一种发酵雪茄烟叶的方法、烟叶和烟草制品与流

本发明涉及烟草发酵，特别是涉及一种发酵雪茄烟叶的方法、烟叶和烟草制品。背景技术：1、国内普通产区的雪茄烟叶外观上多表现为颜色偏浅、油分少、光泽较弱，同时感官上也多表现为香气量欠缺，香韵丰富性较为单一，香气质较差，杂气较重，余味不干净等，相比昂贵的优质产区烟叶可用性低，具有一定的配方难度。2、美拉德反应是一种非酶褐变反应，是氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羰基化合物（还原糖）在一定温度条件下发生的最终生成棕色深知黑色大分子物质类黑精的反应。美拉德反应自发现以来，广泛应用于食品学、营养学、香料化学、毒理学以及中药学等领域。美拉德反应在食品加工过程中常用于提升食品色泽，形成食品特殊的风味。3、美拉德反应广泛存在于雪茄烟叶晾制和发酵阶段，但由于雪茄烟叶本身还原糖含量较低，烟叶自身发生的美拉德反应发生的激烈程度较弱，烟叶颜色一般较浅，且风味物质不够丰富。为改善烟叶外观、感官等整体品质，提高国产雪茄原料可用性，外源添加氨基酸和还原糖两种介质，增加雪茄烟叶发生美拉德反应的底物浓度，从而加深烟叶色泽，提升烟叶的风味和口感。当前，通过添加发酵介质提升雪茄烟叶品质的手段有所报道，如咖啡、糊米水、豆浆等，然而关于外源添加外源还原糖和氨基酸介质促进雪茄烟叶发生美拉德反应的研究尚未报道。4、中国专利cn202311306009.0公开了一种雪茄烟叶美拉德反应香料的制备方法，利用雪茄烟提取物以及葡萄糖和脯氨酸加热进行美拉德反应，得到了一种具有烘焙和坚果香韵的香精。第一，其制备方法包括发酵、提取、反应、提纯步骤，较为繁琐、成本高；第二，其美拉德反应底物为与雪茄烟叶提取物混合加热进行美拉德反应，而非直接与烟叶反应，风味丰富程度受限；第三，其作为解决雪茄烟叶吃味不佳的技术方案时，仅以加香的方式加以掩盖，未从根本上减少杂味物质。5、因此，提供一种减少雪茄烟叶杂味，赋予雪茄烟叶美拉德反应风味的技术方案是本领域内亟待解决的技术问题。技术实现思路1、针对现有现象，本发明要解决的技术问题是提供一种发酵雪茄烟叶的方法、烟叶和烟草制品。2、本申请用于解决上述技术问题的第一个技术方案是一种发酵雪茄烟叶的方法，发酵时将含有还原糖和氨基酸的美拉德反应底物作为外加介质。3、进一步地，氨基酸和还原糖的用量分别为雪茄烟叶原料质量的0.1%-2.5%。4、进一步地，包括以下步骤：s1、将氨基酸和还原糖的水溶液混合，得到介质液；s2、将所述介质液喷洒在雪茄烟叶原料表面后进行发酵，得到发酵烟叶。5、进一步地，步骤s2所述发酵具体为：将雪茄烟叶置于温度为40℃-60℃、相对湿度为70%-80%的环境中进行发酵，发酵时间为20天-30天；期间，间隔3天-5天翻动烟叶。6、进一步地，步骤s2中介质液的用量为雪茄烟叶原料质量的10%-30%。7、进一步地，步骤s2中雪茄烟叶原料为茄衣烟叶、茄套烟叶和茄芯烟叶中的至少一种。8、进一步地，还原糖与氨基酸的质量比为1：1。9、进一步地，还原糖为葡萄糖，氨基酸为脯氨酸。10、本申请用于解决上述技术问题的第二个技术方案是一种雪茄烟叶，上述发酵雪茄烟叶的方法发酵得到。11、本申请用于解决上述技术问题的第三个技术方案是一种烟草制品，以上述的雪茄烟叶为原料制备得到。12、本申请的有益效果至少在于：使用本发明提供的发酵方法对雪茄烟叶进行发酵处理后，雪茄烟叶的色泽加深、油分增多。发酵后香气的香韵丰富性提高、甜感改善、余味干净舒，包括糠醛、糠醇以及呋喃、吡嗪、吡咯、吡啶等含氮杂环化合物的致香物质含量增加，提升雪茄烟叶的烘焙香、坚果香、奶香等风味香味物质含量增加，整体感官品质明显改善。本发明提供的发酵方法同时可改善香气质量、降低杂气和刺激性，使烟气柔和。技术特征：1.一种发酵雪茄烟叶的方法，其特征在于，发酵时将含有还原糖和氨基酸的美拉德反应底物作为外加介质。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述氨基酸和所述还原糖的用量分别为雪茄烟叶原料质量的0.1%-2.5%。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：s1、将氨基酸和还原糖的水溶液混合，得到介质液；s2、将所述介质液喷洒在雪茄烟叶原料表面后进行发酵，得到发酵烟叶。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤s2所述发酵具体为：将雪茄烟叶置于温度为40℃-60℃、相对湿度为70%-80%的环境中进行发酵，发酵时间为20天-30天；期间，间隔3天-5天翻动烟叶。5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤s2中所述介质液的用量为所述雪茄烟叶原料质量的10%-30%。6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，步骤s2中所述雪茄烟叶原料为茄衣烟叶、茄套烟叶和茄芯烟叶中的至少一种。7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述还原糖与所述氨基酸的质量比为1：1。8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖，所述氨基酸为脯氨酸。9.一种雪茄烟叶，其特征在于，由权利要求1-8任一项所述的方法发酵得到。10.一种烟草制品，其特征在于，以权利要求9所述的雪茄烟叶为原料制备得到。技术总结本发明涉及烟草发酵技术领域，特别是涉及一种发酵雪茄烟叶的方法、烟叶和烟草制品。本发明提供的方法发酵时将含有还原糖和氨基酸的美拉德反应底物作为外加介质。使用本发明提供的发酵方法对雪茄烟叶进行发酵处理后，雪茄烟叶的色泽加深、油分增多。发酵后香气的香韵丰富性提高、甜感改善、余味干净舒，包括糠醛、糠醇以及呋喃、吡嗪、吡咯、吡啶等含氮杂环化合物的致香物质含量增加，提升雪茄烟叶的烘焙香、坚果香、奶香等风味香味物质含量增加，整体感官品质明显改善。本发明提供的发酵方法同时可改善香气质量、降低杂气和刺激性，使烟气柔和。本发明还提供一种使用上述方法发酵的烟叶以及进一步制备的烟草制品。技术研发人员：杜甫,刘利平,王荣浩,李林林,吴创,赵泽玉受保护的技术使用者：湖北中烟工业有限责任公司技术研发日：技术公布日：2024/7/9