯乙酯0.1～0.2份、苯乙醇0.2～0.4份、6-甲基-5-庚烯-2-酮0.2～0.4份、丁香酚0.1～0.2份和2-异丁基噻唑0.2～0.4份。9、通过以上技术方案，采用冰醋酸、酯类、苯乙醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、丁香酚和2-异丁基噻唑等物质组成熟番茄香料，与发酵坛子香料和辣椒香料配合，提高红酸汤的番茄香味，使香精更接近红酸汤的风味，还原红酸汤的香气。10、进一步的，辣椒香料包括以下重量份原料：辣椒精油2～4份、芳樟醇0.01～0.03份。11、通过以上技术方案，采用辣椒精油、芳樟醇组成辣椒香料，配合发酵坛子香与熟番茄香，形成独特而完整的红酸汤香气。12、进一步的，一种红酸汤香精，包括以下重量份的原料：13、丁酸0.5～1.5份、乳酸乙酯1.0～2.0份、愈创木酚0.01～0.03份、苯甲醛0.02～0.04份、冰醋酸3～5份、辛酸乙酯0.3～0.6份、乙酸苯乙酯0.1～0.2份、苯乙醇0.2～0.4份、6-甲基-5-庚烯-2-酮0.2～0.4份、丁香酚0.1～0.2份、2-异丁基噻唑0.2～0.4份、辣椒精油2～4份、芳樟醇0.01～0.03份、丙酸2～4份、己酸0.5～1.5份、辛酸0.5～1.0份、丙酸乙酯0.2～0.4份、木姜子精油0.2～0.4份、大蒜精油0.1～0.3份、异戊酸0.1～0.2份、癸酸乙酯0.02～0.04份、癸醛0.003～0.007份、辛癸酸甘油酯77.993～88.737份。14、通过以上技术方案，将全部的23种原料按特定的配比组合后，相互配合作用，香精中的香味组合效果更佳，红酸汤香气浓厚，发酵坛子香、熟番茄香和辣椒香协调，增进食欲。15、进一步的，一种红酸汤香精，包括以下重量份的原料：16、丁酸0.8份、乳酸乙酯1.5份、愈创木酚0.01份、苯甲醛0.02份、冰醋酸4.8份、辛酸乙酯0.45份、乙酸苯乙酯0.1份、苯乙醇0.3份、6-甲基-5-庚烯-2-酮0.34份、丁香酚0.1份、2-异丁基噻唑0.38份、辣椒精油3份、芳樟醇0.02份、丙酸2.6份、己酸0.9份、辛酸0.88份、丙酸乙酯0.3份、木姜子精油0.3份、大蒜精油0.2份、异戊酸0.1份、癸酸乙酯0.02份、癸醛0.005份、辛癸酸甘油酯83.205份。17、通过以上技术方案，将全部的23种原料按特定的配比组合后，相互配合作用，香精中的香味组合效果更加理想，香精中具有红酸汤的发酵坛子香、熟番茄香和辣椒香的本体风味，又有红酸汤独特的辛香和酸香，各原料相互相成达到极佳状态。18、一种红酸汤香精的制备方法，按照比例称取上述红酸汤香精的原料，在温度10～30℃下，将所有原料加入密闭容器中并混合搅拌均匀，得到红酸汤香精。19、通过以上技术方案，红酸汤香精的制备方法简单，所需制备条件简易，且充分利用各原料有效成分，适用大批量生产，加工生产效率高，制得的香精保留红酸汤的香味，风味纯正独特。20、一种红酸汤香精在制备食品添加剂中的应用。21、通过以上技术方案，红酸汤香精作为食品添加剂，可广泛应用于红酸汤火锅、红酸汤味食品、云贵川湘菜系和预制菜等产品中，既可以用作增强产品的香气，又可以将红酸汤的独特香气引入其他产品作为创新点，生产出具有独特风味和优秀的产品。22、与现有技术相比，本发明的有益技术效果在于：23、本发明通过丁酸、乳酸乙酯、愈创木酚、苯甲醛等物质形成发酵坛香，乙酸、酯类、苯乙醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、丁香酚和2-异丁基噻唑形成熟番茄香，辣椒精油形成辣椒香，搭配组成红酸汤的发酵坛香、番茄香、辣椒香的主体香气，同时添加有酸类、酯类和香辛料类精油形成独特的辛香和酸香，因此不仅能确保红酸汤的发酵坛香和番茄香浓厚扑鼻，辣椒香和辛香能够协调香气搭配、促进食欲，而且红酸汤香气能够非常接近的正宗凯里红酸汤的香气。24、与不添加发酵坛子香料的红酸汤香精相比，不添加发酵坛子香料得到的红酸汤香精的辛香和酸香风味刺激性强，缺少自然红酸汤中柔和的发酵香，发酵后的有机酸等，失去了自然红酸汤本身的风味。25、本发明香精所用原料较少，红酸汤的挥发性物质成分较为复杂，物质种类繁多，而本发明经大量实验、优化配方，仅用23种常见的允许使用的精油和化工原料即可调配出红酸汤香精，可明显降低生产成本，缩短生产工艺，不受红酸汤产能限制。本发明香精具有红酸汤的发酵坛子香、熟番茄香和辣椒香的本体风味，又有红酸汤独特的辛香和酸香。26、本发明香精作为食品添加剂，可广泛应用于红酸汤火锅、红酸汤味食品、云贵川湘菜系和预制菜等产品中，既可以用作增强产品的香气，又可以将红酸汤的独特香气引入其他产品作为创新点，生产出具有独特风味和优秀的产品。27、上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，并且为了让本发明的上述内容和其目的、特征和优点能够更明显易懂，以下特举本发明的具体实施方式。