一种提高去皮澳洲坚果储藏期的方法与流程

本发明属于坚果加工，特别涉及一种提高去皮澳洲坚果储藏期的方法。背景技术：1、坚果炒货常因氧化导致变质，如何有效延长保质期一直是该行业的最大壁垒。目前在加工过程中主要采取添加抗氧化剂、包装抽真空、加吸氧剂等方法，并没有从根本上解决问题，反而使得成本加大。当前，炒货行业普遍使用的抗氧化剂基本上都是化学合成的，本身具有一定毒副作用，如bha（叔丁基羟基茴香醚）、bht（2,6-二叔丁基-4-对甲苯酚）、tbhq（叔丁基对苯二酚）还有pg（没食子酸丙酯）。有机合成抗氧化剂添加量有严格要求，量不足体现不出抗氧化效果，过量则会产生严重的毒副作用，长期使用有机合成的抗氧化剂很有可能会造成毒素积累引发慢性病。鉴于坚果炒货行业工艺特殊，产品保质期短，易氧化酸败，结合工艺操作开发高效、安全的抗氧化剂已成为坚果炒货行业的当务之急。技术实现思路1、本发明的目的在于提供一种提高去皮澳洲坚果储藏期的方法，利用酶制剂分解原料自身蛋白质原位富集多肽代替化学抗氧化剂，延长坚果保质期的同时保留其原有风味。2、本发明是通过以下技术方案实现的：3、一种提高去皮澳洲坚果储藏期的方法，包括以下步骤：4、s1:取澳洲坚果，对其外壳进行破碎后取果仁，将果仁和纯净水按照质量比为（1～4）:（6～9）混合得到混合液，再在混合液中加入1～13%，m/v的酶制剂，然后在35～60℃、220rpm下振荡进行酶解20～60min；5、所述的酶制剂为蛋白胰酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶中的一种；6、s2:酶解完成后于95～100℃下水浴灭酶15～20min，然后于15000rpm下离心分离30min，收集得到酶解后的果仁；7、s3: 将酶解后的果仁用清水洗涤后沥干表面水分，置于45℃的干燥箱内进行烘干，分装密封即可。8、优选的，步骤s1的混合液的ph为6～8。9、优选的，所述的蛋白胰酶的酶活力为4×103 ～5×103u/g。10、优选的，所述的中性蛋白酶的酶活力为2×105 ～2.8×105u/g。11、优选的，所述的木瓜蛋白酶的酶活力为6×105 ～6.5×105u/g。12、优选的，所述的菠萝蛋白酶的酶活力为2×105 ～4×105u/g。13、本发明利用酶制剂分解澳洲坚果果仁自身蛋白质，使得澳洲坚果蛋白的复杂结构分解产生分子量小的抗氧化活性肽，从而在果仁表面富集多肽发挥其抗氧化能力，达到延长坚果保质期的效果，同时保留坚果果仁的原有风味。在果仁与纯净水比值达到10%-40%，m/v时，酶制剂含量充足的情况下增加果仁的量有利于酶解反应的进行，同时经过酶解后的果仁抗氧化性呈线性增长，当果仁的量超过40%，m/v时反而使酶解反应速率降低了，因此仁和纯净水按照质量比为（1～4）:（6～9）最佳。在果仁充足的情况下，酶制剂的添加量在1～13%，m/v时，果仁的抗氧化能力呈线性增加，酶解反应速率也处于高速状态，而当酶制剂添加量超过13%，m/v时，酶解反应速率开始降低，因此酶制剂添加量为1～13%，m/v时最佳。同理为了达到最大的酶解速率和提高果仁的表面多肽的富集以提高抗氧化能力，于35～60℃下振荡进行酶解20～60min最佳，在这个范围内随着温度的升高部分疏水性氨基酸暴露出来使得酶解反应更加充分。14、与现有技术相比较，本发明的有益效果如下：15、本发明利用酶制剂处理果仁表面，原位富集多肽物质以清除果仁表面的自由基，从而提高了果仁的抗氧化性。另一方面，经过酶制剂处理后的果仁相比于使用化学药剂处理，保留了原有的风味，同时酶制剂的污染相比于化学药剂要低很多，提高了坚果加工的安全性和环保性。技术特征：1.一种提高去皮澳洲坚果储藏期的方法，其特征在于，包括以下步骤：2.根据权利要求1所述的提高去皮澳洲坚果储藏期的方法，其特征在于：步骤s1的混合液的ph为6～8。3. 根据权利要求1所述的提高去皮澳洲坚果储藏期的方法，其特征在于：所述的蛋白胰酶的酶活力为4×103 ～5×103 u/g。4. 根据权利要求1所述的提高去皮澳洲坚果储藏期的方法，其特征在于：所述的中性蛋白酶的酶活力为2×105 ～2.8×105 u/g。5. 根据权利要求1所述的提高去皮澳洲坚果储藏期的方法，其特征在于：所述的木瓜蛋白酶的酶活力为6×105 ～6.5×105 u/g。6. 根据权利要求1所述的提高去皮澳洲坚果储藏期的方法，其特征在于：所述的菠萝蛋白酶的酶活力为2×105 ～4×105 u/g。技术总结本发明提供一种提高澳洲坚果储藏期的方法，利用酶制剂分解澳洲坚果果仁自身蛋白质，使得澳洲坚果蛋白的复杂结构分解产生分子量小的抗氧化活性肽，从而在果仁表面富集多肽发挥其抗氧化能力，达到延长坚果保质期的效果，同时保留坚果果仁的原有风味。采用的酶制剂不会产生化学污染，降低了坚果加工的污染问题，同时提高了加工过程的安全性。技术研发人员：廖子亿,李銮清受保护的技术使用者：广西诚杨食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/8/15